GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ

Sülfür dioksit: Kükürt dioksit olarak da bilinir. Antimikrobiyal özelliğinden dolayı koruyucu olarak özellikle kurutulmuş gıdalarda kullanılır. Bu amaçla kullanıldığında yasal mevzuat gereği etikette E 220 kodu ile
belirtilmesi gerekir.

Codex Alimentarius Komisyonu 1960 ve 1970’lerde gıda katkı maddesini; “Besleyici değeri olsun veya olmasın tek başına gıda olarak tüketilemeyen ve gıda bileşeni sayılmayan, gıdanın üretimi, hazırlanması, paketlenmesi, taşınması veya depolanması sırasında doğrudan veya dolaylı olarak kendisinin veya yan ürünün açıklanabilir bir etki ile katıldığı gıdanın özelliğine etki eden madde” olarak tanımlamıştır

Codex Alimentarius: Latince olan bu kelime “Gıda Kitabı” anlamına gelir. Birleşmiş Milletler Gıda ve
Tarım Örgütü (FAO-Food and Agricultural Organization) ile Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO-World Health Organization) ortak katkıları ile ortaya çıkmıştır.

Gıda katkı maddelerinin gıdalara ilave edilmesinde dört temel amaç bulunur.
1. Gıdanın besin değerinin geliştirilmesi veya iyileştirilmesi
2. Ürün kalitesi ve tazeliğinin korunması
3. Gıdalara istenen bazı özelliklerin kazandırılması
4. Gıdaların tüketici tarafından beğenisinin artırılması

Gıda katkı maddelerinin kullanılmaması gereken durumlar:
1. Kullanımı sonucu tüketiciyi aldatması.
2. Gıdanın besleyici değerini düşürmesi.
3. Katkı maddesi kullanılmadan da iyi üretim uygulamaları (GMP- Good Manufacturing Practice) ile istenen etkinin elde edilmesi.
4. Yanlış üretime ve uygun olmayan depolama şartlarına neden olması.

Gıda katkı maddeleri kimyasal yapıları temel alınarak aşağıdaki gibi sınıflandırılır:
1. Tek başına kullanılanlar (sorbik asit, sodyum askorbat, propil galat, vb.)
2. Basit karışımlar (lesitinler)
3. Bitkisel kaynaklardan elde edilmeyen kompleks karışımlar (mineral hidrokarbonlar)
4. Polimerler (pektinler, selülozlar vb.)
5. Bitkisel kaynaklardan elde edilenler (steviol glikozitler)
6. Nanomateryaller
7. Mikroorganizma veya derivatlarını içerenler

Tatlandırıcılardan bazıları: Sakarini Siklamik asit, Taumatin, Steviol Glikozitler ve Aspartam.

B şıkkındaki Kurkumin renklendiriciler sınıfındadır.

Sentetik veya doğal bazı gıda renklendiricileri ve özellikleri aşağıdaki gibidir.
1. Kurkumin (E 100): Etanolde çözünür, sarı-kırmızı renk verir.
2. Riboflavinler (E 101): Suda çözünür, sarı renk verir.
3. Tartrazin (E 102): Suda çözünür, limon sarısı-sarı renk verir.
4. Sunset yellow-FCF (E 110): Suda çözünür, turuncu renk verir.
5. Karmin (E 120): Parlak kırmızı renk verir.
6. Karmosin (E 122): Suda çözünür, mavimsi kırmızı renk verir.
7. Ponzo 4R (E 124): Suda çözünür, kırmızı renk verir
8. Eritrosin (E 127): Suda çözünür, kiraz kırmızısı renk verir.
9. Patent blue V (E 131): Suda çözünür, yeşilimsi mavi renk verir.
10.İndigo karmin (E 132): Suda çözünür, mor-mavi renk verir.
11.Klorofiller ve bakır kompleksleri (E 140-141): Suda çözünür, yeşil renk verir.
12. b-karoten (E 160a): Yağda çözünür, turuncu renk verir.

Malik Asit (E 296)
Marmelatların, reçellerin, jölelerin, meşrubatların, konserve meyve ve sebzelerin üretilmesi sırasında kullanılır. Ayrıca yağların pişirme ve kızartma sırasında sıçramaması amacıyla da kullanılır.

Emülgatörler:
Yağ ve su fazı olan, normal şartlarda birbirlerine karışmayacak iki farklı maddenin
bir arada bulunabilmesini sağlayan gıda katkı maddeleridir.

Bir gıda katkı maddesinin kusurlu ham madde kullanımının veya hijyenik olmayan üretim ve yöntemlerin etkilerini maskelemesi istenmez.

Pektinler kimyasal olarak polimer yapıdadır.

Sakarin sükrozla aynı miktarda kullanıldığında 300-500 kat daha fazla tatlandırıcı özelliğe sahiptir. Sorbitol, izomalt ve maltitol ise bu tatlandırıcılardan daha az tatlıdır.

Klorofiller ve bakır kompleksleri (E 140-141) suda çözünür ve yeşil renk verir.

Gıdalarda ekşi tat ve aroma oluşumunu sağlamak amacıyla kullanılır. Bazı asitlerin antimikrobiyel etkileri de bulunur.

Sorbik asitin mayalar üzerine de etkisi vardır. Asetik asit, sülfat ve sülfitler, nitratlar ve nitritler ise bakteriler üzerine de etkilidir.

Askorbik asit, tokoferoller ve gallik asit esterleri (Gallatlar, BHA-bütillendirilmiş hidroksianisol ve BHT-bütillendirilmiş hidroksitoluen) sıklıkla kullanılan antioksidanlar arasındadır.

Silikon dioksit (E 551) ve silikatlar (E 559), trikalsiyum fosfat (E 341) ve magnezyum karbonat (E 504) topaklanmayı önleme amacıyla için en sıklıkla kullanılan maddelerdir.

Monosodyum Glutamat (E 621) glutamik asit tuzlarının en bilinen formu olup birkaç yüzyıldır kullanılan aroma artırıcıların başında gelir.

Kalsiyum disodyum etilen diamin tetra-asetat (EDTA- E 385) gıdalarda metal bağlayıcı olarak kullanılır.