Aof Panel

Soru 1

I. Hangi gıdaların infeksiyonlarda ön plana çıktığının belirlenmesi

II. Hangi patojen mikroorganizmaların gıdalardan sıklıkla izole edildiğinin belirlenmesi

III. Gıda-patojen ilişkisinin belirlenmesi

IV. Hastalığa neden olan mikroorganizmaların genotipik özellikleri ve antibiyotik
direnç profilleri, stres adaptasyonu ve değişim özelliklerinin belirlenmesi

İzleme ve tarama ile toplanan verilerin analizi ve değerlendirilmesi sonucu yukarıdaki bilgilerden hangisi/hangileri elde edilir?

Soru 2

I. Rutin tarama
II. Semptomlara göre tarama
III. Laboratuvar bazlı tarama
IV. Gıda zinciri ile entegre tarama

Yukarıdakilerden hangisi/hangileri gıda kaynaklı hastalıkların taranmasında kullanılacak metotlar arasında yer alır?

Soru 3

I. Bakteriyel DNA’nın kısmi analizi
II. Polimeraz Zincir Reaksiyonu (PCR) ile belli bir gen bölgesinin amplifikasyonu
III. DNA sekanslarında polimorfizmin saptanması

Yukarıdakilerden hangisi/hangileri gıda kaynaklı patojenlerin moleküler tiplendirme metotları kategorileri arasında yer alır?

Soru 4

I. Enter-Net (Salm-Net), uluslararası düzeyde gastrointestinal sistem infeksiyonlarının taramasının yapıldığı bir ağ sistemidir.

II. PulseNet Europe, Avrupa’daki halk sağlığı, veteriner ve gıda laboratuvarlarının moleküler tarama ağı olarak kurulmuştur.

III. PulseNet ağına benzer ağ sistemleri Kanada, Avrupa, Asya’nın Pasifik Bölgeleri ve Latin Amerika’da oluşturulmaya başlanmıştır.

Yukarıda yer alan gıda patojenlerini tarama ağları ile ilgili ifadelerden hangisi/hangileri doğrudur?

Soru 5

I. Tüketime hazır gıda- Listeria monocytogenes
II. Yumurta- Salmonella Enteritidis
III. Domuz eti- Toxoplasma gondii

Yukarıda yer alan gıda kaynaklı patojenlerin epidemiyolojisi ile ilgili eşleştirmelerden hangisi/hangileri doğrudur?

Soru 6

I. Mikrobiyel enzimler

II. Biyokimyasal faktörler,

III. Gıdaların orijiner enzimleri,

IV. Psikolojik nedenler

Yukarıdakilerden hangisi/hangileri gıdalarda bozulmaya neden olan etmenler arasında yer alır?

Soru 7

I. ............ peptid bağlarının hidrolitik parçalanması bir başka ifadeyle proteolizi yoluyla protein ve peptidlerin yıkımlanmasını katalize eden enzimlerdir.

II. ................. gliserol ester oluşumunu hidrolize ederler ve bu yolla serbest yağ asitleri, digliserid, monogliserid ve gliserol oluşur.

Mikrobiyel enzimlere ilişkin olarak boşlukları dolduracak doğru ifadeler hangi, seçenekte yer almaktadır?

Soru 8

Sebzelerin yumuşadığı veya uzun süre muhafaza edilen yumurtalarda ovomusinin parçalanması sonucu yumurta akının akıcı olduğu görülmüştür.

Bu durumun hangi enzimden kaynaklandığı öngörülür?

Soru 9

I. Etlerde bozulmanın ilk fazında mikroorganizmalar başta glikoz olmak üzere karbonhidratları metabolize ederler.

II. İkinci aşamada ise, ortamdaki glikozun tükenmesi ile enerji kaynağı olarak aminoasitleri kullanmaya başlarlar.

III. Vakum paketli etlerde uzayan muhafaza süresi ile bakteriyel proteoliz ve dekarboksilasyon sonucu tiramin gibi aminler açığa çıkar.

Yukarıda yer alan kırmızı etlere ilişkin bozulma ile ilgili ifadelerden hangisi/hangileri doğrudur?

Soru 10

I. Sümüksel yapı (Et ve et ürünleri)-Pseudomonas

II. Sülfit kokusu (Vakum paketli et)-Clostridium

III. Ekşime (Pastırma)- Laktik asit bakterileri

Yukarıda yer alan etlerde meydana gelen bozulma belirtileri ve sorumlu bakteriler eşleştirmelerinden hangisi/hangileri doğrudur?

