GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ

AB gıda güvenliği mevzuatının esasını şu regülasyonlar oluşturur; 

1. EC, 178/2002 (28.01.2002) Gıda yasasıyla ilgili temel ilke ve koşulları belirleyen ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesini kuran regülasyon. 

2. EC, 852/2004 (29.04.2004) Genel gıda hijyeni (gıda güvenliği, HACCP, mikrobiyolojik kriterler ve sıcaklık kontrolleri vd.) hakkında regülasyon. 

3. EC, 853/2004 (29.04.2004) Hayvansal gıdalar için spesifik hijyen kuralları (kesim hijyeni, parçalama, muhafaza, kanatlı eti, yabani hayvan eti, kıyma, et ürünleri, kabuklu deniz ürünleri, balık ve ürünleri, süt ve süt ürünleri, yumurta ve ürünleri, hayvansal yağ, kollajen, jelatin) hakkında regülasyon. 

4. EC, 854/2004 (29.04.2004) İnsanlar için tüketime sunulacak hayvansal gıdaların resmi kontrolleri (852 ve 853’ün kontrolü, HACCP, iyi hijyen uygulamaları, mikrobiyolojik kontroller) hakkında regülasyon. 

5. EC, 882/2004 (28.05.2004) Gıda ve yem yasası ile hayvan sağlığı ve refahı uygulamalarının resmi kontrolleri hakkında regülasyon. 

AB müktesebatıyla uyumlu olan 5996 sayılı Kanun, çiftlikten sofraya gıda güvenliği konseptiyle, birincil üretimden tüketime kadar üretim zincirinin tüm aşamalarının risk esasına dayalı kontrolü ile bitki koruma, yem hijyeni, hayvan sağlığı ve refahını esas alır. Kanun başlıca aşağıdaki konuları içermektedir: 

• Hayvan hastalıkları ile mücadele 

• Bitki zararlıları ile mücadele 

• Hayvan refahı 

• Hayvan ıslahı ve zootekni 

• Veteriner ilaçları ve bitki koruma ürünleri 

• Gıda ve yemin üretim, işleme ve dağıtımının tüm aşamaları ve hijyen kuralları 

• Hızlı uyarı sistemi, acil durumlar ve kriz yönetimi 

• Risk analizi ve risk yönetimi, ihtiyati tedbirler 

• Resmi kontroller 

• Cezai yaptırımlar

853/2004/EC sayılı Hayvan Kökenli Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Tüzüğüne uyum için “Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği” 

KAK’da bulunan komiteler 3 ayrı kategoride görev yaparlar; 

1. Yatay komiteler: Tüm gıdalara yönelik olarak genel hususları içeren gıda güvenliğine ilişkin konular üzerine çalışır. 

2. Dikey Komiteler: Özel standartlar, ürün veya ürün gruplarına yönelik standartlar üzerine çalışılır. 

3. Bölgesel Komiteler: Bölgesel gıda standartlarının oluşturulmasından sorumlu koordinasyon komiteleridir 

Kodeks Alimentarius içindeki özel standartlar, ürün standartları olarak tanımlanmaktadır. Kodekste yer alan başlıca ürünler: 

• Tahıllar, baklagiller ve bitkisel proteinleri içeren benzer ürünler 

• Katı-sıvı yağlar ve ilgili ürünler 

• Balık ve balık ürünleri 

• Taze meyve ve sebzeler 

• İşlenmiş ve hızlı dondurulmuş meyve ve sebzeler 

• Meyve suları 

• Et ve et ürünleri, çorbalar ve et suları 

• Süt ve süt ürünleri 

• Şekerler, kakao ürünleri, çikolata ve diğer değişik ürünler 

• Baharat ve mutfak bitkileri

5996 sayılı Kanun, Tarım ve Orman Bakanlığını gıda güvenliği, veterinerlik ve bitki sağlığı alanında “tek yetkili otorite” olarak belirlemektedir. Kanuna göre görev, yetki ve sorumluluklara ilişkin verilen bilgilerin hepsi doğrudur. 

toplantıları komisyondan bağımsız olup, elde edilen sonuçlar Komisyon çalışmalarına bilimsel katkı sağlar. Risk Yönetiminin gerekliliklerinden olan risk değerlendirmesi bu Kurullar tarafından yapılarak bağımsız ve tarafsız kararların verilmesi sağlanır. 

