GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ

Campylobacter jejuni, Campylobacteraceae familyasında, Gram negatif, sporsuz, spiral formlu, hareketli ve mikroaerofilik (% 5 O2 ve % 10 CO2) bir bakteridir. C. jejuni optimal 42-43°C’de (üreme aralığı 30-45°C) ve pH 6.8’de (üreme aralığı 4.9-9.0) ürer.

Campylobacter infeksiyonlarında inkübasyon süresi genellikle iki ila yedi gündür. Belirtiler; baş ağrısı, mide bulantısı, kusma ve bazen yüksek ateş olup hastalık bir haftadan kısa sürer. Hastalık hafif seyirli enteritten kanlı ülseratif kolitise kadar değişir. İnfeksiyonun komplike olması halinde reaktif artritis, Guillain-Barré Sendromu (GBS) ve Miller-Fisher Sendromu (MFS) görülür.

EHEC infeksiyonlarında inkübasyon süresi genellikle üç-dört gündür.

Shigella, Enterobacteriaceae familyasında, Gram negatif, çubukçuk formunda, hareketsiz, sporsuz ve kapsülsüz, fakültatif anaerob, katalaz pozitif, oksidaz negatif bir bakteridir. Mezofilik bir bakteri olan Shigella, optimal 37°C’de (10-45°C arasında) ve pH 6-8’de (pH spektrumu 5.0-9.0) ürer, soğuk ve donmuş muhafaza koşulları ile çev¬rede uzun süre canlılığını korur. Shigella’nın temel bulaşma formu fekal-oral yolla ve insandan insana bulaşma şeklindedir.

V. vulnificus septik şoka neden olur ve bu formda ölüm oranı % 50 dolayındadır.

S. aureus, normal pişirme ve pastörizasyon işlemiyle kolayca yıkımlanır.

Staphylococcus aureus, Staphylococcaceae familyasında, Gram pozitif, hareketsiz, sporsuz, kapsülsüz, katalaz pozitif, koagulaz, ısıya dirençli termonükleaz (TNase) ve hemolizine sahip, mikroskopta üzüm salkımı görünümünde ve aerob koşullarda iyi üreyen enterotoksijenik bir bakteridir.

Enteritis nekrotikansın nedeni olan C tipi, yetersiz pişmiş kontamine domuz etinin, tatlı patates ve muz gibi tripsin inhibitörü içeren gıdalarla birlikte tüketilmesi sonucu ortaya çıkar.

Yalnızca hayvanda infeksiyon oluşturan serotipler; kümes hayvanlarında S. Gallinarum, sığırlarda S. Dublin, atlarda S. Abortus-equi, koyunlarda S. Abortus-ovis ve domuzlarda S. Choleraesuis’tir.

Salmonella, Enterobacteriaceae familyasında, Gram negatif, çubuk formunda, sporsuz, S. Pullorum ve S. Gallinarum hariç hareketli, fakültatif anaerob, katalaz, H2S, nitrataz pozitif, oksidaz, indol ve üreaz negatiftir. Mezofilik bir bakteri olan Salmonella genellikle 5.8-47°C arasında ürer. Optimal üreme sıcaklığı 35-37°C, optimal pH değeri 6.5-7.5’tir (üreme aralığı 4.0 ile 9.5). Üreyebildiği su aktivitesi değeri 0.94-0.99 arasındadır. Salmonella ısı işlemine duyarlı olup pişirme ve pastörizasyon sıcaklıklarında ölür. Ancak, soğutulmuş ve dondurulmuş gıdalarda ve çevresel koşullarda uzun süre canlılığını korur.

Campylobacter, ısı işlemine duyarlı olup pişirme, ısıtma veya pastörizasyonla kolaylıkla yıkımlanır.

E. coli O157:H7 insanlarda hemorajik kolit (HC) ve hemolitik üremik sendroma (HUS) neden olur.

Yersinia enterocolitica, Enterobacteriaceae familyasında, Gram negatif, sporsuz, kapsülsüz, fakültatif anaerob, oksidaz negatif, katalaz, üreaz ve nitrat redüktaz pozitif özelliktedir. Bakteri 35-37°C’de hareketsiz, 22-25°C’de hareketlidir. Yersinia psikrotrof özellikte olup -1.3/42°C arasında, dolayısıyla buzdolabında ürer. Optimal üreme sıcaklığı 28-30°C, optimal pH değeri 7.0-7.2 (4.2-9.6), minimal aw değeri 0.96’dır. Y. enterocolitica dondurma işlemine dirençli, ısı işlemine duyarlı olup pastörizasyon işlemiyle öldürülür.

Brusellozun inkübasyon süresi bir haftadan birkaç aya kadar değişir. Semptomlar; dalgalı ateş, terleme, titreme, iştahsızlık, zayıflama, halsizlik, kas, eklem ve baş ağrısıdır. Hastalıkta belirtiler meningoensefalitis, spondilitis, ovaritis, orşitis, endokarditis, osteomiyelitis, pnömoni, plörözi, bronşit ve flebite dönüşebilir.

Listeria monocytogenes, Listeriaceae familyasında, Gram pozitif, kısa çubukçuk formlu, sporsuz, kapsülsüz, hareketli, beta hemolitik özellikte, aerob, mikroaerofilik veya anaerob koşullarda üreyebilen bir bakteridir. Optimal üreme sıcaklığı 35-37°C (spektrum 0-45°C) olup, psikrotrof özelliği nedeniyle buzdolabı sıcaklığında da üreyebilir.

Stafilokokal intoksikasyonlarda inkübasyon süresi kısa olup gıdanın alınmasından iki-dört saat sonra (0.5-6 saat) bulantı, kusma, abdominal kramp ve diyare görülür.

Clostridium botulinum, Clostridiaceae familyasında, Gram pozitif, zorunlu anaerob, sporlu, hareketli, çubuk şeklinde bir bakteridir.

Bacillus cereus, Bacillaceae familyasında, Gram pozitif, sporlu, aerob, hareketli, katalaz ve lesitinaz pozitif bir bakteridir. Optimal üreme sıcaklığı 28-35°C’dir.