GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ - Deneme Sınavı - 22

Gıda intoksikasyonları veya zehirlenmeleri ise, toksin oluşturma özelliğine sahip C. botulinum, S. aureus, B. cereus gibi bakterilerin önce gıdada üreyerek belli sayıya ulaşmaları ve gıdada oluşturdukları toksinlerin belli dozda alınması sonucu ortaya çıkar.

Campylobacter jejuni, Campylobacteraceae familyasında, Gram negatif, sporsuz, spiral formlu, hareketli ve mikroaerofilik (% 5 O2 ve % 10 CO2) bir bakteridir. C. jejuni optimal 42-43°C’de (üreme aralığı 30-45°C) ve pH 6.8’de (üreme aralığı 4.9-9.0) ürer. Minimal aw değeri 0.98’dir. Campylobacter, ısı işlemine duyarlı olup pişirme, ısıtma veya pastörizasyonla kolaylıkla yıkımlanır. Bir olguda yaklaşık 500 bakterinin insanda infeksiyona neden olması nedeniyle MİD’in düşük olduğu değerlendirilmektedir. C. jejuni sitotoksin ve enterotoksin oluşturma özelliğine sahiptir.

Günümüzden yaklaşık 3.000 yıl önce Mısır’da fermente içecekleri korumak amacıyla sülfür dioksit kullanıldığına dair önemli bulgular bulunmaktadır. Sülfür dioksit; kükürt dioksit olarak da bilinir. Antimikrobiyal özelliğinden dolayı koruyucu olarak özellikle kurutulmuş gıdalarda kullanılır. Bu amaçla kullanıldığında yasal mevzuat gereği etikette E 220 kodu ile belirtilmesi gerekir.

Türk Gıda Kodeksi, Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’ne göre gıda katkı maddelerinin tüketiciler için avantaj ve yararları olması zorunludur. Bununla beraber gıda katkı maddeleri, aşağıda belirtilen özelliklerin en az birini karşılamalıdır. 1. Gıdanın besin değerini korumalı. 2. Özel beslenme ihtiyaçları olan gruplar için üretilen gıdalarda gerekli bileşenleri sağlamalı. 3. Gıdanın doğasını, içeriğini veya kalitesini tüketiciyi yanıltacak şekilde değiştirmemek koşuluyla, kalite ve stabilitesinin korunmasına katkı sağlamalı veya organoleptik özelliklerini geliştirmeli. 4. Kusurlu ham madde kullanımının veya hijyenik olmayan üretim ve yöntemlerin etkilerini maskelemek amacıyla kullanılmaması koşuluyla; gıdaların, gıda katkı maddelerinin, gıda enzimleri ve aroma vericilerinin üretimi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması veya depolanmasında yardımcı olmalı.

Gıda katkı maddelerinin, kimyasal ve fizikokimyasal özelliklerinin bilinmesi kritik önem taşır. Bu bilgilerle risk analizine dayalı gıda güvenliği sağlanarak toksikolojik değerlendirmeler yapılabilir. Gıda katkı maddeleri kimyasal yapıları temel alınarak aşağıdaki gibi sınıflandırılır. 1. Tek başına kullanılanlar (sorbik asit, sodyum askorbat, propil galat, vb.) 2. Basit karışımlar (lesitinler) 3. Bitkisel kaynaklardan elde edilmeyen kompleks karışımlar (mineral hidrokarbonlar) 4. Polimerler (pektinler, selülozlar vb.) 5. Bitkisel kaynaklardan elde edilenler (steviol glikozitler) 6. Nanomateryaller 7. Mikroorganizma veya derivatlarını içerenler Bu sınıflandırma dâhilinde katkı maddelerinin kimyasal ve ticari isimleri, moleküler ve yapısal formülleri, erime ve kaynama noktaları, suda ve diğer çözücülerde çözünme özellikleri, çözünmede pH’nın etkisi gibi özelliklerinin bilinmesi istenmektedir. Gıda katkı maddelerinin gıda işleme sırasında; proses, dayanıklılık, kimyasal reaksiyon özellikleri ile gıdaların depolanması sırasındaki dayanıklılık ve reaksiyon özelliklerinin bilinmesi de büyük önem taşımaktadır.

