GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ

Konserve tekniği fiziksel yöntemlerle gıda muhafazası içinde yer alır. Konserve üretimi, uygun nitelikteki hammaddenin bazı ön işlemlerden sonra teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetik) kapatılması ve ısı işlemi uygulanması esasına dayanır.

Pastörize süt, ambalajı açılmaksızın buzdolabı sıcaklığında yaklaşık 5 gün süreyle muhafaza edilebilmektedir. Çiğ sütün kalitesinin iyi olması durumunda bu sürenin uzayabileceği gibi, çiğ sütün mikrobiyolojik kalitesinin düşük olması veya çiğ sütte ısıya dirençli enzimleri (lipaz ve proteazlar) salgılayan ve sporları pastörizasyonda canlı kalan bakterilerle (Bacillus cereus gibi) kontaminasyon halinde bu süre kısalmaktadır.

Yumurtanın pastörizasyonunda hedef en önemli patojen bakteri olan Salmonella’nın inaktive edilmesidir. Bütün yumurta, yumurta akı ve yumurta sarısında kimyasal kompozisyon ve pH farklılığına bağlı olarak Salmonella’nın ısıya direnci değişiklik gösterir. Bu nedenle yumurtanın içeriğine göre genellikle 57- 63°C’de yaklaşık 3,5 dakika pastörizasyon uygulanır.

Steriliazyon işlemiyle sütün tüm mikroorganizmalardan arındırılması amaçlanır. Sterilizasyon parametreleri: Klasik sterilizasyon, 110-120°C’de 20-40 dakika, bakteri redüksiyonu: % 100’e yakın. UHT sterilizasyon, 135-150°C’de 2-6 saniye, bakteri redüksiyonu % 100.

Elektromanyetik spektrumdaki mikrodalga bölgesine ait frekans aralığı 300MHz–300 GHz arasında, buna karşılık gelen dalga boyu aralığı ise 1cm–1 m arasında değişmektedir. Gıda endüstrisinde ise frekans bandı 950 – 2450 MHz olan mikrodalgalar kullanılır.

Sterilizasyon parametreleri:
• Klasik sterilizasyon, 110-120°C’de 20-40 dakika, bakteri redüksiyonu: % 100’e yakın.
• UHT sterilizasyon, 135-150°C’de 2-6 saniye, bakteri redüksiyonu % 100.

Doğru cevap C şıkkıdır.

Donmuş muhafaza; gıdaların doğal yapı, görünüm, renk, lezzet ve bileşimlerinin en iyi şekilde korunmasını sağlayan yöntemlerden biridir. Dondurularak saklanan gıdalarda, gıdanın yapısında doğal olarak bulunan enzimlerin aktivasyonu büyük ölçüde yavaşlarken mikrobiyel gelişme tamamen durur.

Gıdaların muhafazasında, ancak ilgili mevzuatda izin verilen kimyasal maddeler belirli dozda ve izin verilen gıdalar için kullanılabilir. Bu amaçla kullanılan başlıca kimyasallar arasında organik asit ve esterleri ile nitrat ve nitrit bulunur. Doğru cevap C şıkkıdır.

Kurutma, suyun gıdadan uzaklaştırılması esasına dayalı uzun süreli depolama amacıyla en çok kullanılan yöntemlerden biridir. Kurutmada amaç, gıdalardaki su miktarını mikroorganizmaların gelişemeyecekleri ve enzimatik faaliyetlerini sürdüremeyecekleri düzeye indirmektir. Su aktivitesi düştükçe gıdanın dayanıklılığı artar. Gıdalarda bozulmalara neden olan bakteriler genellikle su aktivitesi değeri 0,90’ın altında olan gıdalarda çoğalamaz. Ancak küfler ve mayalar bakterilere göre daha düşük su aktivitelerinde üreyebilir. Su aktivitesi değerinin düşmesi enzimatik reaksiyonları da sınırlamakta veya önlemektedir. Gıdalarda çok yaygın bulunan ve önemli değişikliklere neden olan amilaz, peroksidaz gibi enzimler su aktivitesinin 0,85’ten aşağıya düşmesi ile aktivitelerini kaybeder. Ancak lipaz enzimi su aktivitesi 0,25’e kadar aktif kalır. Bu nedenle lipaz enzimi kurutulmuş
ürünlerde bozulmaya sebep olabilir. Kurutma işlemi ile su aktivitesi düştüğünden dolayı, depolama boyunca mikrobiyel yönden de güvenlik sağlanır.

