GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ

Doğru cevap B şıkkıdır. Çünkü Staphylococcus aureus hava yolu ile bulaşan bir bakteridir. Gıdalarda bulunarak zoonotik viral infeksiyonlara neden olan etkenlere örnek olarak sütle bulaşan Tick-borne ensefalitis (TBE) virüsü ve domuz eti ve karaciğeri ile bulaşan Hepatit E virüsü (HEV) verilebilir. Ayrıca nadiren rastlanan Şap virüsü (Aphtavirüs), Coronavirüs (SARS), Nipahvirüs gibi diğer viral etkenler de zoonotik özelliğe sahiptir.

Doğru cevap C şıkkıdır. Virüslerin inaktivasyonunda gama ışını uygulaması da önemli bir yöntemdir. Bu yöntemle 3 kGy dozdaki ışınla gıdalarda bulunan değişik tür virüsler % 95 oranında inaktive edilir. Ancak bu doz kabuklu deniz ürünlerinin duyusal özelliklerinde bozulmalara neden olur. Bu nedenle kabuklu deniz ürünlerinin duyusal özelliklerinde olumsuz etki oluşturmayan 2 kGy dozda gama ışını uygulanmasına dikkat etmek gerekir. 1 kGy de de yeterince virüs öldürülemez.

Doğru cevap E şıkkıdır. Norovirüs % 70’lik etil alkole, 10 ppm’e kadar olan klor konsantrasyonuna, pH 2.7’de üç saat muhafazaya, 60°C’de 30 dakika sıcaklık uygulamasına, ayrıca -20°C’de donmuş muhafaza işlemine yıllarca dayanıklılık göstermesine karşın, kuarterner amonyum bileşiklerine, yüksek sodyum hipoklorit konsantrasyonlarına (> 300 ppm), sodyum hidrojen karbonata ve % 5’lik hidrojen peroksit konsantrasyonuna duyarlıdır.

Doğru cevap A şıkkıdır. Çanak benzeri şekli nedeniyle Caliciviridae ailesinde yer alan Norovirüs (NV), 27-35 nm çapta tek zincirli RNA’ya sahip bir virüstür. Norovirüs, dünyada oldukça yaygın olarak görülen ve bakteriyel olmayan diyare vakalarının % 95’inden sorumlu tutulan akut gastroenterit nedenidir. NV’nin yalnızca ABD’de tüm gıda kaynaklı infeksiyonların % 66.6’sı ile yıllık yaklaşık 23 milyon insanın hastalanmasına, 50 bin kişinin hastanede tedaviye alınmasına ve 310’unun da ölümüne neden olduğu bildirilmiştir. Gıda kaynaklı infeksiyonların en sık nedenlerinden biri olarak kabul edilen NV’nin başlıca kaynağı infekte insanların dışkı ve kusmuğudur. Birçok salgına, insan dışkısı ile bulaşık sularda yetişen kabuklu deniz hayvanlarının tüketimi sebep olmuştur. Midye ve istiridye gibi filtreleme yoluyla beslenen çift kabuklu deniz canlıları, infekte olmaksızın virüsleri toplayarak sindirim sistemlerinde biriktirmeleri ve anatomik yapıları gereği kabuğun pişirme işlemine kısmen engel olması nedeniyle NV yönünden riskli gıda grubu olarak değerlendirilir. 

Doğru cevap D şıkkıdır.  Flavivirüs ile önce yüksek ateş, baş ağrısı, halsizlik, kusma ve ışıktan korkma, daha sonra septik meningitis ve ensefalitis görülür. İnfekte bireylerin % 10-20’sinde uzun süreli veya kalıcı nörolojik sekeller oluşabilir. TBE virüsü insanda merkezi sinir sistemini etkileyerek kronik nörolojik bozukluklara veya ölüme neden olur.

Doğru cevap E şıkkıdır. Zoonotik öneme sahip olan Flavivirüs, Flaviviridae familyasında yer alan 45-60 nm çapında tek zincirli RNA’ya sahip Tick-borne ensefalitis (TBE) virüsü de denilen bir virüstür. İnfeksiyon TBE virüsünü taşıyan kenelerin ya doğrudan insanlara tutunması sırasında ya da indirekt olarak süt hayvanlarına (özellikle keçi, koyun, inek) tutunmasını takiben virüsün kan dolaşımına karışması, sonrasında süte geçmesi ve kontamine sütün pastörize edilmeden tüketilmesi sonucunda meydana gelir.

Doğru cevap C şıkkıdır.  Tick-borne ensefalitis virüsü veya başka bir adla Flavivirüs de denilen virüse bağlı hastalığın inkübasyon süresi 7-14 gün olup, önce yüksek ateş, baş ağrısı, halsizlik, kusma ve ışıktan korkma, daha sonra septik meningitis ve ensefalitis görülür. İnfekte bireylerin % 10-20’sinde uzun süreli veya kalıcı nörolojik sekeller oluşabilir. TBE virüsü insanda merkezi sinir sistemini etkileyerek kronik nörolojik bozukluklara veya ölüme neden olur.

