GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ - Deneme Sınavı - 7

Hızlı Alarm Sistemi (RASFF): Hızlı alarm sistemi, insan sağlığına doğrudan veya dolaylı etkili gıda risklerinin hızlı bir şekilde belirlenmesini hedefleyen ağ benzeri bir sistemdir.

Mikrobiyolojik Risk Değerlendirme Ortak Uzmanlar Kurulunun kısaltması  JEMRA’dır. Buna göre doğru cevap C’dir.

Kanun başlıca aşağıdaki konuları içermektedir:

• Hayvan hastalıkları ile mücadele

• Bitki zararlıları ile mücadele

• Hayvan refahı

• Hayvan ıslahı ve zootekni

• Veteriner ilaçları ve bitki koruma ürünleri

• Gıda ve yemin üretim, işleme ve dağıtımının tüm aşamaları ve hijyen kuralları

• Hızlı uyarı sistemi, acil durumlar ve kriz yönetimi

• Risk analizi ve risk yönetimi, ihtiyati tedbirler

• Resmi kontroller • Cezai yaptırımlar

Buna göre doğru cevap: E'dir.

Taenia saginata: Parazitin son konağı insan, ara konağı sığırlardır. Cysticercus bovis adı verilen sistiserkleri içeren sığır etlerinin çiğ veya yetersiz pişirilmiş olarak tüketilmesi sonucu teniyazis meydana gelir. Türkiye’de etkenin sığırlardaki prevalansı oldukça yüksek olup, çiğ köfte tüketimi hastalık açısından büyük risk oluşturur. Hastalık insanlarda semptom göstermeksizin seyredebildiği gibi, şiddetli karın ağrısı, mide bulantısı, iştahsızlık, kilo kaybı, halsizlik, kabızlık veya ishal gibi belirtiler de görülebilir

İnfeksiyonların büyük bölümü asemptomatik seyirlidir. Diğer enterik virüslerde olduğu üzere bulaşma esas olarak fekal-oral yol ve insandan insana temas ile meydana gelir. HAV dışkıda en az bir ay canlı kalabilir. Epidemiyolojik çalışmalardan elde edilen bulgular, gıda kaynaklı Hepatit A infeksiyonlarının oluşumunda insan dışkısı ile bulaşık sulardan avlanan kabuklu deniz hayvanlarının ilk sırada yer aldığını göstermektedir.

Campylobacter

Nisin

Astrovirüs daha çok bir yaşın altındaki çocuklarda gastroenterite neden olur. Bulaşma dışkıyla bulaşık su ve çift kabuklu deniz hayvanlarının tüketimi sonucu fekal-oral yolla gerçekleşir. Astrovirüs infeksiyonlarına dünyanın her bölgesinde çoğunluğu kış ve bahar ayları olmak üzere yılın her döneminde rastlanabilir.

GIDA KAYNAKLI HELMİNTLER Taenia spp., Echinococcus spp., Diphyllobothrium latum, Trichinella spp., Anisakis simplex, Fasciola spp.dır.

Balık şeridi olarak bilinen Diphyllobothrium latum, insanlarda görülen en uzun sestodtur ve difilobotriazise neden olur.

Anisakis simplex önemli gıda kaynaklı patojen nematodlardan birisidir. Etkenin larvaları ile kontamine çiğ veya yetersiz pişirilmiş balık eti tüketimi ile insanlarda anisakiazis oluşmaktadır. A. simplex’le birlikte Anisakidae familyasında yer alan Pseudoterranova decipiens ve Contracoecum türleri de anisakiazise neden olur. Anisakis türleri genellikle iki ara konağa ihtiyaç duyar. Son konak balina, deniz aslanı ve yunus gibi deniz memelileridir. Erişkin parazitler son konağın midesinde bulunur ve yumurtalarını dışkı ile deniz suyuna bırakır. Deniz suyunda larvaya dönüşen yumurtalar balıklar tarafından alınır. Larvalar tüketildikleri balıkların çeşitli dokularında ankiste olur. Ankiste oldukları balıkların daha büyük balıklar veya insanlar tarafından tüketilmesiyle A. simplex’in yaşam döngüsü tamamlanmış olur. Anisakiazis için suşi, saşimi, füme ringa, füme somon, kurutulmuş somon ve sardalya riskli gıdalar arasındadır. Bu nedenle hastalığa bu tür gıdaların yoğun olarak tüketildiği Japonya ve İskandinav ülkelerinde sıklıkla rastlanır. Akut infeksiyon formunda genellikle karın ağrısı, mide bulantısı, kusma, ishal ve sıklıkla ürtiker gibi belirtiler görülür. Bazı belirtiler sindirim kanalının alerjik reaksiyonuna bağlı olarak şekillenir. Bağırsak infeksiyonları, etkenin alınmasından bir-iki hafta sonra ortaya çıkar ve ateş ile kanlı dışkı görülür. Kronik infeksiyon formu ise larvaların bağırsak mukozasına penetre olmasıyla şekillenir, eozinofilik granüloma ve peritonite neden olur. Larvalar 70°C’ye ve -18°C’ye duyarlıdır. Bu nedenle anisakiazisten korunmada balık etlerinin iyice pişirildikten sonra tüketilmesi ve dondurularak muhafaza edilmesi infeksiyon riskini azaltır. Ancak bazı belirtiler alerjik reaksiyonlara bağlı şekillendiğinden larvaların etkisiz hale getirilmesiyle bile hastalık riski tamamen ortadan kalkmamaktadır.

V. vulnificus septik şoka neden olur ve bu formda ölüm oranı % 50 dolayındadır.

Clostridium botulinum

Viral gıda infeksiyonlarına neden olan etkenler arasında yaygın olarak Norovirüs ve Hepatit A virüsü, daha az olarak Hepatit E virüsü, Rotavirüs, Astrovirüs, Poliovirus, Echovirus, Parvovirüs ve Adenovirüs bulunur.

Gıda güvenliğini sağlamak için HACCP, GAP, GMP ve GHP gibi gıda güvenliği sistemleri uygulanmalıdır. Bu açıklamaya göre doğru seçenek 'E' seçeneğidir.

HEV, proteoliz, dondurma-çözün­dürme ve ısıtma ile kolayca etkisiz hale gelir.

Cevap D şıkkıdır. Sorudaki özellikleri taşıyan parazit Cryptosporidium parvum'dur. C. parvum ookistleri çevresel şartlara ve dezenfektanlara oldukça dayanıklıdır. Ookistler klorlama işlemine dirençli olduğundan suların filtrasyonu ve dezenfeksiyonu kombine bir şekilde yapılmalıdır. Ayrıca sulara uygulanan koagulasyon, sedimentasyon ve filtrasyon gibi fiziksel yöntemler su kaynaklı Cryptosporidium infeksiyonlarından korunmada etkilidir.

Klasik sterilizasyon, 110-120°C’de 20-40 dakika gerçekleştirilirken  UHT sterilizasyon, 135-150°C’de 2-6 saniye de  gerçekleştirilir. Doğru cevap B'dir.

Mikrodalga teknolojisi gıda endüstrisinde temperleme, çözme, ön ısıtma, ısıtma, pişirme, fermentasyon, pastörizasyon, sterilizasyon ve kurutma amacıyla kullanılır. Letalite ısı işlemi ile sterilizasyonda, mikroorganizmalar için öldürücü etkiye sahip sıcaklık zaman kombinasyonudur. Doğru cevap C'dir.