GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ - Deneme Sınavı - 15

Nitrat, nitrit ve tuzları (sodyum ve potasyum) kırmızı et ve et ürünlerinde rengin oluşması ve korunması ile antimikrobiyel etkileri nedeniyle kullanılır. Özellikle et ürünlerinde bulunarak önemli gıda zehirlenmelerine yol açabilen, sporlu bir bakteri olan Clostridium botulinum’un üremesine ve toksin oluşturmasına karşı kullanılır. Etkileri pH’ya ve serbest HNO2 (nitroz asit) miktarına bağlıdır. Et ürünlerinde tuz (NaCl) ile karıştırılıp kürleme ajanı olarak kullanılır. Toksik etkileri kanıtlanmıştır. Bu nedenle kullanılacak miktarları ile ilgili sınırlar mevzuatlarda belirtilmiştir. Doğru cevap E şıkkıdır.

Emülgatörler yağ ve su fazı olan, normal şartlarda birbirlerine karışmayacak iki farklı maddenin bir arada bulunabilmesini sağlayan gıda katkı maddeleridir. Bu karışım gıdalarda,
ya su içerisinde yağ ya da yağ içerisinde su damlacıkları şeklinde emülsiyon olarak bulunur. Emülgatörler, mayonezin, çikolata ürünlerinin ve bazı yağlı gıdaların yapımında özellikle tercih edilir. Günümüzde dünya genelinde 150.000 ile 200.000 tonluk emülgatör üretimi olduğu rapor edilmektedir. Toplam üretimin yaklaşık % 75’lik bölümünü de gliseritlerin oluşturduğu belirtilmektedir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Günümüzde ABD’de toplam tüketilen gıda maddeleri içerisinde işlenmiş ürünlerin yaklaşık % 70 olduğu bildirilmektedir. Bu durum bazı soru işaretleri ve tehlikeleri de beraberinde getirmektedir. Teknolojik gelişmelerin yanlış kullanılması ve istismar edilmesi ile ticari kaygılar ve uluslararası ölçekte toplum sağlığı yönünden riskler oluşturabilecektir. İşlenmiş gıda üretim ve tüketiminin artması ile gıda katkı maddelerinin kullanımında artış olmaktadır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Gıda endüstrisinde GMP kapsamında gıda katkı maddeleri kullanımında dikkat edilecek bazı noktalar bulunmaktadır. Bunlar genel olarak üç başlık altında toplanabilir:
1. Gıda katkı maddesi kullanılacaksa beklenen etkisini gösterebileceği en düşük oranda kullanılmalıdır.
2. Gıdanın üretimi, işlenmesi veya paketlenmesi aşamalarında katılan katkı maddesi gıdanın bir bileşeni olmalı ve tek başına farklı bir etki göstermemelidir.
3. Gıdaların üretimden tüketime kadar geçen tüm aşamalarında gösterilen teknik ve hijyenik asgari şartların gıda katkı maddelerinde de uygulanması gerekmektedir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Antioksidanlar, gıdada oksidatif bozulmayı önlemekte, bu sayede acılaşmayı, renk, aroma ve besleyici değer kaybını azaltmaktadır. Gıdaların doğal yapısında bulunan birçok katı ve sıvı yağ, aroma maddeleri, vitaminler ve renk maddeleri oksijenle temas ettiğinde reaksiyona girerek bozulmaktadır. Bu nedenle gıdaların ambalajlanması sırasında hava yerine özel gaz karışımları yerleştirilmesi, oksijenin glikoz oksidaz gibi enzimler kullanılarak ortamdan uzaklaştırılması ve soğutma gibi teknikler kullanılarak oksitlenme önlenebilir veya yavaşlatılabilir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Ön gereksinim programları, bilimsel gelişmelerin bize sunduğu bilgilere göre en iyi uygulamaları ifade eden “İyi Uygulama” kodlarından oluşur. Bu kodlar şunlardır:
• İyi Üretim Uygulamaları (GMP)
• İyi Hijyen Uygulamaları (GHP)
• İyi Tarım Uygulamaları (GAP)
• İyi Veteriner Hekimlik Uygulamaları (GVP)
• İyi Dağıtım Uygulamaları (GDP)
• İyi Ticaret Uygulamaları (GTP) Doğru cevap A şıkkıdır.

Genel olarak işletme binaları mikroorganizmaların, fare, kuş ve böcek gibi zararlıların girişini ve çoğalmasını kontrol etmeye ve çapraz bulaşmayı önlemeye uygun tasarlanmalıdır. İşletmenin bahçesi ve girişindeki alan, zararlıların işletmeye girmesini önlemek amacıyla asfalt ya da beton kaplama olmalıdır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Pencereler yoluyla havalandırma, bulaşmaya yol açacağından tercih edilmemelidir. Pencereler varsa, mutlaka sineklik olmalı ve eşik olmamalıdır. Çünkü eşiklerde biriken toz önemli bir bulaşma kaynağını oluşturur. Pencerelerde sineklik, otomatik açılıp-kapanan kapılar, sinek-böcek öldürücü sistemler ve binanın düzenli bakımı zararlılardan doğacak tehlikeleri asgariye indirmek için yapılması gereken temel uygulamalardır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Ticari deterjan preparatları kullanım amacına göre, kirin uzaklaştırılmasında sinerjistik
olarak çalışabilen bir veya birden fazla etken maddenin bir araya getirilmesinden oluşan karışımlardır. Bu etken maddelerden solvent makine yağları gibi petrol kaynaklı kirlerin uzaklaştırılmasını sağlar. Doğru cevap D şıkkıdır.

