GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ

Aflatoksinler, başta Aspergillus flavus ve A. parasiticus olmak üzere diğer bazı Aspergillus, Penicillium ve Rhizopus cinsi mantar türleri tarafından oluşturulan toksik metabolitlerdir. B1, B2, G1, G2, M1ve M2 olmak üzere altı çeşit aflatoksin vardır.

Patulinin en çok saptandığı gıdaların başında elma suyu, elma sirkesi ve meyveler (elma, armut, muz, üzüm, şeftali, ananas) gelir. Meyve sularına uygulanan pastörizasyon işlemi, ısıya dayanıklı olan toksini inaktive edemez. Patulin, karsinojenik ve nörotoksik etkiye sahip bir mikotoksindir.

Antropojenik kimyasal kontaminantlar pestisitler, insektisitler, fungusitler ve herbisitlerden oluşmaktadır.

Hepatotoksik: Karaciğer için toksik, 

Nefrotoksik: Böbrekler için toksik, 

Nörotoksik: Sinir sistemi için toksik

Sitotoksik etki: Hücreyi öldüren veya fonksiyonunu durduran etki

İnsektisit: Böcek öldürücü

Poliklorlu bifeniller (PCB), bifenil taşıyan yaklaşık olarak 209 klorlu bileşik içeren sentetik kimyasal karışımlardır. PCB kısaltmasıyla tanınan bu grup bileşikleri içeren ticari ürünler, farklı oranlarda klor içeren klorin bifenillerin karışımlarıdır. PCB’ler suda düşük çözünürlük, düşük yanıcılık ve çok iyi ısı yalıtım özelliklerine sahiptir. Bu nedenle ısı iletiminde yararlanılan sıvılar, yangın söndürücüler, hidrolik ve mineral yağlar, plastik, lastik, kauçuk, boya, pestisit üretimi gibi çok farklı alanlarda kullanılır. Özellikle bitki yağı, sabun, kimya, metal, plastik, boya, deri ve tekstil endüstrilerinin atıkları poliklorlu bifenil ve türevlerini içerir.

Dioksin (poliklorlu dibenzo-p-dioksinler, PCDD) ve furanlar (poliklorlu dibenzo furanlar, PCDF) yaklaşık olarak 200 toksik bileşiği içeren organik kirleticilerden oluşan bir grubu tanımlar. Çevre ve gıda kirlenmesinde karşılaşılan en önemli dioksinler klorlu türevlerdir. Dioksin ve furan toprak, hava ve suda uzun süre bozulmadan kaldıkları için üretim zincirinin farklı aşamalarında gıdalara bulaşabilir. Dioksinler gıda zinciri boyunca, gelişmiş canlılara doğru gittikçe artan miktarlarda birikim gösterir. Böylece en fazla kalıntı birikimi gelişmiş canlıların vücudunda meydana gelir. Gıdalarda çok düşük miktarlarda bulunsalar bile dioksinlerin insanlar üzerindeki zararlı etkileri ciddi boyutlardadır. Özellikle çocuklar dioksin ve furanlara daha duyarlıdır.

Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH), organik maddelerin düşük sıcaklık eksik yanması sonucunda piroliz ürünleri olarak açığa çıkan kontaminantlardır. PAH’lar, yüksek lipofilik özellikte, yüksek erime noktası ve düşük buhar basıncına sahip kanserojenik ve mutajenik etkili maddelerdir. PAH yüksek sıcaklık derecelerinde uzun süre kavurma, et ve balık ürünlerinin dumanlanması, etlerin mangalda pişirilmesi sırasında meydana gelir.

Ağır metaller yoğunluğu 4.5-5.0 kg/dm3’den fazla olan metal veya alaşımlardır. Ağır metaller esansiyel ve aynı zamanda toksik metalleri içerir. Arsenik, metal olmamasına karşın yoğunluğu (5.7 kg/dm3) nedeniyle bu sınıf içerisinde yer alır. Ağır metaller biyobirikim eğilimindedir. Ağır metallerin biyolojik yapılara bağlanması, organizmada fonksiyonların değişmesine veya bozulmasına neden olur. Çevresel kirlenmeye bağlı olarak gıdalara bulaşan ve sağlık açısından risk oluşturan en önemli ağır metaller kadmiyum, civa ve kurşundur.

