GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ

Entamoeba histolytica dünyanın pek çok bölgesinde bulunur. Endemik olarak görüldüğü bölgelerde yaşayanların yaklaşık % 50’sinde infeksiyona rastlamak mümkündür. Ameboit grubunda yer alan bu etken dünyada her yıl yaklaşık 50 milyon insanı infekte etmekte ve bunların yaklaşık 100 bininde ölüme neden olmaktadır. E. histolytica’nın primer rezervuarı insan olup etkene sığır, domuz, kedi ve köpeklerde de rastlanır. Parazit hijyen eksikliğine bağlı olarak insandan insana fekal-oral yolla bulaşabildiği gibi, kistleri içeren gıda ve suların tüketilmesi sonucu da bulaşabilir. E. histolytica infekte insanların dışkısında bulunduğundan tuvalet hijyenine dikkat edilmemesi, insan dışkısının tarımsal üretimde gübre olarak kullanılması ve dışkı ile kontamine suların sulama amaçlı kullanılmasıyla çevreye yayılabilir. İnsanlar tarafından ağız yoluyla alınan E. histolytica kistleri iki ila dört haftalık bir inkübasyon periyodu sonunda bağırsakta açılır, tropozoitleri oluşturur ve çoğalmaya başlar. Tropozoitlerin bazıları ankiste olarak dışkıyla atılırken invaziv olanları bağırsak mukozasına penetre olarak bağırsaklarda ülser oluşturur ve dizanteriye neden olur. Bazı tropozoitler ise kan dolaşımıyla akciğer, karaciğer, beyin, perikard gibi çeşitli dokulara yayılır ve buralarda büyük apseler oluşturur. Hastalık çoğu insanda belirti göstermezse de mukuslu ve kanlı ishal infeksiyon için karakteristik bulgulardır. E. histolytica kistleri 5°C’nin altında ve 40°C’nin üzerinde kolayca yıkımlanabildiğinden gıdaların dondurulması ve pişirilmesi gıda kaynaklı infeksiyonlardan korunmada önemlidir. Çiğ olarak tüketilen sebze ve meyveler bol suyla yıkanmalıdır. Ayrıca korunmada, kişisel hijyene dikkat edilmeli, insan dışkısı gübre amacıyla kullanılmamalı, kanalizasyon sularının içme ve sulama sularına karışması önlenmelidir.

Balantidium coli protozoonların en hareketli grubu olan siliyalıların tek patojen türüdür. Etkenin rezervuarı insan, domuz ve insan haricindeki primatlardır. İnsanlarda infeksiyonlar daha çok ılıman iklime sahip bölgelerde görülür. Ayrıca, bazı soğuk bölgelerde ve hijyenik olmayan şartlarda yaşayan topluluklarda sporadik vakalar bildirilmiştir. Etkenin E. histolytica’da olduğu gibi kist ve tropozoid formları bulunur. Bulaşma daha çok fekal-oral yolla insandan insana veya domuzdan insana bulaşmayla meydana gelir. Gıda ile bulaşmada B. coli kistleri ile kontamine domuz eti tüketimi veya dışkı ile kontamine su ve sebzelerin çiğ olarak tüketilmesi risk taşır. İnfekte kişilerde sıklıkla ishal, karın ağrısı, bulantı ve kusma görülür. Bağırsaklarda oluşan ülser nedeniyle ishal kanlı ve mukusludur. Hastalıktan korunmada hijyen uygulamalarına dikkat edilmeli, özellikle domuz çiftliklerinde çalışanlar için özel tedbirler alınmalıdır.

Flagellalı protozoonlardan olan Giardia intestinalis (G. lamblia veya G. duodenalis olarak da bilinmektedir) dünya genelinde insanlarda özellikle küçük çocuklarda enterite yol açan önemli parazitlerden biridir. İnsanlarda görülen ishal vakalarından en sık sorumlu tutulan bağırsak protozoonudur.

GIDA KAYNAKLI PROTOZOONLAR Entamoeba histolytica, Balantidium coli, Giardia intestinalis, Cryptosporidium parvum, Cyclospora, Isospora, Sarcocystis ve Toxoplasma gondiidir.

GIDA KAYNAKLI HELMİNTLER Taenia spp., Echinococcus spp., Diphyllobothrium latum, Trichinella spp., Anisakis simplex, Fasciola spp.dır.

Taenia’lar sestod grubunda yer alan helmintlerdir. Bu grupta insanların kesin konak olduğu T. saginata, T. solium ve T. asiatica olmak üzere üç tür bulunur. Taenia türlerine ait sistiserkleri (kist içinde larva) içeren etlerin çiğ veya yetersiz pişirilmiş olarak tüketilmesi sonucu insanlarda teniyazis şekillenir. Bu üç türden T. solium insanlarda en ağır hastalık tablosunu oluşturur. Etkenler, insanlarda hastalık oluşturmanın yanı sıra, kontamine ettikleri kasaplık hayvan karkaslarının imha edilmesine veya korunma amacıyla etlerin çeşitli işlemlere tabi tutulmaları nedeniyle önemli ekonomik kayıplara neden olur.

Balık şeridi olarak bilinen Diphyllobothrium latum, insanlarda görülen en uzun sestodtur ve difilobotriazise neden olur.

Balık şeridi olarak bilinen Diphyllobothrium latum, insanlarda görülen en uzun sestodtur ve difilobotriazise neden olur. D. latum üç konağa ihtiyaç duyar. Bunlardan ikisi suda yaşayan ara konaklar olup, son konak insan, köpek, kedi, yabani köpekler, ayı veya domuz gibi balık yiyen memelilerdir.

