GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ - Deneme Sınavı - 23

Lipaz oluşturan mikroorganizmaların başlıcaları Pseudomonas, Serratia, Micrococcus, Staphylococcus, Alcaligenes, Brevibacterium, B. thermosphacta, L. Curvatus ile bazı maya ve küflerdir.

Başlıca orijiner enzimler, proteazlar, pektinolitikler, lipaz ve lipoksigenazdır.

Orijiner enzimlerden pektinolitik enzimler sebzelerin yumuşamasına veya uzun süre muhafaza edilen yumurtalarda ovomusinin parçalanması sonucu yumurta akının akıcı olmasına neden olurlar.

Sümüksel yapı bozulma belirtisinin nedeni olan bakteriler, Pseudomonas, Lactobacillus, Enterecoccus, Weissella ve Brochothrix’tir.

Kanatlı etlerinin paketlenmesi ve paketleme metotları da (aerobik, vakum, modifiye atmosfer vb.) bozulmaya neden olan mikroorganizmaların gelişimini etkileyen diğer önemli bir faktördür. Oksijen geçirgen filmle kaplı kanatlı etlerinde aerobik özellikteki P. fluorescens, P. putida ve P. fragi gibi Pseudomonas türleri, daha az olarak ise S. putrefaciens, Acinetobacter ve Moraxella bozulmaya neden olan başlıca mikroflorayı oluştururlar.

Balıkların özellikle buz içerisinde muhafaza edilmesinde, muhafaza süresine bağlı olarak Pseudomonas spp. ve Shewanella putrefaciens sayısı artarak bozulmaya neden olur. Balıklarda bozulma, mikroorganizma sayısı 10⁸-10⁹ kob/g’a ulaştığında gözlenir.

Çiğ sütün soğukta muhafaza edilmesi sırasında sütte özellikle Pseudomonas P. fluorescens, P. fragi, P. putida ve P. lundensis olmak üzere yalnızca psikrotrof mikroorganizmalar çoğalabilir. Pseudomonas’lar dışında florada Flavobacterium, Alcaligenes ile bazı psikrotrof Micrococcus, koliform bakteriler, Bacillus ve Arthrobacter türleri yer alır. Sütte bozulmanın organoleptik olarak (koku ve lezzet bozuklukları) ortaya çıkması özellikle psikrotrof mikroorganizmaların muhafaza süresince çoğalarak sayılarının 106-107 kob/ml’ye ulaşması sonucu şekillenir. Yinepsikrotrof patojenlerden L. monocytogenes ve Y. enterocolitica sütte gelişebilir.

Yumurta akında yeşil renkte bozulmalara pigment oluşturan Pseudomonas fluorescens neden olur.

Taze sebze ve meyveler canlı organizmalar olup yüksek su içeriğine sahip makro ve mikro besin elementleri, vitaminler ve lif yönünden zengin gıdalardır. Meyve ve sebzeler toz, toprak ve su ile temasın yanı sıra hasat sırası ve sonrasındaki işlemlere bağlı olarak mikrobiyel kontaminasyona yoğun bir şekilde maruz kalabilmektedir. Bu durum sebze ve meyvelerin bozulmasına ve kalite kaybına uğramasına neden olmaktadır. Sebze ve meyveler toplandıktan veya dalından koparıldıktan sonra dahi fizyolojik aktiviteleri bir süre daha devam etmekte ve muhafaza süreleri bu durumdan olumsuz etkilenmektedir. Olgunlaşma olarak da adlandırılan bu süreç bitkilerin yapısında ve metabolizmalarında geri döndürülemez değişikliklere ve nihayetinde bozulmaya yol açmaktadır. Hasat sonrası su kaybı da yeşil yapraklı sebzelerde ve meyvelerde yapısal hasara neden olmaktadır. Hücre duvarının bozulmasıyla asitlikte azalma ve yumuşama meydana gelmektedir. Yine fenolik bileşiklerin domates, elma, avocado ve muz gibi hassas meyvelerinin olgunlaşması sırasında yıkımlanması, bozulma yapıcı mikroorganizmaların bitkiye nüfuz etmesine ve üremesine neden olabilecek fizyolojik değişiklikler arasındadır. Sebze ve meyveler mikrobiyel üreme için gerekli olan yüksek su içeriğine ve önemli ölçüde makro ve mikro besin elementine sahip gıdalardır. Birçok bakterinin üremesini sınırlandıran en önemli faktör meyvelerdeki düşük pH’dır (turunçgillerde yaklaşık 2,0). Düşük pH değerine sahip meyvelerde bozulma daha çok maya ve küflerden kaynaklanır.

