GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ - Deneme Sınavı - 6

Kurutma, suyun gıdadan uzaklaştırılması esasına dayalı uzun süreli depolama amacıyla en çok kullanılan yöntemlerden biridir. Kurutmada amaç, gıdalardaki su miktarını mikroorganizmaların gelişemeyecekleri ve enzimatik faaliyetlerini sürdüremeyecekleri düzeye indirmektir. Su aktivitesi düştükçe gıdanın dayanıklılığı artar. Gıdalarda bozulmalara neden olan bakteriler genellikle su aktivitesi değeri 0,90’ın altında olan gıdalarda çoğalamaz. Doğru cevap E'dir.

Gıdaların muhafazasında en yaygın kullanılan iyonize ışınlar gamma ışınlarıdır. Işınlarının üretiminde Co60 veya Cs137 ışın kaynakları olarak kullanılmaktadır. Kullanılabilecek diğer ışın kaynakları beta ışınları, x ışınları ve ultra viole (UV) ışınlarıdır.Doğru cevap A'dır.

Uluslararası gıda ışınlama sembolü olan yeşil renkli radura sembolünün kolayca görülebilir şekilde etiket bilgisinde belirtilmesi zorunludur. Doğru cevap B'dir.

Yöntem ilk kez 1990 yılında Japonya’da meyve sularında uygulanmıştır. YHB uygulanmış ürünler 1991 yılından beri Japonya’da pazarlanmaktadır. Doğru cevap C'dir.

YHB’nin en önemli üstünlüğü, katı ve sıvı gıdalara uygulanabilir olması, gıdada uygulanan ısıya bağlı kalite kayıplarına neden olmadan ve kimyasal koruyucu kullanılmadan mikroorganizmaların eliminasyonunu sağlamasıdır. Uygulanacak basınç gıdanın şekline ve büyüklüğüne bağlı değildir. Bu nedenle her gıda için ayrı işlem parametresi saptanması gerekmez. Uygulanan basınç gıdanın her yerinde aynıdır. Gıdanın yapısındaki kovalent bağlar kırılmaz. Doğru cevap D'dir.

Organik Asitler ve Estreleri genel olarak pH değerini düşürerek etki ederler. Gıdalarda kullanımına izin verilen organik asitler Avrupa Birliği’nde E kodu ile belirlenmiş olup, bunlar Türk Gıda Kodeksi’nde de yer almıştır. Doğru cevap b'dir.

Vakum paketleme bir tür pasif modifiye atmosfer yöntemidir. Bu işlemde paket içerisindeki hava vakumla boşaltılır ve kapatılır. Bu yöntem genellikle et ürünlerinin muhafazasında kullanılır. Vakum paketlenmiş et ve et ürünlerinde pH ve su aktivitesi gibi diğer faktörlere de bağlı olarak Lactobacillus türleri başta olmak üzere anaerobik ve fakültatif anaerob mikroorganizma türleri gelişebilir. Doğru cevap C'dir.

Gıda kaynaklı hastalıkların epidemiyolojisinde özellikle son yıllarda önemli değişikliklerin olduğu görülmektedir. Bu değişikliklerin nedenleri arasında gıda üretim teknolojisindeki değişimler, gıda tüketim alışkanlıklarının değişmesi, uluslararası ticaret ve seyahatin artması, sosyo-ekonomik koşullar, toplumlarda demografik yapının değişmesi, ekolojik değişimler, yeni veya yeniden önem kazanan mikroorganizmalar ve mikrobiyel adaptasyon gibi birçok faktör bulunmaktadır. Doğru cevap A seçeneğidir.

Küresel düzeyde canlı hayvan, gıda hammaddesi ve gıda ticaretinin ulaştığı hacim ile turizmin artması gıda kaynaklı hastalıkların epidemiyolojisine yeni bir boyut kazandırmıştır. Buna bağlı olarak bazı ülke veya toplumlarda rastlanmayan hastalıklar kolayca bir ülkeden diğerine geçerek küreselleşmiştir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Bazı gıda patojenleri sıklıkla görülen sindirim sistemi belirtileri yanı sıra, kronik komplikasyonların ve sekellerin oluşmasına sebep olur. Bu kapsamda Campylobacter jejuni insanların aylarca hastanede tedavi ve rehabilite edilmelerini gerektiren ve oldukça yüksek maliyeti olan Guillain-Barré Sendromuna (GBS) yol açmaktadır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından, ABD’de her yıl yaklaşık 76 milyon insanın gıda kaynaklı hastalık geçirdiği, bunlardan 325 bininin hastanelerde tedavi altına alındığı ve 5000’inin öldüğü rapor edilmektedir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Son yıllarda değişik ülkelerde ortaya çıkan ve etkileri görüldükleri ülke sınırlarını aşarak birçok yere yayılan Batı Nil virüsü, Ebola hemorajik ateşi, SARS, BSE, yüksek patojeniteli kuş gribi virüsü (H5N1), domuz gribi virüsü (H1N1) infeksiyonları toplumsal endişeye ve ciddi ekonomik kayıplara neden olmuştur. Doğru cevap E seçeneğidir.