Anisakis simplex önemli gıda kaynaklı patojen nematodlardan birisidir. Etkenin larvaları ile kontamine çiğ veya yetersiz pişirilmiş balık eti tüketimi ile insanlarda anisakiazis oluşmaktadır. A. simplex’le birlikte Anisakidae familyasında yer alan Pseudoterranova decipiens ve Contracoecum türleri de anisakiazise neden olur. Anisakis türleri genellikle iki ara konağa ihtiyaç duyar. Son konak balina, deniz aslanı ve yunus gibi deniz memelileridir. Erişkin parazitler son konağın midesinde bulunur ve yumurtalarını dışkı ile deniz suyuna bırakır. Deniz suyunda larvaya dönüşen yumurtalar balıklar tarafından alınır. Larvalar tüketildikleri balıkların çeşitli dokularında ankiste olur. Ankiste oldukları balıkların daha büyük balıklar veya insanlar tarafından tüketilmesiyle A. simplex’in yaşam döngüsü tamamlanmış olur. Anisakiazis için suşi, saşimi, füme ringa, füme somon, kurutulmuş somon ve sardalya riskli gıdalar arasındadır. Bu nedenle hastalığa bu tür gıdaların yoğun olarak tüketildiği Japonya ve İskandinav ülkelerinde sıklıkla rastlanır. Akut infeksiyon formunda genellikle karın ağrısı, mide bulantısı, kusma, ishal ve sıklıkla ürtiker gibi belirtiler görülür. Bazı belirtiler sindirim kanalının alerjik reaksiyonuna bağlı olarak şekillenir. Bağırsak infeksiyonları, etkenin alınmasından bir-iki hafta sonra ortaya çıkar ve ateş ile kanlı dışkı görülür. Kronik infeksiyon formu ise larvaların bağırsak mukozasına penetre olmasıyla şekillenir, eozinofilik granüloma ve peritonite neden olur. Larvalar 70°C’ye ve -18°C’ye duyarlıdır. Bu nedenle anisakiazisten korunmada balık etlerinin iyice pişirildikten sonra tüketilmesi ve dondurularak muhafaza edilmesi infeksiyon riskini azaltır. Ancak bazı belirtiler alerjik reaksiyonlara bağlı şekillendiğinden larvaların etkisiz hale getirilmesiyle bile hastalık riski tamamen ortadan kalkmamaktadır.

Taenia solium: Etkenin son konağı insan olup, domuzlar ve insanlar ara konaktır. Etkene ait Cysticercus cellulosae adı verilen sistiserkler ara konağın kas dokusuna yerleşir. Sistiserkli domuz etlerinin çiğ veya yetersiz pişirilmiş olarak tüketilmesi sonucu insanlarda teniyazis meydana gelir. İnfeksiyon insanlarda asemptomatik, hafif seyirli veya ağır bir hastalık tablosu şeklinde mide bulantısı, karın krampları, iştahsızlık, kilo kaybı, halsizlik ve baş ağrısı gibi belirtilerle kendini gösterir ve bazen ölüme neden olur. Taenia saginata: Parazitin son konağı insan, ara konağı sığırlardır. Cysticercus bovis adı verilen sistiserkleri içeren sığır etlerinin çiğ veya yetersiz pişirilmiş olarak tüketilmesi sonucu teniyazis meydana gelir. Türkiye’de etkenin sığırlardaki prevalansı oldukça yüksek olup, çiğ köfte tüketimi hastalık açısından büyük risk oluşturur. Hastalık insanlarda semptom göstermeksizin seyredebildiği gibi, şiddetli karın ağrısı, mide bulantısı, iştahsızlık, kilo kaybı, halsizlik, kabızlık veya ishal gibi belirtiler de görülebilir. Taenia asiatica: Son yıllarda tanımlanmış bir Taenia türüdür. Asya kıtasında daha çok rastlanmasından dolayı etken bu adı almıştır. T. solium ile hem morfolojik hem de genetik olarak büyük benzerlik gösterir ve yaşam siklusları neredeyse aynıdır. T. solium’dan farklı olarak insan sadece son konak olup ara konak değildir. Parazit için esas ara konak domuz olsa da sığır, keçi, maymun ve yabani domuzlar da ara konak olabilir.

Endemik terimi, belirli bir nüfus içinde her zaman var olan bir hastalığı tanımlamak için kullanılan terimdir. Bu açıklamaya göre doğru seçenek 'D' seçeneğidir.

Sporadik, bir infeksiyonun seyrek olarak, tek tek olgular halinde, herhangi bir zaman ya da mekân bağlantısı ya da düzeni olmaksızın ortaya çıktığını belirten terimdir. Bu açıklamaya göre doğru seçenek 'D' seçeneğidir.

Giardia intestinalis isimli parazitin oluşturduğu hastalıklarda, hastalığın inkübasyon süresi 12 ile 19 gün arasında değişmektedir.

Antroponotik, Yaşam döngüsünün büyük bir bölümünü insan bağırsağında tamamlayan canlılar için kullanılan bir terimdir. Bu açıklamaya göre doğru se.enek 'E' seçeneğidir.

Cyclospora cayatenensis  yaşam döngüsü açısından antroponotik bir parazittir. Etken, ördek, tavşan, köpek ve maymun gibi birçok hayvanın dışkısından tespit edilmiş olmasına karşın sadece insanlar için patojen olduğu ortaya konmuştur. Bu açıklamaya göre doğru seçenek 'A' seçeneğidir.

Evcil kedi

İçme sularına ultraviole uygulanması