GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ - Deneme Sınavı - 20

Dumanlama, ürünün belli özellik ve şartlarda odun dumanına maruz bırakılarak duman içinde bulunan koruyucu etkili, lezzet ve renk veren bileşiklerin gıdaya nüfuz etmesi işlemidir. Duman kaynağı olarak kullanılan odunun çeşidi, elde edilen dumanın özelliklerinde önemli ölçüde etkilidir. İyi kalitede duman eldesinde meşe, gürgen, akgürgen gibi sert odunların tercih edilmesi gerekir. Dumanlamanın et ve et ürünleri, balık ve kanatlı eti başta olmak üzere birçok gıdada lezzet ve renk üzerine olumlu etkileri yanı sıra antioksidan ve antimikrobiyel özellikleriyle de konserve edici etkisi vardır.

Kimyasal yöntemlerle gıda muhafazasında organik asitler ve esterleri genel olarak pH değerini düşürerek etki ederler. Gıdalarda kullanımına izin verilen organik asitler Avrupa Birliği’nde E kodu ile belirlenmiş olup, bunlar Türk Gıda Kodeksi’nde de yer almıştır. Bu kapsamda asetik asit ve asetatlar, benzoik asitBu kapsamda asetik asit ve asetatlar, benzoik asit ve benzoatlar, laktik asit ve laktatlar, propiyonik asit ve propiyonatlar, sorbik asitve sorbatlar, sitrik asit, parabenler ve formik asit yer alır.

Gıdaların muhafazasında en yaygın kullanılan iyonize ışınlar gamma ışınlarıdır. Gıdaların muhafazasında kullanılabilecek diğer ışın kaynakları beta ışınları, x ışınları ve ultra viole (UV) ışınlarıdır. 1980 yılında 10 kGy’e kadar olan dozda ışınlanmış gıdaların güvenli ve sağlıklı olduğu beyan edilmiş ve birçok ülke gıda ışınlamasına izin vermiştir. Türkiye’de bu amaçla
1999’da yönetmelik çıkartılmıştır. Bu düzenlemeye göre ışınlanmış gıdaların, uluslararası
gıda ışınlama sembolü olan yeşil renkli radura sembolünün kolayca görülebilir şekilde etiket bilgisinde belirtilmesi zorunlulu hale getirilmiştir.

Kurutma işlemi ile su aktivitesi düştüğünden dolayı, depolama boyunca mikrobiyel
yönden de güvenlik sağlanır. Kurutmada en çok bilinen ve eski çağlardan beri uygulanan yöntem güneşte kurutmadır. Bu yöntem maliyet yönünden de oldukça elverişlidir. Ancak her ürün ve her bölge güneşte kurutmaya uygun değildir. İhtiyaçlar doğrultusunda endüstriyel alanda kurutma sistemleri geliştirilmeye başlanmıştır. En etkin kurutma sistemleri, ürünün iç kısımları ile hava arasında en yüksek buhar basıncı ve sıcaklık farklarını yaratan sistemlerdir. Bu amaçla geliştirilen kurutma sistemleri; kabin tipi kurutucular, tünel kurutucular, akışkan yataklı kurutucular, vakum kurutucular, mikrodalga, döner kurutucular, tamburlu kurutucular, dondurmalı kurutucular, tepsili kurutucular, püskürtmeli kurutucular ve liyofilizatörlerdir.

Soğuk muhafazada istenilen düzeyde bir sonuç almak için;
1. Ürün cins ve nitelikleri soğukta depolamaya uygun olmalı
2. Amaca uygun hasat ve taşıma yapılmalı
3. Ön soğutma yeri ve yöntemi tespit edilmeli
4. Depolama uygun koşullarda olmalıdır.

Sülfür dioksit: Kükürt dioksit olarak da bilinir. Antimikrobiyal özelliğinden dolayı koruyucu olarak özellikle kurutulmuş gıdalarda kullanılır. Bu amaçla kullanıldığında yasal mevzuat gereği etikette E 220 kodu ile
belirtilmesi gerekir.

Genel olarak gıdaların bozulmasında; 

• mikrobiyel enzimler 

• biyokimyasal faktörler, 

• gıdaların orijiner enzimleri, 

• fiziko-kimyasal etkiler, 

• fizyolojik nedenler rol oynar.

Çevresel faktörlerden oksijen, ısı, ışık ve rutubetin özellikle yağların bozulması üzerine etkili olduğu bilinmektedir.

Mikrobiyel bozulma, bozulmaya neden olan mikroorganizmaların gıdada üremesi ve metabolik aktivasyonu sonucu karbonhidratları, protein ve diğer azotlu bileşikleri ve lipidleri parçalayarak oluşturdukları, gıdanın kalitesi ve kabul edilebilirliğini düşüren metabolitler sonucu meydana gelir.

Proteazlar, peptid bağlarının hidrolitik parçalanması bir başka ifadeyle proteolizi yoluyla protein ve peptidlerin yıkımlanmasını katalize eden enzimlerdir. Bakteriyel proteazlar düşük sıcaklıklarda da aktif olabilirler. Proteaz oluşturan mikroorganizmalar arasında Pseudomonas, Shewanella, Aeromonas, Acinetobacter, Moraxella, Proteus, Corynebacterium, Lactobacillus, Bacillus, Clostridium, maya ve küfler yer alır.

Orijiner enzimler: Gıdaların kendi yapısında bulunan ve mikrobiyel olmayan enzimlerdir.