Tahıllar %12-14 nem aralığında olacak şekilde kurutuldukları ve kuru bir ortamda muhafaza edildikleri sürece küflenmeden korunabilmektedir.

Gıda katkı maddesini; “Besleyici değeri olsun veya olmasın tek başına gıda olarak tüketilemeyen ve gıda bileşeni sayılmayan, gıdanın üretimi, hazırlanması, paketlenmesi, taşınması veya depolanması sırasında doğrudan veya dolaylı olarak kendisinin veya yan ürünün açıklanabilir bir etki ile katıldığı gıdanın özelliğine etki eden madde” olarak tanımlayan kurum Codex Alimentarius Komisyonu'dur. Doğru cevap C'dir.

Gıdanın besin değerinin geliştirilmesi veya iyileştirilmesi, ürün kalitesi ve tazeliğinin korunması, gıdalara istenen bazı özelliklerin kazandırılması ve gıdaların tüketici tarafından beğenisinin artırılması gıda katkı maddelerinin gıdalara ilave edilmesinde var olan dört temel amaç arasında yer alır. Doğru cevap E'dir.

Sükrozdan 200-300 kat daha tatlı olup yüksek sıcaklık derecelerine ve pH değişimlerine dayanıklı olup şeker hastalarının kullanımı için oldukça güvenli olan gıda katkı maddesinin adı Steviol Glikozitler'dir. Dorğu cevap A'dır.

Yağda çözünen ve turuncu renk veren renklendiricinin adı, ß-karoten (E 160a)' dir. Doğru cevap B'dir.

Marmelatların, reçellerin, jölelerin, meşrubatların, konserve meyve ve sebzelerin üretilmesi sırasında kullanılan ve ayrıca yağların pişirme ve kızartma sırasında sıçramaması amacıyla da kullanılan asidin adı Malik Asit (E 296)'tir. Doğru cevap D'dir.

Benzoik Asit (E2109 gıdaların belirli süre bozulmadan kalmasını sağlayan asitler arasında yer alır. Doğru cevap A'dır.

Özellikle et ürünlerinde bulunarak önemli gıda zehirlenmelerine yol açabilen, sporlu bir
bakteri olan Clostridium botulinum’un üremesine ve toksin oluşturmasına karşı kullanılan gıda katkı maddesi nitrat ve nitritlerdir. Doğru cevap C'dir.

Yağ ve su fazı olan, normal şartlarda birbirlerine karışmayacak iki farklı maddenin
bir arada bulunabilmesini sağlayan gıda katkı maddelerine emülgatörler denir. Doğru cevap E'dir.

Toksikolojik çalışmalar genel anlamda gıda katkı maddelerinin toksikokinetik,
genotoksik ve karsinojenik etkilerini araştırmaktadır. Bu çalışmalar; subkronik,
kronik, üreme ve gelişme toksisite çalışmaları olarak dört ana başlıkta değerlendirilir. Doğru cevap B'dir.

Antimikrobiyel etkisi küfler üzerine olup, bakteriler üzerine etkisi daha az olan ve mayalar üzerine etkisiz olduğu kabul edilen, koruyucu etkisi pH’ya bağlı olup pH 5.0 ve altındaki gıdalarda kullanılması tavsiye edilen asit, propiyonik Asit (E 280)'tir. Doğru cevap A'dır.