Bu kapsamda dört Kurul bulunur; 

1. Pestisit Kalıntısı Ortak Uzmanlar Kurulu (JMPR) 

2. Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzmanlar Kurulu (JECFA) 

3. Mikrobiyolojik Risk Değerlendirme Ortak Uzmanlar Kurulu (JEMRA) 

4. Özel Beslenme Amaçlı Gıdalar Ortak Uzmanlar Kurulu (JEMNU) 

Gıda güvenliğinden birinci derecede üreticiler sorumludur. Yetkili otorite bu sorumluluğun izlenmesi ve yerine getirilmesinden sorumludur. 

İşletme sahipleri HACCP prensiplerine dayalı gıda kontrol program ve prosedürlerini oluşturmalı ve uygulamalıdır. 

Gıda üretim zincirinin çiftlikten sofraya kadar tüm aşamaları gıda güvenliğinin sağlanması yönünden kontrol edilmelidir. 

Gıda güvenliğinin sağlanması açısından gıda zinciri içerisinde gıdaların ve gıda katkı maddelerinin izlenmesi (izlenebilirlik) temel unsurlardandır. 

Risklerin belirlenmesi yönünden verilerin toplanması ve veri analizlerinin yapılması ana unsurlardandır. 

İşletmelerin yapısal gereksinimleri göz önüne alınarak geleneksel metotların devamı için esneklik sağlanmalıdır. 

Özel coğrafi bölgeler itibari ile esneklik önemli bölümlerden birini oluşturmakta, bununla birlikte esneklik genel gıda hijyeni kurallarını tehlikeye atmamalıdır. 

Gıda hijyeni prensiplerine uygun olarak üretilen tüm gıdalar AB içerisinde serbest dolaşım hakkına sahiptir. 

AB’ye ithal edilen veya AB’den üçüncü ülkelere ihraç edilen gıdalar 178/

AB gıda güvenliği mevzuatının esasını şu regülasyonlar oluşturur; 

1. EC, 178/2002 (28.01.2002) Gıda yasasıyla ilgili temel ilke ve koşulları belirleyen ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesini kuran regülasyon. 

2. EC, 852/2004 (29.04.2004) Genel gıda hijyeni (gıda güvenliği, HACCP, mikrobiyolojik kriterler ve sıcaklık kontrolleri vd.) hakkında regülasyon. 

3. EC, 853/2004 (29.04.2004) Hayvansal gıdalar için spesifik hijyen kuralları (kesim hijyeni, parçalama, muhafaza, kanatlı eti, yabani hayvan eti, kıyma, et ürünleri, kabuklu deniz ürünleri, balık ve ürünleri, süt ve süt ürünleri, yumurta ve ürünleri, hayvansal yağ, kollajen, jelatin) hakkında regülasyon. 

4. EC, 854/2004 (29.04.2004) İnsanlar için tüketime sunulacak hayvansal gıdaların resmi kontrolleri (852 ve 853’ün kontrolü, HACCP, iyi hijyen uygulamaları, mikrobiyolojik kontroller) hakkında regülasyon. 

5. EC, 882/2004 (28.05.2004) Gıda ve yem yasası ile hayvan sağlığı ve refahı uygulamalarının resmi kontrolleri hakkında regülasyon. 

AB gıda güvenliği politikasının hedefi; yem üretimi, birincil üretim, gıda işleme, depolama, nakliye ve piyasaya arzını içine alan gıda zincirinin tüm aşamalarında “çiftlikten-sofraya” yaklaşımıyla gıda güvenliğini, hayvan sağlığını, hayvan refahını ve bitki sağlığını güvence altına almaktır.

EC, 854/2004 (29.04.2004) İnsanlar için tüketime sunulacak hayvansal gıdaların resmi kontrolleri (852 ve 853’ün kontrolü, HACCP, iyi hijyen uygulamaları, mikrobiyolojik kontroller) hakkında regülasyon.