Dumanlamanın et ve et ürünleri, balık ve kanatlı eti başta olmak üzere birçok gıdada lezzet ve renk üzerine olumlu etkileri yanı sıra antioksidan ve antimikrobiyel özellikleriyle de konserve edici etkisi vardır.

Akıllı paketleme, gıda üretim ve tüketim zincirinde izlenebilirliği kolaylaştırma potansiyeline sahip olan ve akıllı etiketler olarak da bilinen bir yöntemdir. Ambalajlanmış
gıdaların üretimden tüketime kadar geçen dağıtım ve depolama süreçlerinde sıcaklık değişimleri, mikrobiyel bozulma ve ambalaj bütünlüğü gibi özellikleri hakkında ürünün kalitesini ve tazeliğini izlemeye yarayan, ambalajın içinde veya dışında kullanılan göstergelerdir.

Sütün pastörizasyonunda en az 72°C’de 15 saniye (Yüksek Sıcaklık Kısa Süre; HTST) veya 63°C’de 30 dakika (Düşük Sıcaklık Uzun Süre; LTLT) veya bu parametrelere eş değer şartlarda sıcaklık uygulanır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Yumurtanın pastörizasyonunda hedef en önemli patojen bakteri olan Salmonella’nın inaktive edilmesidir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Steril hale getirilen süt, oda sıcaklığında en az 3 ay raf ömrüne sahip olur. Doğru cevap B şıkkıdır.

Taze etlerin soğukta saklanmaları için optimal sıcaklık -1 ile 7°C arasında değişir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Soğuk muhafazada istenilen düzeyde bir sonuç almak için;
1. Ürün cins ve nitelikleri soğukta depolamaya uygun olmalı
2. Amaca uygun hasat ve taşıma yapılmalı
3. Ön soğutma yeri ve yöntemi tespit edilmeli
4. Depolama uygun koşullarda olmalıdır.

Doğru cevap C şıkkıdır.

Nitrat ve nitrit et ürünlerinde parlak kırmızı rengin oluşmasını ve korunmasını, tat ve aroma gelişimini sağlar, antioksidan özellik gösterir. Ayrıca başta Clostridium botulinum olmak üzere sporlu bakterilerin çoğalmasını ve toksin üretmesini engelleyerek antimikrobiyel (antibotulinal) etki gösterir. Et ürünlerinde oksidatif değişiklikleri geciktirir. Tüm bu olumlu etkilerinin yanı sıra sekonder ve tersiyer aminlerle reaksiyona giren nitrit, karsinojenik özellikte nitrozamin oluşturma potansiyeline sahip olması nedeniyle sağlık riski yönünden önem taşır. Doğru cevap E şıkkıdır.

Aktif paketleme, bazı özel uygulamalarda (örneğin antimikrobiyel maddeler, değişen ambalaj atmosfer vb.) içerisinde bulunan ürünün özelliklerini korumada ve kalitesini artırmada kullanılır. Akıllı paketleme, gıda üretim ve tüketim zincirinde izlenebilirliği kolaylaştırma potansiyeline sahip olan ve akıllı etiketler olarak da bilinen bir yöntemdir. Modifiye atmosfer paketleme; gaz bariyer özelliği yüksek paketleme materyali içerisine konulan gıdanın, paket içindeki hava boşaltılıp uygun gaz karışımı verildikten sonra hermetik olarak kapatılıp ambalajlandığı sistemlerdir. Kontrollü atmosfer paketleme; muhafaza süresince gaz karışımının takip edilip ayarlandığı sistemdir. Vakum paketleme bir tür pasif modifiye atmosfer yöntemidir. Bu işlemde paket içerisindeki hava vakumla boşaltılır ve kapatılır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Aktif paketleme, bazı özel uygulamalarda (örneğin antimikrobiyel maddeler, değişen ambalaj atmosfer vb.) içerisinde bulunan ürünün özelliklerini korumada ve kalitesini artırmada kullanılır. Akıllı paketleme, gıda üretim ve tüketim zincirinde izlenebilirliği kolaylaştırma potansiyeline sahip olan ve akıllı etiketler olarak da bilinen bir yöntemdir. Modifiye atmosfer paketleme; gaz bariyer özelliği yüksek paketleme materyali içerisine konulan gıdanın, paket içindeki hava boşaltılıp uygun gaz karışımı verildikten sonra hermetik olarak kapatılıp ambalajlandığı sistemlerdir. Kontrollü atmosfer paketleme; muhafaza süresince gaz karışımının takip edilip ayarlandığı sistemdir. Vakum paketleme bir tür pasif modifiye atmosfer yöntemidir. Bu işlemde paket içerisindeki hava vakumla boşaltılır ve kapatılır. Doğru cevap C şıkkıdır.