Soru 11

I. Kanatlı etlerinin pH değerinin düşük olması bozulmaya neden olan diğer önemli bir faktördür.

II. Pseudomonas’lar kanatlı etlerinde göğüs ve but bölgesinde kolayca üreyerek predominant florayı oluşturur ve dolayısıyla asıl bozulma etkeni olarak bulunurlar.

III. Acinetobacter ve Shewanella putrefaciens gibi psikrotrof özellikteki diğer bazı bozulma etkeni olan bakteriler but kaslarında hızlı çoğalırlar.

Yukarıdakilerden hangisi/hangileri doğrudur?

Soru 12

I. Taze yumurtalar normal koşullarda da mikroorganizma içerirler.

II. Yumurtanın bozulması, mikroorganizmaların yumurtaya penetrasyonu ve yumurtanın antimikrobiyel bariyerlerini aşmasıyla mümkündür.

III. Yumurtaların uygun olmayan koşullarda uzun süreli muhafazasında değişik renklerde görülen bozulmaların başlıca nedeni Gram negatif bakterilerdir.

Yukarıdaki ifadelerden hangisi/hangileri doğrudur?

Soru 13

Aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

Soru 14

I. Genel olarak sağlıklı hayvanların sütleri 102-104 kob/ml düzeyinde mikroorganizma içerir.

II. Süte çevresel kaynaklardan bulaşan mikroorganizmaların başlıcaları, laktik asit bakterileri ve Clostridium’lardır.

III. Peynirlerde ise bozulma daha çok heterofermentatif laktobasiller, koliformlar, maya ve küflerden ileri gelmektedir.

IV. Küfler üremeleri sırasında üründe organoleptik bozukluklara neden olarak gıda kayıplarına yol açmakta, ayrıca mikotoksijenik olanlar tarafından gıdaya salınan mikotoksinleri halk sağlığını da tehdit etmektedir.

Yukarıdakilerden hangisi/hangileri doğrudur?

Soru 15

I. Modern hasat ve muhafaza teknikleri küf üremesini engelleyebilmektedir.

II. Özellikle uzun süreli muhafaza sırasında tahılların su, kuşlar, böcekler ve kemirgenlerden korunması gerekmektedir.

III. Tahıllar %30-40 nem aralığında olacak şekilde kurutuldukları ve kuru bir ortamda muhafaza edildikleri sürece küflenmeden korunabilmektedir.

Yukarıdakilerden hangisi/hangileri doğrudur?

Soru 16

I. Pastörizasyon

II. Sterilizason ve UHT

III. Donmuş muhafaza

Yukarıdakilerden hangisi/hangileri fiziksel yöntemlerle gıda muhafazasında ısı işlemi uygulamaları arasında yer alır?

Soru 17

I. ............ 100°C’nin üzerinde gerçekleşen ısı işlemiyle sütün tüm mikroorganizmalardan arındırılması amaçlanır.

II. Isı işlemi ile sterilizasyonda, mikroorganizmalar için öldürücü etkiye sahip sıcaklık zaman kombinasyonuna ....................... adı veriir.

Yukarıdaki boşlukları doğru şekilde tamamlayan kavramlar hangi seçenekte verilmiştir?

Soru 18

Sütün pastörizasyonunda hedef alınan mikroorganizmalar hangi seçenekte doğru olarak yer almaktadır?

Soru 19

I. Bir tür pasif modifiye atmosfer yöntemidir.

II Bu işlemde paket içerisindeki hava boşaltılır ve kapatılır.

IIı. Bu yöntem genellikle et ürünlerinin muhafazasında kullanılır.

IV. Bu tür paketleme yapılmış et ve et ürünlerinde pH ve su aktivitesi gibi diğer faktörlere de bağlı olarak Lactobacillus türleri başta olmak üzere anaerobik ve fakültatif anaerob mikroorganizma türleri gelişebilir.

Yukarıdaki özellikler göz önüne alındığında hangi paketlemenin yapılmış olduğu çıkarımına varılır?

Soru 20

Gaz bariyer özelliği yüksek paketleme materyali içerisine konulan gıdanın, paket içindeki hava boşaltılıp uygun gaz karışımı verildikten sonra hermetik olarak kapatılıp ambalajlandığı sistemlerdir. Amaç, paketin içerisinden oksijenin alınıp farklı konsantrasyonlarda CO₂ ve N₂ verilerek buzdolabı şartlarında aerobik ve proteolitik mikroorganizmalar ile maya ve küf gelişimini baskılamaktır.

Yukarıdaki özellikler göz önüne alındığında hangi paketleme yönteminin kullanıldığı çıkarımına varılır?

GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ - Deneme Sınavı - 21