Doğal veya sentetik bileşikleri içeren tatlandırıcılar, enerjisi azaltılmış veya şekersiz gıdalarda tadın artırılması amacıyla kullanılırlar. Gıdanın besleyici değeri üzerine etkileri ya yoktur ya da yok denecek kadar azdır. Diyet yapan veya şeker hastalığı olan kişiler tarafından kullanılırlar. Uzun süredir sıklıkla tercih edilen aspartam, asesülfam K, sakarinin yerini son zamanlarda steviol glikozitleri ve sükraloz almıştır. Bu maddelerin tatlandırıcı özellikleri farklılık gösterir. Örneğin; sükrozla aynı miktarda kullanılan sakarin 300-500 kat, aspartam 200 kat ve asesülfam K ise 130-200 kat daha fazla tatlandırıcı özelliğe sahiptir. Sorbitol, izomalt ve maltitol ise yukarıda bahsedilen tatlandırıcılara göre daha az tatlıdır. Yaygın olarak kullanılan tatlandırıcılar; sakarin, siklamik asit, taumatin, steviol glikozitler ve aspartamdır. Tartrazin renklendirici olarak kullanılır ve suda çözünerek limon sarısı-sarı renk verir.

Antioksidanlar, gıdada oksidatif bozulmayı önlemekte, bu sayede acılaşmayı, renk, aroma ve besleyici değer kaybını azaltmaktadır. Gıdaların doğal yapısında bulunan birçok katı ve sıvı yağ, aroma maddeleri, vitaminler ve renk maddeleri oksijenle temas ettiğinde reaksiyona girerek bozulmaktadır. Bu nedenle gıdaların ambalajlanması sırasında hava yerine özel gaz karışımları yerleştirilmesi, oksijenin glikoz oksidaz gibi enzimler kullanılarak ortamdan uzaklaştırılması ve soğutma gibi teknikler kullanılarak oksitlenme önlenebilir veya yavaşlatılabilir. Bazı antioksidanlar (askorbik asit: C vitamini olarak da bilinir) kendi oksidasyonları ile, bazıları ise oksidasyon reaksiyonlarına katılarak (tokoferoller, gallik asit esterleri: Gallatlar, BHA-bütillendirilmiş hidroksianisol ve BHT-bütillendirilmiş hidroksitoluen) etkilerini göstermektedir. Bir aradaki etkileri tek başına olan etkilerinden daha kuvvetli olduğundan birden fazla antioksidanın kombinasyonu şeklinde kullanılır. Örneğin; sitrik asit, oksidasyon reaksiyonlarında önemli rol oynayan metal iyonlarının etkilerini azalttığında diğer antioksidanlarla beraber kullanılır. Sentetik antioksidanlar olan BHA, BHT ve gallik asit esterlerinin etkileri oldukça güçlüdür. Doğal veya sentetik olarak bulunabilen tokoferollerin işlenmiş gıdalar üzerindeki etkileri yukarıda bahsedilen antioksidanlar kadar güçlü değildir. Hangi antioksidan olursa olsun oksitlenmiş bir gıdayı eski haline çevirememektedir. Oksidasyon, bir dizi reaksiyon sonucu oluştuğundan mümkün olan en kısa sürede engellenmeli ve yavaşlatılmalıdır. Bu sebeple temel özellikleri nedeniyle antioksidanlar, genellikle katı ve sıvı yağların işlenmesinde tercih edilir.

Toksikolojik çalışmalar genel anlamda gıda katkı maddelerinin toksikokinetik, genotoksik ve karsinojenik etkilerini araştırmaktadır. Bu çalışmalar; subkronik, kronik, üreme ve gelişme toksisite çalışmaları olarak dört ana başlıkta değerlendirilir. Bilimsel çalışmalar in vitro (laboratuvar ortamında) ve in vivo (canlı ortamda) olarak laboratuvar hayvanları üzerinden sürdürülmektedir. İnsanlardan ise epidemiyolojik çalışmalar ve konu ile ilişkili vakalardan elde edilen veriler kullanılmaktadır

