GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ

Yapay gübreler, organik madde atıkları ve bazı tarım ilaçları doğada kolayca yıkımlanarak geçici kirliliğe neden olur. Poliklorlu bifeniller (PCB), benzopirenler, nitrozaminler ise doğada kısmi veya kalıcı kirliliğe neden olan fiziksel, kimyasal ve biyolojik yıkımlamaya dayanıklı oldukları için ortaya çıktıkları andan itibaren doğada gittikçe artan birikime neden olur. Doğru cevap A'dır.

Ergot alkaloitleri, Claviceps purpurea isimli mantarın metabolik ürünleridir. Ergot
alkaloitleri, C. purpurea ile infekte tahılların tüketimi sonucunda ortaya çıkan ve ergotismus veya çavdar mahmuzu zehirlenmesi olarak bilinen bir hastalığa neden olur. Ergotismus buğday, arpa, yulaf ve çavdar taneleri üzerinde sert bir oluşuma neden olur. Kontamine meradaki otlar veya çavdar, yulaf gibi hububatlar ile bunlardan hazırlanmış unların insan veya hayvanlar tarafından tüketilmesi sonucu oluşur. Doğru cevap B'dir.

Okratoksinler, en az yedi çeşit Aspergillus ve altı çeşit Penicillium türü mantar tarafından sentezlenir. Bunların arasında A. ochraceus ve P. viridicatum yüksek düzeyde okratoksin sentezleme özelliklerinden dolayı önem taşır. En toksik okratoksin türü okratoksin A olup nefrotoksik (böbrekler için toksik) etkiye sahiptir.  Okratoksinlere özellikle tavuk ve domuzlar duyarlıdır. Okratoksin yağda çözünme özelliğine sahip olduğundan toksin içeren yemle beslenen domuzların yağ dokusunda yoğun olarak bulunur. Bu hayvanların etlerinin insan gıdası olarak tüketilmesi (domuz pastırması) ile insanlarda nefropati (böbrek hasarı) görülür. Hepatotoksik (karaciğer için toksik) etkiye sahip  olan mikotoksin aflatoksinlerdir. Doğru cevap C'dir.

Patulinin en çok saptandığı gıdaların başında elma suyu, elma sirkesi ve meyveler (elma, armut, muz, üzüm, şeftali, ananas) gelir. Meyve sularına uygulanan pastörizasyon işlemi, ısıya dayanıklı olan toksini inaktive edemez. Patulin, karsinojenik ve nörotoksik etkiye sahip bir mikotoksindir. Doğru cevap D'dir.

Başta F. verticilloides (F. moniliforme) olmak üzere Fusarium türleri tarafından
oluşturulan fumonisinin A1, A2, B1, B2, B3, B4 ve C1 olmak üzere yedi tipi vardır. F. moniliforme’nin geliştiği ortamlarda çoğunlukla fumonisin B1 bulunur. Küflenmiş mısır ve mısır içeren karma yemlerde sıklıkla bulunur. Fumonisin kontaminasyonuna buğday, arpa ve sorgumda daha az rastlanır. Mısırdaki toksin oluşumu tarlada başlar, hasat sonrası devam eder. Toksin ısıya dayanıklıdır. Fumonisinlerin
etki şekli ağırlıklı olarak merkezi sinir sisitemi üzerinedir. İnsanlarda özefagus (yemek borusu) kanserine neden olur. Doğru cevap E'dir.

Mantar hastalıkları ile mücadelede kullanılan çok sayıda fungusit ilaç (tiram, kaptan, gliyodin, kloralin, dodin vb.) bulunur. Bunların arasında organik civalı bileşikler tohum ilaçlaması amacıyla tüm dünyada yaygın olarak kullanılır. Çevresel koşullara genellikle dayanıklı olduklarından karadan atmosfere ve buradan da
suya geçerek sürekli kirlenme döngüsü oluşturur. 

Paration ve malation en sıklıkla kullanılan insektisitler arasında yer alır. DDT bir insektisit olup tüm dünyada kullanımı yasaklanmıştır.

Tarımda istenmeyen ot ve benzeri bitkilerde, büyümeyi ve filizlenmeyi inhibe edici olarak herbistler kullanılırç

Doğru cevap A'dır.

Dioksin (poliklorlu dibenzo-p-dioksinler, PCDD) ve furanlar (poliklorlu dibenzo furanlar, PCDF) yaklaşık olarak 200 toksik bileşiği içeren organik kirleticilerden oluşan bir grubu tanımlar. Çevre ve gıda kirlenmesinde karşılaşılan en önemli dioksinler klorlu türevlerdir. PCDD ve PCDF, endüstriyel işlemlerde yan ürün olarak oluşan kirleticilerden olup, üç kaynaktan köken alır. Bunlar; kimyasal-endüstriyel kaynaklar, termal veya yanma kaynakları ve rezervuar kaynaklardır. Endüstriyel kaynaklar; polivinil klorür ve plastik maddeler gibi klorlu kimyasal maddelerin üretimini ve kağıt endüstrisini içerir. Termal kaynaklar; katı ve sıvı atıklar için yakma fırınları, dönüşüm alanları, otomobil egzozları ve ısıtma sistemleridir. Rezervuar kaynaklar; kanalizasyon suları, kompost ve kontamine
topraklardır. Çevrede ve gıdalarda oluşan dioksin kirlilikleri; fenoksi asetik asit grubu herbisitler, klorlu hidrokarbon ve klorofenol grubu pestisitler ile poliklorlu bifenillerin
parçalanma ürünlerinden kaynaklanır. Ayrıca, fenoksi asetik asit türevi pestisit çeşitleri uygulanmış bitkisel atıkların yakılması sonucunda da dioksinler açığa çıkar.
Öyle ki endüstrileşmiş ülkelerde dioksinin esas kaynağını yakma işlemi oluşturur. Dioksin ve furan toprak, hava ve suda uzun süre bozulmadan kaldıkları için üretim zincirinin farklı aşamalarında gıdalara bulaşabilir. Doğru cevap B'dir.

