GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ - Deneme Sınavı - 5

AB müktesebatıyla uyumlu olan 5996 sayılı Kanun, çiftlikten sofraya gıda güvenliği konseptiyle, birincil üretimden tüketime kadar üretim zincirinin tüm aşamalarının risk esasına dayalı kontrolü ile bitki koruma, yem hijyeni, hayvan sağlığı ve refahını esas alır. Kanun başlıca aşağıdaki konuları içermektedir: 

• Hayvan hastalıkları ile mücadele 

• Bitki zararlıları ile mücadele 

• Hayvan refahı 

• Hayvan ıslahı ve zootekni 

• Veteriner ilaçları ve bitki koruma ürünleri 

• Gıda ve yemin üretim, işleme ve dağıtımının tüm aşamaları ve hijyen kuralları 

• Hızlı uyarı sistemi, acil durumlar ve kriz yönetimi 

• Risk analizi ve risk yönetimi, ihtiyati tedbirler 

• Resmi kontroller 

• Cezai yaptırımlar

853/2004/EC sayılı Hayvan Kökenli Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Tüzüğüne uyum için “Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği” 

KAK’da bulunan komiteler 3 ayrı kategoride görev yaparlar; 

1. Yatay komiteler: Tüm gıdalara yönelik olarak genel hususları içeren gıda güvenliğine ilişkin konular üzerine çalışır. 

2. Dikey Komiteler: Özel standartlar, ürün veya ürün gruplarına yönelik standartlar üzerine çalışılır. 

3. Bölgesel Komiteler: Bölgesel gıda standartlarının oluşturulmasından sorumlu koordinasyon komiteleridir 

Kodeks Alimentarius içindeki özel standartlar, ürün standartları olarak tanımlanmaktadır. Kodekste yer alan başlıca ürünler: 

• Tahıllar, baklagiller ve bitkisel proteinleri içeren benzer ürünler 

• Katı-sıvı yağlar ve ilgili ürünler 

• Balık ve balık ürünleri 

• Taze meyve ve sebzeler 

• İşlenmiş ve hızlı dondurulmuş meyve ve sebzeler 

• Meyve suları 

• Et ve et ürünleri, çorbalar ve et suları 

• Süt ve süt ürünleri 

• Şekerler, kakao ürünleri, çikolata ve diğer değişik ürünler 

• Baharat ve mutfak bitkileri

5996 sayılı Kanun, Tarım ve Orman Bakanlığını gıda güvenliği, veterinerlik ve bitki sağlığı alanında “tek yetkili otorite” olarak belirlemektedir. Kanuna göre görev, yetki ve sorumluluklara ilişkin verilen bilgilerin hepsi doğrudur. 

toplantıları komisyondan bağımsız olup, elde edilen sonuçlar Komisyon çalışmalarına bilimsel katkı sağlar. Risk Yönetiminin gerekliliklerinden olan risk değerlendirmesi bu Kurullar tarafından yapılarak bağımsız ve tarafsız kararların verilmesi sağlanır. 

Bu kapsamda dört Kurul bulunur; 

1. Pestisit Kalıntısı Ortak Uzmanlar Kurulu (JMPR) 

2. Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzmanlar Kurulu (JECFA) 

3. Mikrobiyolojik Risk Değerlendirme Ortak Uzmanlar Kurulu (JEMRA) 

4. Özel Beslenme Amaçlı Gıdalar Ortak Uzmanlar Kurulu (JEMNU) 

Gıda güvenliğinden birinci derecede üreticiler sorumludur. Yetkili otorite bu sorumluluğun izlenmesi ve yerine getirilmesinden sorumludur. 

İşletme sahipleri HACCP prensiplerine dayalı gıda kontrol program ve prosedürlerini oluşturmalı ve uygulamalıdır. 

Gıda üretim zincirinin çiftlikten sofraya kadar tüm aşamaları gıda güvenliğinin sağlanması yönünden kontrol edilmelidir. 