Bilimsel çalışmalar ışığında hazırlanan standart ve yasaların izin verdiği gıda katkı maddeleri, belirtilen oranlarda kullanılarak gıda güvenliği sağlanabilmektedir. Bu kapsamda gıda güvenliği yönünden aşağıdaki şartlar yerine getirilmiş olmalıdır. 1. Gıda katkı maddesi veya parçalanma ürünlerinin, izin verilen miktarlarda kullanıldığında hiçbir yan etki göstermemesi (NOAEL-No Observed Adverse Effect Level). 2. Yapılan testlerde akut ve kronik toksik etki oluşturmaması. 3. Karsinojenik (kanser yapma özelliği), teratojenik (anne karnında bebek üzerine toksik etki) ve mutajenik (genlerde değişime neden olma) etkiler oluşturmaması. Gıda katkı maddelerinin mutlaka ilgili mevzuatlarda kapsamlı olarak bulunması gerekir. Hangi gıdalarda, hangi maddelerin ne kadar miktarda kullanılabileceği net bir şekilde belirtilmelidir. Gıda katkı maddesi kullanımına izin verilmeyen ve özellikle spesifik bireylere (bebekler, diyabet hastaları vb.) göre hazırlanan gıdalar mevzuatlarda mutlaka belirtilmelidir. Katkı maddeleri ADI (Acceptable Daily Intake- günlük kabul edilebilir alım miktarı) ve NOAEL değerlerine göre kullanılmalıdır. Resmi otoriteler tarafından kontroller yerine getirilmeli ve uygun analiz metotları kullanılmalıdır.

Gıdalar paketlendikten sonra, paket içerisinde oluşabilecek oksidasyon ve/veya mikrobiyel bozulma paket içerisindeki gaz veya gaz karışımlarının oluşturduğu atmosfer ile önlenebilir. Örneğin; azot (N2) ve karbondioksit (CO2) gibi gazlar paket içerisinde modifiye veya kontrollü atmosfer oluşturarak gıdaların raf ömürleri uzatabilir. Gıdalar uygun formlara getirildikten sonra (sürülebilir peynir, baharatlandırılmış sıvı yağ, vb.) paketlenme aşamasında bu gazlar kullanılabilir. İtici gazlara; azot (E 941), azot oksit (E 942) ve karbondioksit (E 290) örnek olarak verilebilir. Son yıllarda freon gazının çevreye verdiği zarar göz önüne alınarak kullanımı kısıtlanmıştır

Metal bağlayıcılar, gıdalardaki metalleri bağlayarak, renk, aroma ve gıda yapısının sabit kalmasına yardımcı olur. Gıdaların doğal içeriklerindeki; karboksil asitler (süksinik, okzalik), hidroksi asitler (laktik, malik, tartarik, sitrik), polifosforik asitler, amino asitler, peptitler ve proteinler gibi birçok bileşik benzer etki gösterir. Glukonik asit (E 574), kalsiyum disodyum etilen diamin tetra-asetat (EDTA- E 385) ve tartarik asit (E 334) bu amaçla kullanılan maddelerden birkaçını oluşturur. İz miktarlarda da olsa serbest metal iyonları gıdalarda bulunan yağların oksidasyonunda önemli rol oynar. Metal iyonlarının bağlanması ile antioksidan aktivite artmakta, askorbik asit ve yağda eriyen vitaminlerin oksitlenmesi önlenebilmektedir. Konserve sebzelerde aroma ve rengin korunmasında kullanılır. Ot ve baharatların ekstraksiyonlarında kullanılarak elde edilen ürünlerin kalitelerinde artış sağlanır. Süt ürünlerinde kazein kompleksi üzerine etki ederek ürün kalitesinde artış, şeker endüstrisinde sükroz kristalizasyonunu kolaylaştırarak metalsükroz kompleks oluşumunu yavaşlatmayı sağlar.

Doğal olarak propiyonik asit fermentasyonunun gerçekleştiği tüm gıdalarda (Emmental peynir, vb.) % 1 düzeyine kadar bulunabilir. Antimikrobiyel etkisi küfler üzerine olup, bakteriler üzerine etkisi daha azdır. Mayalar üzerine etkisiz olduğu kabul edilir. Koruyucu etkisi pH’ya bağlı olup pH 5.0 ve altındaki gıdalarda kullanılması tavsiye edilir. Fırınlanmış ürünlerde, unlarda ve bazı peynir türlerinin salamurasında kullanılır.

