GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ

Sıcaklık

Campylobacter

50-80

Nisin

%92 ve üstü

Konserve gıda

2.0-11.0

Ozmofilik Maya

I, II, IIII, IV

Genel olarak gıdalarda bulunan mikroorganizmalar; yararlı, patojen, bozulmaya neden olan ve indikatör olarak sınıflandırılabilir.

Mikroorganizmalar da insanlar gibi yaşamlarını sürdürebilmek ve üremek için gereksinim duydukları enerjiyi enzim sistem- leri yardımıyla gıdalardan elde eder.

Mikroorganizmalar birincil enerji ve karbon kaynağı olarak karbonhidratları parçalar ve ortaya çıkan metabolizma ürünlerini kullanır.

Halofilik bakteri: Yüksek tuz konsantrasyonunda üreyebilen bakteri.

Mikroorganizmaların gelişme ve üremelerini etkileyen önemli bir iç faktör olan pH değeri, hidrojen iyonları (H+) konsantrasyonunun negatif logaritması olarak tanımlanır

Mikroorganizmalar gelişme ve üremeleri için gereksinim duydukları pH değerleri açısından sıralandıklarında en düşük pH değerlerinde küfler üremekte, bunu sırasıyla mayalar ve bakteriler izlemektedir.

Redoks potansiyeli değeri, bir gıdada indirgen ve yükseltgen maddelerin varlığının ölçütüdür.

Fakültatif anaerob mikroorganizmalar ise, hem oksijen varlığında hem de oksijen yokluğunda gelişebildiklerinden pozitif ve negatif Eh değerlerinde üreme gösterebilir.

Birçok bitkisel ve hayvansal gıda, mikroorganizmaların girişini engelleyen koruyucu biyolojik yapılara sahiptir. Örneğin meyve, sebze, ceviz, fındık ve yumurta gibi gıdalardaki kabuk yapısı, tavuk ve balıkta bulunan deri tabakası ile etteki bağ dokusu gıdanın dış etkenlerden korunmasını sağlar.

Antagonizm, bazı mikroorganizmaların ürettikleri maddelerin aynı gıdadaki diğer bazı mikroorganizmaların ölmesine veya gelişmesinin baskılanmasına neden olmasıdır.