Gıda güvenliğinin sağlanması açısından gıda zinciri içerisinde gıdaların ve gıda katkı maddelerinin izlenmesi (izlenebilirlik) temel unsurlardandır. 

Risklerin belirlenmesi yönünden verilerin toplanması ve veri analizlerinin yapılması ana unsurlardandır. 

İşletmelerin yapısal gereksinimleri göz önüne alınarak geleneksel metotların devamı için esneklik sağlanmalıdır. 

Özel coğrafi bölgeler itibari ile esneklik önemli bölümlerden birini oluşturmakta, bununla birlikte esneklik genel gıda hijyeni kurallarını tehlikeye atmamalıdır. 

Gıda hijyeni prensiplerine uygun olarak üretilen tüm gıdalar AB içerisinde serbest dolaşım hakkına sahiptir. 

AB’ye ithal edilen veya AB’den üçüncü ülkelere ihraç edilen gıdalar 178/

AB gıda güvenliği mevzuatının esasını şu regülasyonlar oluşturur; 

1. EC, 178/2002 (28.01.2002) Gıda yasasıyla ilgili temel ilke ve koşulları belirleyen ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesini kuran regülasyon. 

2. EC, 852/2004 (29.04.2004) Genel gıda hijyeni (gıda güvenliği, HACCP, mikrobiyolojik kriterler ve sıcaklık kontrolleri vd.) hakkında regülasyon. 

3. EC, 853/2004 (29.04.2004) Hayvansal gıdalar için spesifik hijyen kuralları (kesim hijyeni, parçalama, muhafaza, kanatlı eti, yabani hayvan eti, kıyma, et ürünleri, kabuklu deniz ürünleri, balık ve ürünleri, süt ve süt ürünleri, yumurta ve ürünleri, hayvansal yağ, kollajen, jelatin) hakkında regülasyon. 

4. EC, 854/2004 (29.04.2004) İnsanlar için tüketime sunulacak hayvansal gıdaların resmi kontrolleri (852 ve 853’ün kontrolü, HACCP, iyi hijyen uygulamaları, mikrobiyolojik kontroller) hakkında regülasyon. 

5. EC, 882/2004 (28.05.2004) Gıda ve yem yasası ile hayvan sağlığı ve refahı uygulamalarının resmi kontrolleri hakkında regülasyon. 

Ön gereksinim programları, bilimsel gelişmelerin bize sunduğu bilgilere göre en iyi uygulamaları ifade eden “İyi Uygulama” kodlarından oluşur. Bu kodlar şunlardır: 

• İyi Üretim Uygulamaları (GMP) 

• İyi Hijyen Uygulamaları (GHP) 

• İyi Tarım Uygulamaları (GAP) 

• İyi Veteriner Hekimlik Uygulamaları (GVP) 

• İyi Dağıtım Uygulamaları (GDP) 

• İyi Ticaret Uygulamaları (GTP) 

B seçeneği yanlıştır. Binada giyinme odası, yemekhane, dinlenme odası, duş, tuvalet gibi sosyal amaçlara yönelik tesisler üretim alanlarının dışında yer almalı ve kesinlikle üretim alanına doğrudan açılmamalıdır. 

HACCP sisteminin uygulanması, birincil üretim olarak adlandırılan çiftlik hariç, gıda zinciri boyunca her işletme için yasal bir zorunluluktur. ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ise uluslararası tanınırlığı olan bir standarttır. Üretim ve işleyişini bu standartta belirtilen koşullara uygun hale getiren işletmeler, akredite belgelendirme kuruluşlarına başvurarak ISO 22000 belgesi alabilirler. Ancak bu belgeyi almak yasal bir zorunluluk değil, gönüllü bir faaliyettir. ISO 22000 belgesi işletmelere ticarette avantajlar sağlar.

Pastörizasyon, patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamının ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların (saprofit) vejetatif formlarının büyük bir kısmının yıkımlanarak mikrobiyel güvenliğin sağlanması ve gıdaların raf ömrünün uzatılmasını esas alan bir yöntemdir. Pastörizasyon; dondurma, meyve suyu, sıvı yumurta gibi gıdalara da uygulanmaktadır.