Doğru yanıt "D" seçeneğidir. Zoonotik özellikteki birçok virüs tür bariyerini aşarak hayvanlardan insanlara geçmektedir. Zoonotik viral infeksiyonların birçoğu virüsü taşıyan insekt ve rodentlerin hayvanları infekte etmeleri ve bu hayvanlardan sağlanan et, süt gibi ürünlerin insanlar tarafından tüketilmesi sonucu oluşur. Yine infekte hayvan dışkısı veya gübresiyle bulaşan gıdalar zoonotik özellikte viral gıda infeksiyonlarına neden olabilir. Gıdalarda bulunarak zoonotik viral infeksiyonlara neden olan etkenlere örnek olarak sütle bulaşan Tick-borne ensefalitis (TBE) virüsü ve domuz eti ve karaciğeri ile bulaşan Hepatit E virüsü (HEV) verilebilir. Ayrıca nadiren rastlanan Şap virüsü (Aphtavirüs), Coronavirüs (SARS), Nipahvirüs gibi diğer viral etkenler de zoonotik özelliğe sahiptir.

Doğru yanıt "A" seçeneğidir. Kadmiyuma ilişkin insanlarda en iyi bilinen İtai-itai (ouch-ouch) hastalıkğıdır. İtai-itai hastalığı İkinci Dünya Savaşı’ndan 1970’lerin başına kadar Japonya’da birçok insanın ağrılı kemik deformasyonu ve bazı vakalarda ölümüne neden olmuştur.

Doğru yanıt "D" seçeneğidir. Etki ettikleri hedef organizma esas alınarak yapılan sınıflandırmaya göre pestisitler; insektisit, fungusit ve herbisit olarak sınıflandırılır. Benzenhekzaklorit (BHC) dışındaki fungusit ve herbisitler, suda çözünebildiklerinden sıcakkanlılarda genel olarak kolay rezorbe edilerek böbrek yoluyla atılır.Organik klorlu bileşikler yağda çözünebildikleri için gıdalarla alındıktan sonra insanların ve hayvanların yağ dokularında birikir. Bu nedenle yağdan zengin olan hayvansal ürünler insanlar için önemli bir bulaşma kaynağıdır.

Doğru yanıt "E" seçeneğidir. Genel hijyenik koşulların yetersizliği, toplumda yetersiz beslenme sorunu, gıda üretim teknolojileri ile tüketim alışkanlıklarındaki köklü değişiklikler ve hayvan ve gıda ticaretinin küreselleşmesi gibi ifadelerin tümü gıda kaynaklı hastalıkların görülme sıklığını arttıran faktörler arasında yer alır.

Doğru yanıt "A" seçeneğidir. İnsan nüfusu ve hayvan popülasyonundaki hızlı artış, toplumlarda demografik yapının değişmesi, hayvansal ve bitkisel üretim sistemlerindeki temel değişimler, hızlı kentleşme ve çiftlik hayvanları ve yabani hayvanların daha yakın ortamlarda bulunması gibi etmenler infeksiyöz hastalıkların hayvan ve insanlar arasında artışını etkileyen küresel faktörler arasında yer alır. I., II. ve III. ifadeler doğru iken, IV. ve V. ifadeler hatalıdır.

Doğru yanıt "C" seçeneğidir. Epidemik veya pandemik özellikte olan yeni veya yeniden önem kazanan infeksiyöz hastalıklarla mücadele; ulusal ve küresel düzeyde hastalık takip, erken uyarı, erken teşhis, acil müdahele, araştırma, hayvan ve halk sağlığı servislerinin etkin olarak çalışmasıyla mümkündür.

Doğru yanıt "A" seçeneğidir. İzleme (monitoring), “rutin ölçüm ve analizler yapılarak, çevredeki veya popülasyonların sağlık durumlarındaki değişimin takip edilmesi” olarak tanımlanabilir.

Doğru yanıt "D" seçeneğidir. Gıda kaynaklı hastalıkların taranması sonucu elde edilen veriler şu amaçlarla kullanılabilir:
i. Gıda kaynaklı hastalıkların halk sağlığı ve ekonomi üzerindeki etkisinin belirlenmesi
ii. Gıda kaynaklı hastalıklara karşı politikaların oluşturulması
iii. Gıda kaynaklı hastalıklara karşı etkin koruma ve kontrol önlemlerinin belirlenmesi