Başlıca orijiner enzimler, proteazlar, pektinolitikler, lipaz ve lipoksigenazdır. Oksidatif etkili orijiner enzimler kan ve kastaki renkli maddelerin değişimi sonucu et ve et ürünlerinde açık kırmızı renkteki miyoglobinin gri-kahverengi metmiyoglobine dönüşmesini sağlamaktadır. Yine balık yağlarının oksidasyonu sonucu balık eti sarı renge dönüşür.

Pektinolitikler Orijiner enzimlerden pektinolitik enzimler sebzelerin yumuşamasına veya uzun süre muhafaza edilen yumurtalarda ovomusinin parçalanması sonucu yumurta akının akıcı olmasına neden olurlar.

Proteazlar Proteazlar etin olgunlaşmasına ve bazı et ürünlerinde aroma oluşumuna katkısı olmasına karşın, iyi soğutulmayan etlerin iç kısımlarında istenmeyen kokuya neden olurlar. Karaciğer, böbrek, salgı bezleri ve kan gibi enzim yönünden zengin organ ve dokular bozulmaya daha duyarlıdır.

Kuruyemiş ve tahıllarda bozulma yapıcı mikroorganizmaların üremesi ve canlılığını sürdermesini etkileyen iç ve dış faktörlerin çoğu aynıdır. En önemli iç faktör su aktivitesidir (aw). Limit aw değerinin altında mikroorganizmalar üreyemezken, bu değerin limitin üzerinde olması halinde ise üremeyi ve toksin oluşturmayı etkileyen en önemli dış faktör muhafaza sıcaklığıdır. Kuruyemişlerde bozulma çoğunlukla yağların oksidatif ransiditesinden ileri gelmektedir. Daha nadiren görülen mikrobiyel bozulma ise düşük aw değeri sağlanabildiğinde tamamen kontrol altına alınabilmektedir. Yemişler mikotoksijenik küfler ve bakteriler ile henüz dalındayken, yere düştüklerinde, hasat sırasında ve/ veya muhafaza koşullarında bulaşabilmektedir. Su aktivitesi değerinin 0,70’in altında olduğu ürünlerde mikroorganizma üremesi baskılanabilmekte ve problem olmaktan çıkmaktadır. Ancak yeterli kurutma işlemi sağlanamamış kuruyemişler ile hızlı soğutulan veya buzdolabından çıkartılan kuruyemişlerin ılık bir ortama veya rutubetli bir ortama konmasıyla yüzeyde nemlenme meydana gelebilmektedir. Buna bağlı olarak da nemli ürünlerde ve kabuklarında özellikle küf üremesi ve mikotoksin oluşumu görülebilir. Tahıllar çok çeşitli mikroorganizmalar ile tarlada yetiştirilmeleri sırasında kontamine olabilmektedir. Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Fusarium ve Helminthosporium aw değerinin 0,90 ve üstünde su içeriğinin %20 ve üstünde olduğu durumlarda tahıllarda sıklıkla üreyebilmektedir. Bu durumda tahıl zarar görebilmekte ve toplam üretimde kayıplar oluşabilmektedir. Modern hasat ve muhafaza teknikleri küf üremesini engelleyebilmektedir. Özellikle uzun süreli muhafaza sırasında tahılların su, kuşlar, böcekler ve kemirgenlerden korunması gerekmektedir. Tahıllar %12-14 nem aralığında olacak şekilde kurutuldukları ve kuru bir ortamda muhafaza edildikleri sürece küflenmeden korunabilmektedir.

Gıdaların bozulmasını önlemek amacıyla gıdaya özgü fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri iyi bilmek gerekmektedir. Ürünlerin bozulmasında başlangıç mikroorganizma yükünün yanısıra pH, aw değeri, redoks potansiyeli ve muhafaza şartları gibi iç ve dış faktörlerin mikroorganizma üremesini engelleyecek şekilde kontrol altına alınması gerekmektedir. Yine sebze ve meyvelerde olgunlaşma hasat sonrasında da devam ettiğinden yüksek su içeriğine sahip bu tür gıdalarda kurumanın engellenmesi, mikrobiyel ve enzimatik faaliyetlerin yavaşlatılması için ortam sıcaklığı ve atmosferik koşulların düzenlenmesi gerekmektedir.

Toplumda demografik yapının kalıcılığı

Codex Alimentarius Komisyonu 1960 ve 1970’lerde gıda katkı maddesini; “Besleyici değeri olsun veya olmasın tek başına gıda olarak tüketilemeyen ve gıda bileşeni sayılmayan, gıdanın üretimi, hazırlanması, paketlenmesi, taşınması veya depolanması sırasında doğrudan veya dolaylı olarak kendisinin veya yan ürünün açıklanabilir bir etki ile katıldığı gıdanın özelliğine etki eden madde” olarak tanımlamıştır

Codex Alimentarius: Latince olan bu kelime “Gıda Kitabı” anlamına gelir. Birleşmiş Milletler Gıda ve
Tarım Örgütü (FAO-Food and Agricultural Organization) ile Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO-World Health Organization) ortak katkıları ile ortaya çıkmıştır.

Gıda katkı maddelerinin gıdalara ilave edilmesinde dört temel amaç bulunur.
1. Gıdanın besin değerinin geliştirilmesi veya iyileştirilmesi
2. Ürün kalitesi ve tazeliğinin korunması
3. Gıdalara istenen bazı özelliklerin kazandırılması
4. Gıdaların tüketici tarafından beğenisinin artırılması