Konserve tekniği fiziksel yöntemlerle gıda muhafazası içinde yer alır. Konserve üretimi, uygun nitelikteki hammaddenin bazı ön işlemlerden sonra teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetik) kapatılması ve ısı işlemi uygulanması esasına dayanır.

Pastörize süt, ambalajı açılmaksızın buzdolabı sıcaklığında yaklaşık 5 gün süreyle muhafaza edilebilmektedir. Çiğ sütün kalitesinin iyi olması durumunda bu sürenin uzayabileceği gibi, çiğ sütün mikrobiyolojik kalitesinin düşük olması veya çiğ sütte ısıya dirençli enzimleri (lipaz ve proteazlar) salgılayan ve sporları pastörizasyonda canlı kalan bakterilerle (Bacillus cereus gibi) kontaminasyon halinde bu süre kısalmaktadır.

Yumurtanın pastörizasyonunda hedef en önemli patojen bakteri olan Salmonella’nın inaktive edilmesidir. Bütün yumurta, yumurta akı ve yumurta sarısında kimyasal kompozisyon ve pH farklılığına bağlı olarak Salmonella’nın ısıya direnci değişiklik gösterir. Bu nedenle yumurtanın içeriğine göre genellikle 57- 63°C’de yaklaşık 3,5 dakika pastörizasyon uygulanır.

HACCP programının 7 prensibi vardır. HACCP programının oluşturulması demek, bu prensiplerin, ilgili gıdanın üretimine adapte edilmesi demektir. 

Bu prensipler şunlardır: 

1. Tehlike analizlerinin yapılması 

2. Kritik kontrol noktalarının (KKN, CCP) belirlenmesi 

3. Kritik limitlerin belirlenmesi 

4. İzleme programının oluşturulması 

5. Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi 

6. Kayıt tutma 

7. Doğrulama 

Tehlikeler şiddetine göre 3 bölüme ayrılır. 

Çok tehlikeli: Hayati tehlike oluşturan, şiddetli semptomlara neden olan E. coli O157:H7, L. monocytogenes, Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, Vibrio cholerae gibi patojen bakteriler ve paralitik kabuklu zehirlenmesi. 

Orta derecede tehlikeli: Hayati tehlikenin ender olduğu ancak şiddetli seyreden ve kronik sekellere neden olabilen Salmonella, Campylobacter jejuni, Brucella, Hepatit virüsleri gibi etkenler ile miktoksinlerden kaynaklanan zehirlenmeler. 

Az tehlikeli: Genellikle hayati tehlike oluşturmayan, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens patojenlerinin toksinlerinden kaynaklanan tehlikeler, histamin zehirlenmesi, gastroenterit yapan virüsler, parazitler. 

Steriliazyon işlemiyle sütün tüm mikroorganizmalardan arındırılması amaçlanır. Sterilizasyon parametreleri: Klasik sterilizasyon, 110-120°C’de 20-40 dakika, bakteri redüksiyonu: % 100’e yakın. UHT sterilizasyon, 135-150°C’de 2-6 saniye, bakteri redüksiyonu % 100.

Ürün tanıtım bilgilerinin toplanması: HACCP prensiplerinin üretime uygulanmasında kullanılır. HACCP her bir ürün için ya da benzer gıdaların üretim hatları için ayrı ayrı hazırlanır. Toplanması gereken bilgiler şunlardır: 

- Önemli ürün özellikleri (tüketim şekli, tüketici kitlesi, pH, su aktivitesi, nem gibi mikrobiyel gelişimi etkileyen faktörler, raf ömrü, ambalaj şekli, etiketteki uyarılar ve dağıtım koşulları) 

Elektromanyetik spektrumdaki mikrodalga bölgesine ait frekans aralığı 300MHz–300 GHz arasında, buna karşılık gelen dalga boyu aralığı ise 1cm–1 m arasında değişmektedir. Gıda endüstrisinde ise frekans bandı 950 – 2450 MHz olan mikrodalgalar kullanılır.