Civanın başlıca kaynağı balıklardır. Özellikle denizdeki gıda zincirinin üst sıralarında bulunan turna balığı, kılıç balığı gibi balıklarda fazla miktarda metil civa bulunabilir. Metil civa oldukça yüksek toksisiteye sahip bir maddedir. Metil civa zehirlemesinin erken belirtileri; yorgunluk, deri üzerinde karıncalanma ve yanma gibi duyusal anomaliler ile dilde ve ekstremite duyularında bozukluk ve baş ağrısıdır. İlerleyen dönemlerde uykusuzluk, depresyon, kaslarda kasılma, konuşma güçlüğü, paraliz oluşturur. Fötüsün beyninde nörolojik bozukluklara sebep olan mental gelişim bozukluklarına neden olur. Bu nedenle hamile ve emziren kadınlar için risk daha yüksektir. Doğru cevap D'dir.

Kurşun, kontamine gıda ve hava aracılığı ile çevreye ve insanlara bulaşır. Kurşun
özellikle yaşlı kasaplık hayvanların böbrek ve karaciğer gibi yenilebilen iç organlarında birikim gösterdiğinden bu gıdaların tüketimi risklidir. Kurşun, daha düşük düzeyde sütte, kas dokuda ve yumurtada birikim gösterir. Yine çevresel kirlenmenin fazla olduğu bölgelerdeki sulardan avlanan bazı balıklar önemli düzeyde
kurşun içerir. Vücuttan atılamayan kurşunun önemli bir kısmı kemik dokuda birikir. Kurşun, plasenta bariyerini ve çocuklarda kan-beyin bariyerini aşabilir. Organik kurşun bileşikleri inorganik kurşun bileşiklerine göre daha toksiktir. Tetraetil kurşun,
lipitlerde çözünerek kemik dışındaki dokularda, özellikle beyin, karaciğer, böbrek
ve kemik iliğinde birikir. Kurşunun vücuttan atılması, dışkı, idrar, ter, tükürük ve
süt yoluyla gerçekleşir. Doğru cevap E'dir.

Kimyasal maddelere akut veya kronik olarak maruz kalındığında toksik, alerjik, mutajen, teratojen ve kanserojen etkiler ortaya çıkabilir.

Bazı tek hücreli mantar türleri, uygun olmayan koşullarda muhafaza edilen tarımsal ürünler ile hayvansal gıdalarda insanlar ve hayvanlar için toksik etkili olan eksojen metabolitler oluşturur. Bunlara mitotoksin denir.

Günümüzde 110 binden fazla mantar türü belirlenmiş olup, bunlardan yaklaşık 350 türün toksijenik olduğu ve bunların 300’ünün mikotoksin sentezlediği belirlenmiştir. Çok sayıda toksijenik mantar türü ve mikotoksin çeşidi bulunmasına karşın içlerinden yalnızca 12 mantar türünün oluşturduğu yaklaşık 20 mikotoksin insan ve hayvan sağlığını tehdit eder.

Ergot alkaloitleri, Claviceps purpurea isimli mantarın metabolik ürünleridir. Ergot alkaloitleri, C. purpurea ile infekte tahılların tüketimi sonucunda ortaya çıkan ve ergotismus veya çavdar mahmuzu zehirlenmesi olarak bilinen bir hastalığa neden olur.

Patulin, trikotesenler (T-2 toksin), zeralenon (F-2 toksin) ve fumonisin mikotoksinlerdir.

Karbamatlar ve piretroitler de organik fosforlu bileşikler gibi kolayca yıkımlandıklarından gıdalarda birikmez ve çevrede uzun süre kalmaz. Fungusitlerin organik civalı bileşikleri çevresel koşullara genellikle dayanıklı olduklarından karadan atmosfere ve buradan da suya geçerek sürekli kirlenme döngüsü oluşturur.

PCB’lerin yağda çözünme oranları yüksektir.

PAH’lar, yüksek lipofilik özellikte, yüksek erime noktası ve düşük buhar basıncına sahip kanserojenik ve mutajenik etkili maddelerdir.

Arsenik, metal olmamasına karşın yoğunluğu (5.7 kg/dm3) nedeniyle ağır metaller sınıfı içerisinde yer alır.

Süt hayvanlarına uygulanan aminofenozon, piperazin ve eperdin gibi veteriner ilaçlarının etken maddeleri canlı organizmada nitrozamin oluşumunda etkilidir.

Mutajen: Genlerde tahribat yaparak canlıyı genetik değişime uğratan etkidir.