GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ - Deneme Sınavı - 17

Toplanma: Önce temizliği yapılacak bölgedeki iri gıda parçaları, katkı maddesi kutuları, artan ambalaj malzemeleri gibi çalışmayı zorlaştıracak malzemeler uzaklaştırılmalıdır.

Ön durulama: Ilık veya soğuk su ile yüzeylerdeki kurumuş-sertleşmiş kirlerin yumuşatılması, yüzeyin ıslatılması, gevşek olarak bağlı kirlerin uzaklaştırılması için yapılır.

Asit deterjan uygulaması: Mineral kirlerin temizlenmesi için gereklidir. Suyun sertlik derecesine, kirin türüne, ısıl işlem olup olmamasına göre her gün ya da haftanın belirli günleri yapılabilir.

Bir işletmede HACCP sistemi kurulmadan önce “ön gereksinim koşullarının” sağlanması gerekir.

Gıda yoluyla alındığında insan sağlığına zarar verebilecek fiziksel, kimyasal veya biyolojik faktörlere “tehlike” denir.

Gıda güvenliği sisteminin amacı gıda üretimi sırasında ortaya çıkabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelere karşı spesifik önlemler almak ve üretimi kontrol altında tutmaktır. Doğru yanıt D'dir.

İyi uygulama kodları şu şekildedir:

Doğru yanıt A'dır.

Salmonella enterica infeksiyonları en çok yumurta tüketilmesinden sonra ortaya çıkmaktadır.

Sıcaklığın yüksek olduğu yaz aylarında ve özellikle rutubetin yüksek olduğu yerlerde gıda kaynaklı hastalıklar artmaktadır.

“Rutin ölçüm ve analizler yapılarak, çevredeki veya popülasyonların sağlık durumlarındaki değişimin takip edilmesine” izleme (monitoring) adı verilir.

İyi Hijyen Uygulamaları (Good Hygiene Practices) GHP kısaltması ile kullanılır.

Zararlılarla mücadele (pest kontrolü): Fare, sıçan gibi kemirgenler, kuşlar, sinekler ve diğer böcekler mikroorganizmaların kaynağı ve taşıyıcısıdır. Bu canlıların gıdaların işlendiği veya muhafaza edildiği depo alanlarına girebileceği (pencere, dış kapı, kanalizasyon, delikler) ve üreyebileceği (sıcak, nemli, kirli, gözden uzak alanlar, ekipmanların araları, depolar vd.) alanlarda bu zararlılarla mücadele etmek için ilaçlama, tuzaklama gibi gerekli tedbirler alınmalıdır. Pencerelerde sineklik, otomatik açılıp-kapanan kapılar, sinek-böcek öldürücü sistemler ve binanın düzenli bakımı zararlılardan doğacak tehlikeleri asgariye indirmek için yapılması gereken temel uygulamalardır. Ayrıca, işletme düzenli çevre muayenesini ve mücadele prosedürlerini kapsayan bir “pest kontrol programı” oluşturmalı ya da bu konuda faaliyet gösteren “pest kontrol” firmalarından hizmet satın almalıdır. Doğru yanıt E'dir.

NaOH, KOH, sodyum metasilikat, trisodyum fosfat vd. yağ sökücüler alkalidir.  Doğru yanıt C'dir.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) “Tehlike analizleri ve kritik kontrol noktaları” anlamına gelir. Doğru yanıt B'dir.

HACCP programının 7 prensibi vardır. HACCP programının oluşturulması demek,
bu prensiplerin, ilgili gıdanın üretimine adapte edilmesi demektir.
Bu prensipler şunlardır:
1. Tehlike analizlerinin yapılması
2. Kritik kontrol noktalarının (KKN, CCP) belirlenmesi
3. Kritik limitlerin belirlenmesi
4. İzleme programının oluşturulması
5. Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi
6. Kayıt tutma
7. Doğrulama

Doğru yanıt D'dir.

ISO 22000, 2005 yılında Uluslararası Standardizasyon Örgütü (International Organization for Standardization) tarafından geliştirilmiş bir standarttır. Doğru yanıt E'dir.

BRC Küresel Gıda Güvenliği Standardı (BRC Global Standard for Food Safety): Bu standart İngiliz Perakendeciler Konsorsiyumu (BRC) tarafından geliştirilmiş, gıda üretiminde kalite yönetimi ve HACCP prensiplerini birleştiren, üretim yapılan tesislerde çevre, personel ve üretim kontrolüne ağırlık veren bir GGYS’dir. Doğru yanıt B'dir.

Tehlike analizi sonucu belirlenen tehlikelerin elimine ya da minimize edilebileceği
veya oluşumunun engellenebileceği işlem basamaklarına “kritik kontrol noktası” denir. Doğru yanıt A'dır.

Hayati tehlikenin ender olduğu ancak şiddetli seyreden ve kronik sekellere neden olabilen Salmonella, Campylobacter jejuni, Brucella, Hepatit virüsleri gibi etkenler ile miktoksinlerden kaynaklanan zehirlenmeler orta derecede tehlikelidir. Doğru yanıt B'dir.

Bir gıda katkı maddesinin kusurlu ham madde kullanımının veya hijyenik olmayan üretim ve yöntemlerin etkilerini maskelemesi istenmez.