GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ

Bakterilerde antibiyotiklere karşı direnç genellikle üç şekilde oluşur:

Salmonella, birçok ülkede antibiyotiklere çoklu direnç (multidrug-resistance; MDR) geliştirmiş en önemli gıda kaynaklı patojen bakterilerden biridir.  Gıda kaynaklı infeksiyon etkenleri arasında önemli bir yere sahip olan E. coli O157:H7 izolatlarının bir kısmı başta sülfametaksazol, tetrasiklin ve streptomisin olmak üzere yaygın olarak kullanılan antibiyotiklere direnç geliştirmiştir. Penisilinin kullanılmaya başlandığı 1945 yılından itibaren S. aureus suşlarında b-laktamaza bağlı direnç gelişimi hızla artmıştır. Vankomisine dirence neden olan vanA geni hayvan­dan insana geçebilmektedir. Campylobacter türleri mak­rolidlere karşı da direnç gösterir.

Nakledilebilir süngerimsi beyin hastalıklar(Transmissible Spongiform Encephalopathies-TSE)’ın tüm dünyada, insanlarda en yaygın olarak görülen formu Creutzfeldt-Jakob-hastalığıdır (CJD). CJD’nin spora­dik (sCJD), iatrojenik (iCJD), familial (fCJD) ve varyant (vCJD) olmak üzere dört formu bulunur. Bunlara ilaveten kuru, Gerstmann-Sträussler-Scheinker sendrom (GSS) ve fatal familial insomnia (FFI) insanlarda görülen diğer TSE formlarıdır. Sporadik form, tüm CJD’ler arasında yaklaşık % 85 ile en yaygın olarak ortaya çı­kan, nedeni belli olmayan ve genellikle 60 yaş üzeri insanlarda görülen ölümcül bir hastalıktır.

Hayvanlarda görülen TSE formları arasında; sığırlarda Sığırların Süngerim­si Beyin Hastalığı (BSE; Bovine Spongiform Encephalopathy; Mad Cow Disea­se) koyun ve keçilerde scrapie, minklerin nakledilebilir beyin hastalığı (TME; Transmissible Mink Encephalopathy), geyiklerde kronik wasting hastalığı (CWD; Chronic Wasting Disease) ve kedigillerin süngerimsi beyin hastalığı (FSE; Feline Spongiform Encephalopathy) bulunur.

Süngerim­si Beyin Hastalığı (BSE), İngiltere’de scrapie hastalığından ölen koyun ve keçilerden elde edilen et-kemik unu ile sığırların beslenmesi sonucu ortaya çıkmıştır. Hastalığın ortaya çıkmasında 1981 yılında İngiliz rendering sisteminde tasarruf amacıyla yapılan değişikliklerin önemli rol oynadığı bildirilmektedir.

Gıda alerjisi, gıdalarda bulunan genellikle protein yapısındaki maddelerin duyarlı bireyler tarafından alınması sonucu ortaya çıkan immunolojik temelli (İmmunog­lobulin E, IgE) aşırı duyarlılık reaksiyonudur. IgE gibi vücudun bağışıklık sistemi tarafından oluşturulan immunoglobulinler hastalık yapıcı mikroorganizmalara karşı savunma mekanizmasını oluşturur.

Gıdalara ilişkin alerjik reaksiyonlar hızla ortaya çıkmaktadır. Gıda alerjilerin­de vücudun değişik doku ve sistemlerinde görülen başlıca belirtiler şunlardır:

Evde gıdaların saklanması ve hazırlanması sırasında basit gıda hijyeni kurallarına uyulması, el temizliği, gıda hazırlanan yü­zeylerin temizliği, çiğ ve pişmiş gıdaların ayrı tutularak çapraz bulaşmanın önlen­mesi, gıdaların iyi temizlenmesi ve yeterince pişirilmesi gıda kaynaklı mikrobiyel hastalıkların önlenmesinde büyük rol oynar.