Antibiyotikler, hayvan hastalıklarının tedavi ve önlenmesi, hayvan yetiştiriciliğinde gelişmenin hızlandırılması ve verimin arttırılması için kullanılır. Hayvanlara uygulanan antibiyotikler dokularda kalıntıya neden olabilir.Antibiyotik kullanımına ilişkin olumsuz etkiler başlıca iki grupta toplanabilir. Birincisi halk sağlığına ilişkin tehlikeler (toksik, alerjik, mikrobiyel direnç gelişimi, normal bağırsak florasının bozulması) ve ikincisi de gıda teknolojisine ilişkin sorunlardır (fermentasyon teknolojisi).

Mikotoksin denilen bu eksojen metabolitler, mantar anlamına gelen “myco” ve zehir terimi karşılığı olan “toxin” kelimelerinin birleşmesiyle türetilmiştir. Mikotoksin içeren gıdaları tüketenler ile bu gıdalara temas eden veya solunum yoluyla mikotoksine maruz kalan insan ve hayvanlarda mikotoksikozis denilen mantar zehirlenmesi ortaya çıkar.

Gıdaların mikroflorasında dominant olan ve toksin oluşturan en önemli mantarlar Aspergillus, Penicillium ve Fusarium soyuna ait türlerdir.

Ergot alkaloitleri, Claviceps purpurea isimli mantarın metabolik ürünleridir. Ergot alkaloitleri, C. purpurea ile infekte tahılların tüketimi sonucunda ortaya çıkan ve ergotismus veya çavdar mahmuzu zehirlenmesi olarak bilinen bir hastalığa neden olur.

Aflatoksinler, hepatotoksik mikotoksinlerden olup değişik derecelerde karaciğer hasarı meydana getirir. Aflatoksinler, en güçlü mutajenik ve karsinojenik etki gösteren toksinlerin başında gelir. Ayrıca teratojenik ve immunsupresif etkileri de vardır. Özellikle aflatoksin B1 en kuvvetli karaciğer karsinojenidir ve mide ile kolon (kalın bağırsak) kanserine yol açabilir.

Trikotesenler, başlıca Fusarium türleri tarafından oluşturulur. Tahıllarda oluşturdukları, insan ve hayvanlarda mikotoksikozise neden olan en önemli toksinleri; T-2 toksin, deoksinivalenol (DON), nivalenol (NIV), HT-2 toksin ve diasetoksiskirfenoldür (DAS).

İnsektisitler; organik klorlu bileşikler, organik fosforlu bileşikler, karbamatlar, piretroitler ve benzilüreazlar olarak sınıflandırılabilir. İnsektisitler arasında kolay tahrip olmaması ve ortamda birikmesi nedeniyle özellikle DDT, BHC, aldrin, lindan, klordan, heptaklor, hekzaklorobenzen vb. organik klorlu bileşikler önem taşır.

Vücuttan atılamayan kurşunun önemli bir kısmı kemik dokuda birikir. Kurşun, plasenta bariyerini ve çocuklarda kan-beyin bariyerini aşabilir. Organik kurşun bileşikleri inorganik kurşun bileşiklerine göre daha toksiktir. Fötüste sinirsel-mental gelişme bozuklukları, çocuklarda öğrenme zorluğu gibi kronik semptomlar da oluşur. Kurşun zehirlenmesi genelde kronik olarak seyreder.

Antibiyotikler, hayvan hastalıklarının tedavi ve önlenmesi, hayvan yetiştiriciliğinde gelişmenin hızlandırılması ve verimin arttırılması için kullanılır. Hayvanlara uygulanan antibiyotikler dokularda kalıntıya neden olabilir. Anabolik hormonlar; kasaplık hayvanlarda büyümeyi arttırmak, daha az yemle daha çok vücut ağırlığı artışı sağlamak, hayvanların yemden yararlanma düzeyini arttırmak, vücutta kas doku miktarını arttırarak yağ doku oranını azaltmak ve karkas kalitesini iyileştirmek veya süt verimini arttırmak amacıyla kullanılan doğal veya sentetik maddelerdir.

Nitrozaminlerin en önemlileri dimetilnitrozamin, dietilnitrozamin, nitrozoprolidin ve nitrozopiperidin’dir. Bu maddeler ön karsinojenlerdir. Gıdalarla alınan nitrat, mide-bağırsak kanalında amonyağa kadar (nitrat→nitrit→hidroksilamin→amonyak) indirgenir. Özellikle midenin asit ortamında nitrattan oluşan nitrit, ikincil aminler ve N-amidlerle tepkimeye girerek nitrozaminleri şekillendirir. Hidroksilaminler, nitrozaminlerin ön maddeleridir.