GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ - Deneme Sınavı - 16

Pektinler kimyasal olarak polimer yapıdadır.

Sakarin sükrozla aynı miktarda kullanıldığında 300-500 kat daha fazla tatlandırıcı özelliğe sahiptir. Sorbitol, izomalt ve maltitol ise bu tatlandırıcılardan daha az tatlıdır.

Klorofiller ve bakır kompleksleri (E 140-141) suda çözünür ve yeşil renk verir.

Gıdalarda ekşi tat ve aroma oluşumunu sağlamak amacıyla kullanılır. Bazı asitlerin antimikrobiyel etkileri de bulunur.

Sorbik asitin mayalar üzerine de etkisi vardır. Asetik asit, sülfat ve sülfitler, nitratlar ve nitritler ise bakteriler üzerine de etkilidir.

Askorbik asit, tokoferoller ve gallik asit esterleri (Gallatlar, BHA-bütillendirilmiş hidroksianisol ve BHT-bütillendirilmiş hidroksitoluen) sıklıkla kullanılan antioksidanlar arasındadır.

Silikon dioksit (E 551) ve silikatlar (E 559), trikalsiyum fosfat (E 341) ve magnezyum karbonat (E 504) topaklanmayı önleme amacıyla için en sıklıkla kullanılan maddelerdir.

Monosodyum Glutamat (E 621) glutamik asit tuzlarının en bilinen formu olup birkaç yüzyıldır kullanılan aroma artırıcıların başında gelir.

Kalsiyum disodyum etilen diamin tetra-asetat (EDTA- E 385) gıdalarda metal bağlayıcı olarak kullanılır.

EnterNet, Salm-Net, FoodNet ve PulseNet gıda kaynaklı hastalıkların taranması amacıyla kullanılan ağ sistemleridir.

Salmonella, insanlarda diyare ile seyreden hastalıklar arasında en yaygın olan gıda kaynaklı bakteriyel patojenlerden biridir. Salmonella yeni çevresel koşullara kolay adapte olabilen bir bakteridir. İnfeksiyon kaynağının büyük bölümü Salmonella ile kontamine kanatlı eti ve ürünleri ile özellikle çiğ yumurta ve ürünleridir.

Norovirüsler, dünya çapında görülen bakteriyel olmayan akut gastroenteritlerin en sık karşılaşılan nedenidir.

PulseNet’in asıl görevi, gıda kaynaklı hastalık etkenlerinin Pulse-field jel elektroforez (PFGE) yöntemi kullanılarak tespitini sağlamaktır.

İnsan nüfusu ve hayvan popülasyonundaki hızlı artış, hızlı kentleşme, çiftlik hayvanları ve yabani hayvanların daha yakın ortamlarda bulunması ve turizmin artması gGıda kaynaklı
hastalıkların görülme sıklığını arttıran başlıca faktörler arasındadır.

Tüm dünyada görülen gıda kaynaklı hastalıkların yaklaşık % 90’ı hayvansal gıdalardan kaynaklanmaktadır.

Türkiye’de ve Avrupa Birliği’nde (AB) gıdalarda kullanımına yasal olarak izin verilen tüm katkı maddeleri E harfi kullanılarak kodlanmaktadır. E harfi İngilizce “European (Avrupa)” kelimesinin kısaltmasıdır. Bu sayede tüketiciler ve üreticiler arasındaki anlaşmazlıklar ortadan kalkmakta ve tüketiciler kullanılan maddeleri daha kolay tanımlayabilmektedir. Doğru cevap E şıkkıdır.

Gıda katkı maddeleri kimyasal yapıları temel alınarak aşağıdaki gibi sınıflandırılır;
1. Tek başına kullanılanlar (sorbik asit, sodyum askorbat, propil galat, vb.)
2. Basit karışımlar (lesitinler)
3. Bitkisel kaynaklardan elde edilmeyen kompleks karışımlar (mineral hidrokarbonlar)
4. Polimerler (pektinler, selülozlar vb.)
5. Bitkisel kaynaklardan elde edilenler (steviol glikozitler)
6. Nanomateryaller
7. Mikroorganizma veya derivatlarını içerenler. Doğru cevap A şıkkıdır.

Stevia olarak da bilinen steviol glikozitler, Stevia rebaudiana (Bertoni) bitkisinden elde edilir. Tarihin ilk yıllarından itibaren, Güney Amerika yerlileri bu bitkinin yapraklarını gıdaları tatlandırmak amacıyla kullanmıştır. Stevia, sükrozdan 200- 300 kat daha tatlı olup yüksek sıcaklık derecelerine ve pH değişimlerine dayanıklıdır. Şeker hastalarının kullanımı için oldukça güvenlidir. Doğru cevap C şıkkıdır?

Sentetik veya doğal bazı gıda renklendiricileri ve özellikleri aşağıdaki gibidir.
1. Kurkumin (E 100): Etanolde çözünür, sarı-kırmızı renk verir.
2. Riboflavinler (E 101): Suda çözünür, sarı renk verir.
3. Tartrazin (E 102): Suda çözünür, limon sarısı-sarı renk verir.
4. Sunset yellow-FCF (E 110): Suda çözünür, turuncu renk verir.
5. Karmin (E 120): Parlak kırmızı renk verir.
6. Karmosin (E 122): Suda çözünür, mavimsi kırmızı renk verir.
7. Ponzo 4R (E 124): Suda çözünür, kırmızı renk verir
8. Eritrosin (E 127): Suda çözünür, kiraz kırmızısı renk verir.
9. Patent blue V (E 131): Suda çözünür, yeşilimsi mavi renk verir.
10. İndigo karmin (E 132): Suda çözünür, mor-mavi renk verir.
11. Klorofiller ve bakır kompleksleri (E 140-141): Suda çözünür, yeşil renk verir.
12. b-karoten (E 160a): Yağda çözünür, turuncu renk verir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Malik Asit (E 296), marmelatların, reçellerin, jölelerin, meşrubatların, konserve meyve ve sebzelerin üretilmesi sırasında kullanılır. Ayrıca yağların pişirme ve kızartma sırasında sıçramaması amacıyla da kullanılır. Doğru cevap D şıkkıdır.