Türkiye’de, AB ile mevzuat uyumu çalışmaları kapsamında 2010 yılında 5996 sayılı “Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu” yürürlüğe girmiştir. AB ve ulusal mevzuatın temel prensiplerini;

Doğru cevap E şıkkıdır. Gıda güvenliği, gıdaların üretimden tüketime kadar olan tüm aşamalarda gerekli önlemlerin alınarak insan sağlığını olumsuz etkileyecek her türlü koşul ve faktörlerden ari olarak üretilmesidir. Bu kapsamda gıda güvenliğinin üç temel prensibi bulunur. Bunlar: 1. Gıdaların sağlığa zararlı etkenlerle bulaşmasının önlenmesi 2. Gıdalarda sağlığa zararlı etkenlerin çoğalması ve yayılmasının önlenmesi 3. Sağlığa zararlı etkenlerin uygun yöntemlerle gıdalardan uzaklaştırılması veya etkisiz hale getirilmesi

Doğru cevap C şıkkıdır. Gıda güvenliği tehlikeleri; biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler olmak üzere üç grupta toplanır.
Biyolojik tehlikeler Bakteriler, Virüsler, Parazitler, Prionlar; Kimyasal tehlikeler Fungal toksinler,   Molluskan toksinleri, Bitki toksinleri,  Kalıntı ve bulaşanlar; Fiziksel tehlikeler Cam, tahta, metal vb.

Gıda güvenliği tehlikeleri; biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler olmak üzer üç grupta toplanır. Biyolojik tehlikeler arasında bakteriler, virüsler, parazitler ve prionlar bulunmaktadır. Bu açıklamaya göre doğru seçenek 'E' seçeceğidir.

Doğru cevap B şıkkı. Bakteriler değişik nedenlere bağlı olarak antibiyotiklere karşı direnç geliştirir. Bu durum günümüzde antibiyotiklerin neden olduğu en önemli halk sağlığı sorunlarından biridir. Antibiyotiklere direnç, belli dozda kullanılan bir antibiyotiğin hedef bakteri üzerine etkili olmaması durumudur. Dirençliliği hazırlayan başlıca faktörler; antibiyotiklerin düşük dozlarda uzun süre kullanılması, yeterli miktarda ve sürede kullanılmaması ve uygun antibiyotik seçilmemesidir. Protein sentezi inhibisyonu antibiyotiklerin bakterilerde etkilediği başlıca dört temel hedeften biridir. Etkilerini bu şekilde gösterebilirler.

Bazı mikroorganizmaların neden olduğu infeksiyon veya zehirlenmeler spesifik gıdalarla ilişkilendirilir. Örneğin,Vibrio’lar ve Norovirüsler deniz ürünleriyle, Trichinella spiralis domuz etiyle, Salmonella Enteritidis yumurta veya yumurta bazlı ürünlerle, Campylobacter kanatlı etiyle ve Clostridium botulinum konserve gıdalarla ilişkilendirilir. Yine başlıca bakteriyel patojenlerin bazı gıdalarda bulunma sıklığıyla coğrafi konum arasında ilişki bulunur. Bu açıklamaya göre doğru seçenek 'C' seçeceğidir.

A, B, C ve D seçeneklerinde verilenlerin tüm inhibisyon çeşitleri antibiyotiklerin bakterilerde etkilediği başlıca dört temel hedeften biridir. E seçeneğindeki verilen Nükleik asit sentezi ve onarımı aktivasyonu ise hatalıdır ve antibiyotikler tam tersi aktivite gösterir. Bu açıklamaya göre doğru seçenek 'E' seçeneğidir.

Doğru cevap D şıkkıdır. Prion hastalıkları olarak da bilinen nakledilebilir süngerimsi beyin hastalıkları (Transmissible Spongiform Encephalopathies-TSE) insan ve diğer memelileri etkileyen infeksiyoz, nörodejeneratif, sporadik ölümcül bir grup hastalığı kapsar. Hastalık, spongiform (süngerimsi) adını vakuolleşme sonucu beynin sünger benzeri bir yapıya dönüşmesi nedeniyle almıştır.

Araştırlmalarda, Typhimurium DT 104’ün Ampisilin, Kloramfenikol, Sülfonamid, Streptomisin ve Tetrasiklinlere karşı dirençli olduğu tespit edilmiştir. 'B' seçeceğinde verilen sefaklor' a direnç henüz bilinmemektedir. Bu açıklamaya göre. doğru seçenek 'B' seçeneğidir.

Creutzfeldt-Jakob-hastalığı’nın Sporadik (sCJD), İatrojenik (iCJD), Familial (fCJD) ve Varyant (vCJD) olmak üzere dört formu bulunur. 'E' seçeneğindeki verilen Kümülant form Creutzfeldt-Jakob-hastalığı’nın bir formu değildir. Bu açıklamaya göre doğru seçenek 'E' seçeceğidir.

Yanlış olan ifade yani doğru cevap E şıkkıdır. 133°C’de 3 atmosferde 20 dakika ısı işlemi uygulaması prionun yıkımlanması için esastır.