Hızlı alarm sistemi insan sağlığına doğrudan veya dolaylı etkili gıda risklerinin hızlı bir şekilde belirlenmesini hedefleyen ağ benzeri bir sistemdir. Bu yönde Komisyona herhangi bir bilgi ulaştığında, Komisyon üye ülkelere en kısa sürede bilgilerin ağ vasıtasıyla aktarılmasını ve sistem içerisinde gıda veya yem ile ilgili konularda hem AB içindeki tüm sınır kontrol birimlerine hem de AB’ye gıda ve/veya yem ihraç eden üçüncü ülkelere ivedi ve etkin önlemlerin alınabilmesi için bilgi aktarılmasını sağlar.

Kanun başlıca aşağıdaki konuları içermektedir:
• Hayvan hastalıkları ile mücadele
• Bitki zararlıları ile mücadele
• Hayvan refahı
• Hayvan ıslahı ve zootekni
• Veteriner ilaçları ve bitki koruma ürünleri
• Gıda ve yemin üretim, işleme ve dağıtımının tüm aşamaları ve hijyen kuralları
• Hızlı uyarı sistemi, acil durumlar ve kriz yönetimi
• Risk analizi ve risk yönetimi, ihtiyati tedbirler
• Resmi kontroller
• Cezai yaptırımlar

Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından ortaklaşa kurulan ve merkezi Roma’da bulunan Birleşmiş Milletlere bağlı bir kuruluştur. KAK’a 187 ülke ve bir organizasyon (AB) üyedir. Kuruluşun görevi dünyada gıda ile ilgili uygulamaların sağlık ve teknoloji yönünden standartlaştırılmasını sağlamaktır. Kuruluşun amacı, tüm dünya ülkeleri için güvenilir gıda üretiminde kalite ve hijyen kriterlerini belirleyen ve referans doküman olarak kabul edilen “kodeks alimentarius standartlarını” hazırlamaktır.

KAK Komiteleri
KAK’da bulunan komiteler 3 ayrı kategoride görev yaparlar;
1. Yatay komiteler: Tüm gıdalara yönelik olarak genel hususları içeren gıda güvenliğine ilişkin konular üzerine çalışır.
2. Dikey Komiteler: Özel standartlar, ürün veya ürün gruplarına yönelik standartlar üzerine çalışılır.
3. Bölgesel Komiteler: Bölgesel gıda standartlarının oluşturulmasından sorumlu koordinasyon komiteleridir.

Gıda Hijyen ve Beslenme Ortak Uzmanlar Kurulu (JEFHN): Dünyada böyle bir kurul bulunmamaktadır.

5996 Sayılı Kanunun “Gıda Kodeksi” başlıklı 23. maddesi, Bakanlığın gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerle ilgili asgari hijyen ve teknik kriterleri, bitki koruma ürünleri ve veteriner ilaç kalıntıları, katkı maddeleri, bulaşanlar, numune alma, ambalajlama, etiketleme, nakliye, depolama esasları ve analiz metotlarını belirleyen gıda kodekslerinin hazırlamasını ve yayımlamasını hükme bağlamıştır.

Türk Gıda Kodeksi Hazırlama Yönetmeliği’ne göre UGKK toplam yedi üyeden oluşmakta olup üye dağılımı aşağıda belirtilmiştir.

Tarım ve Orman Bakanlığı: 2 üye
Sağlık Bakanlığı: 1 üye
Her iki Bakanlık tarafından seçilen bilim insanı: 1’er üye
Türk Standartları Enstitüsü: 1 üye
Gıda konusunda faaliyet gösteren ve en fazla üyeye sahip olan sivil toplum kuruluşu (STK): 1 üye şeklindedir.

Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonu’na bağlı 30 Alt Komisyon gıda kodeksinin hazırlanmasında görev yapmaktadır. Alt komisyon üyeleri de başta Sağlık Bakanlığı olmak üzere ilgili Bakanlıklar, STK’lar, Üniversite temsilcileri, ilgili kamu kurum ve kuruluşlarından oluşmaktadır.