Astrovirüs, Astroviridae familyasında küçük yuvarlak yapılı virüsler arasında yer alan 27-34 nm çapında, tek sarmallı RNA’ya sahip bir virüstür. Astrovirüs pH 3.0’da ve 60°C’de canlılığını korur. Astrovirüs daha çok bir yaşın altındaki çocuklarda gastroenterite neden olur. Bulaşma dışkıyla bulaşık su ve çift kabuklu deniz hayvanlarının tüketimi sonucu fekal-oral yolla gerçekleşir. Astrovirüs infeksiyonlarına dünyanın her bölgesinde çoğunluğu kış ve bahar ayları olmak üzere yılın her döneminde rastlanabilir. Hastalıkta inkübasyon periyodu üç-dört gün olup, semptomlar; diyare, ateş, baş ağrısı, halsizlik, bulantı ve bazen kusmadır. İyileşme süreci iki gün ile iki hafta arasında değişir. Etken bağırsak mukoza epitelini infekte ederek villuslarda atrofiye neden olur.

Avian influenza virüsü Orthomyxoviridae familyasında bulunur. Kuş gribi (Avian influenza, AI), kanatlı hayvanların yüksek bulaşma özelliğine sahip viral bir hastalığıdır. Yaban ördekleri ve kazlar başta olmak üzere birçok yabani su kuşu virüsün başlıca rezervuarıdır. İnsanlarda inkübasyon periyodu iki-dört gündür. Hastalığın insanlardaki tipik semptomu 38°C’nin üzerinde ateştir. Alt solunum yolu semptomları, konjuktivit, ishal, kusma ve karın ağrısı hastalıkta görülen diğer belirtilerdir. Hastalık semptomlarının görülmesinden ölüme kadar geçen süre olayların büyük bölümünde 8-11 gün arasında bulunmuştur.

Poliovirüs, Picornaviridae familyasında yer alan Enterovirüs genusuna ait tek zincirli RNA’ya sahip bir virüstür. Sindirim sistemi proteazlarına ve pH 3’e dirençlidir. Oda sıcaklığı, soğutma ve dondurma koşullarında infektif olma özelliğini uzun süre korur. Etken 55°C’de sıcaklık uygulamasıyla, kuvvetli oksidanlarla (klor, ozon) ve UV ışığı ile kolayca yıkımlanır.

Adenovirüs, Adenoviridae familyasında 70-90 nm çap ve çift zincirli DNA’ya sahip ısı işlemine duyarlı olan ve normal pişirme sıcaklıklarında etkisiz hale gelen bir virüstür.

Tick-borne ensefalitis virüsünün vektörleri Ixodes persulcatus ve Ixodes ricinus türü kenelerdir.

Adenovirüs, Adenoviridae familyasında 70-90 nm çap ve çift zincirli DNA’ya sahip ısı işlemine duyarlı olan ve normal pişirme sıcaklıklarında etkisiz hale gelen bir virüstür.

Rotavirüs (RV), Reoviridae familyasında bulunan 75 nm çapa ve çift zincirli RNA’ya sahip bir virüstür. RV pH 3-10 arasında canlılığını sürdürür. Ayrıca kurumaya ve dezenfektanlara direnç gösterir. Normal pişirme işlemine diğer enterik virüslerden daha duyarlı olup, 56°C’de 30 dakikada yıkımlanır.

Çanak benzeri şekli nedeniyle Caliciviridae ailesinde yer alan Norovirüs (NV), 27-35 nm çapta tek zincirli RNA’ya sahip bir virüstür. Norovirüs % 70’lik etil alkole, 10 ppm’e kadar olan klor konsantrasyonuna, pH 2.7’de üç saat muhafazaya, 60°C’de 30 dakika sıcaklık uygulamasına, ayrıca -20°C’de donmuş muhafaza işlemine yıllarca dayanıklılık göstermesine karşın, kuarterner amonyum bileşiklerine, yüksek sodyum hipoklorit konsantrasyonlarına (> 300 ppm), sodyum hidrojen karbonata ve % 5’lik hidrojen peroksit konsantrasyonuna duyarlıdır.

Hepatit E, virüsü (HEV) Hepeviridae familyası Hepevirüs soyunda 32 nm çapında tek zincirli RNA’ya sahip enterik bir virüstür. HEV proteoliz, dondurma-çözündürme ve ısıtma ile kolayca etkisiz hale gelir. Bulaşma tüm enterik virüslerde olduğu gibi fekal-oral yolla olup çoğunlukla dışkı ile kontamine içme suyu ve daha az olarak insandan insana temasla gerçekleşir. Hepatit E infeksiyonlarında karaciğer etkilenir ve inkübasyon periyodu ortalama 40 gün (iki-dokuz hafta) sürer.

Viral gıda infeksiyonlarına neden olan etkenler arasında yaygın olarak Norovirüs ve Hepatit A virüsü, daha az olarak Hepatit E virüsü, Rotavirüs, Astrovirüs, Poliovirus, Echovirus, Parvovirüs ve Adenovirüs bulunur. Bu açıklamaya göre doğru seçenek 'E' seçeneğidir.