Epidemik veya pandemik özellikte olan yeni veya yeniden önem kazanan infeksiyöz hastalıklarla mücadele; ulusal ve küresel düzeyde hastalık takip, erken uyarı, erken teşhis, acil müdahele, araştırma, hayvan ve halk sağlığı servislerinin etkin olarak çalışmasıyla mümkündür. Doğru cevap A seçeneğidir.

Veritabanının olmayışı veya yetersizliği ülkesel, bölgesel ve küresel ölçekte gıda kaynaklı hastalıkların kontrolünde stratejik önlemlerin geliştirilmesinin önünde büyük bir engel olarak görülmektedir. Ülkelerin çoğunda gıda kaynaklı hastalıkların izlenmesi, taranması ve kayıt altına alınmasıyla ilgili sistemler yetersiz veya hiç bulunmamaktadır. Doğru cevap B seçeneğidir.

İzleme ve tarama ile toplanan veriler doğrultusunda elde edilen gıda patojen ilişkisine göre, L. monocytogenes patojeni bulunması muhtemel spesifik gıda; tüketime hazır gıdadır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Gıda zinciri ile entegre tarama, hayvanlardan ve gıdalardan elde edilen verilerin toplanması, analizi ve yorumlanması ile yapılır. Bu tarama sisteminde vakalar standart niteliklere göre sınıflandırılmalı, veriler rutin olarak rapor edilmeli, merkezi olarak derlenmeli ve hızla halk sağlığı kuruluşlarına iletilmelidir. Bu yöntemle spesifik gıdaların hastalıkların oluşumuna etkileri, bu gıdaların sınıflandırılmaları ve gıda ile hayvanların izlenmesi hakkında ayrıntılı bilgiler elde edilebilir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Klasik fenotiplendirme metotları yeteri kadar hassas değildir ve epidemiyolojik araştırmalarda mikroorganizmaların genotipleri hakkında yeterli bilgileri sağlayamamaktadır. Bundan dolayı son yıllarda fenotiplendirme metotları yerini moleküler tiplendirme metotlarına bırakmıştır. Plazmit analizleri, RFLP (Restriction Fragment Length Polymorphism) PFGE (Pulsed Field Gel Electrophoresis), AFLP (Amplified Fragment Length Polymorphism), PCR bazlı genotiplendirme, MLVA (Multilocus Variable Number of Tandem Repeat Analysis), MLST (Multilocus Sequence Typing) ve SNP (Single Nucleotide Polymorphism) patojenlerin moleküler tiplendirilmesinde kullanılan metotlardır.  A, B, C ve D seçeneklerindeki metotlar, geleneksel fenotiplendirme metotlarındandır. Doğru cevap E seçeneğidir.

Erişkin nematodların dişi ve erkek formları farklı olup infekte bireylerin bağırsaklarında bulunur. Sestodlar ve trematodlar ise hermafrodittir, bir başka deyişle yumurtalarını kendileri döller. Doğru cevap E'dir.

AB gıda güvenliği politikasının hedefi; yem üretimi, birincil üretim, gıda işleme, depolama, nakliye ve piyasaya arzını içine alan gıda zincirinin tüm aşamalarında “çiftlikten-sofraya” yaklaşımıyla gıda güvenliğini, hayvan sağlığını, hayvan refahını ve bitki sağlığını güvence altına almaktır. 

AB gıda güvenliği mevzuatının esasını şu regülasyonlar oluşturur; 

1. EC, 178/2002 (28.01.2002) Gıda yasasıyla ilgili temel ilke ve koşulları belirleyen ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesini kuran regülasyon. 

2. EC, 852/2004 (29.04.2004) Genel gıda hijyeni (gıda güvenliği, HACCP, mikrobiyolojik kriterler ve sıcaklık kontrolleri vd.) hakkında regülasyon. 

3. EC, 853/2004 (29.04.2004) Hayvansal gıdalar için spesifik hijyen kuralları (kesim hijyeni, parçalama, muhafaza, kanatlı eti, yabani hayvan eti, kıyma, et ürünleri, kabuklu deniz ürünleri, balık ve ürünleri, süt ve süt ürünleri, yumurta ve ürünleri, hayvansal yağ, kollajen, jelatin) hakkında regülasyon. 

4. EC, 854/2004 (29.04.2004) İnsanlar için tüketime sunulacak hayvansal gıdaların resmi kontrolleri (852 ve 853’ün kontrolü, HACCP, iyi hijyen uygulamaları, mikrobiyolojik kontroller) hakkında regülasyon. 

5. EC, 882/2004 (28.05.2004) Gıda ve yem yasası ile hayvan sağlığı ve refahı uygulamalarının resmi kontrolleri hakkında regülasyon.