Bir gıda işletmesinde, temizlik ve dezenfeksiyon işleminde takip edilmesi gereken işlem sırası genel olarak aşağıdaki gibidir.

Ön Hazırlık Aşaması
Toplanma: Önce temizliği yapılacak bölgedeki iri gıda parçaları, katkı maddesi
kutuları, artan ambalaj malzemeleri gibi çalışmayı zorlaştıracak malzemeler uzaklaştırılmalıdır.
Sökme: Ekipmanların sökülmesi gereken aksamlarının sökülerek paslanmaz
çelik bir küvette ıslatılması ile temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerine burada devam
edilmelidir.
Ön durulama: Ilık veya soğuk su ile yüzeylerdeki kurumuş-sertleşmiş kirlerin
yumuşatılması, yüzeyin ıslatılması, gevşek olarak bağlı kirlerin uzaklaştırılması
için yapılır.
Temizlik Aşaması
Alkali deterjan uygulaması: Organik kirlerin uzaklaştırılması için gereklidir.
Durulama
Asit deterjan uygulaması: Mineral kirlerin temizlenmesi için gereklidir. Suyun
sertlik derecesine, kirin türüne, ısıl işlem olup olmamasına göre her gün ya da
haftanın belirli günleri yapılabilir.
Durulama
Dezenfeksiyon Aşaması
Dezenfektan solüsyon uygulaması: Dezenfektan solüsyonlar düşük basınçta uygulanmalı
ve yeterli süre tanınmalıdır.
Durulama: Dezenfektan uygulandıktan sonra bir dahaki kullanıma kadar
uzun bir süre geçecek ise, bu süre içerisinde yüzeyin oluşabilecek bulaşmalara
karşı korunması için durulama işlemi ekipmanların kullanılmasından hemen
önce yapılabilir. Preparatın uygulama talimatına göre hareket edilmelidir. Doğru cevap E şıkkıdır.

Tüm üretim, paketleme ve muhafaza aşamalarında temel hedef, farklı kaynaklardan çapraz bulaşmayı önlemek, mikroorganizmaların yıkımlanmasını sağlamak ya da üremelerini durdurmak olmalıdır. Bu hedefe ulaşmak ancak mikroorganizmaların üremesini durdurmak (soğuk muhafaza, dondurma, kurutma, kürleme, koruyucu katkı maddelerinin kullanımı, fermantasyon) veya öldürmek (pastörizasyon, sterilizasyon, ışınlama, hidrostatik basınç uygulaması) ve işlem sonrası çapraz bulaşmayı önlemek (hijyenik ambalajlama ve muhafaza koşulları) yoluyla mümkündür.

Tüm üretim, paketleme ve muhafaza aşamalarında temel hedef, farklı kaynaklardan çapraz bulaşmayı önlemek, mikroorganizmaların yıkımlanmasını sağlamak ya da üremelerini durdurmak olmalıdır. Bu hedefe ulaşmak ancak mikroorganizmaların üremesini durdurmak (soğuk muhafaza, dondurma, kurutma, kürleme, koruyucu katkı maddelerinin kullanımı, fermentasyon) veya öldürmek (pastörizasyon, sterilizasyon, ışınlama, hidrostatik basınç uygulaması) ve işlem sonrası çapraz bulaşmayı önlemek (hijyenik ambalajlama ve muhafaza koşulları) yoluyla mümkündür. Doğru cevap D şıkkıdır.

HACCP programı oluşturulmaya başlanmadan önce bazı hazırlıkların yapılması ve ürün ve üretimle ilgili bilgilerin toplanması gerekir. Bunlar şu şekilde sıralanabilir:
• Üretim tesisinin krokilerinin elde edilmesi: Üretim trafiğine göre tehlike analizi yapabilmek için gereklidir.
• Ürün tanıtım bilgilerinin toplanması: HACCP prensiplerinin üretime uygulanmasında kullanılır. HACCP her bir ürün için ya da benzer gıdaların üretim hatları için ayrı ayrı hazırlanır. Toplanması gereken bilgiler şunlardır:
- Önemli ürün özellikleri (tüketim şekli, tüketici kitlesi, pH, su aktivitesi, nem gibi mikrobiyel gelişimi etkileyen faktörler, raf ömrü, ambalaj şekli, etiketteki uyarılar ve dağıtım koşulları)
- Ürünün formülasyonu
- Hammadde ve tedarikçi özellikleri
- Üretim akış şemasının oluşturulması ve doğrulanması
• HACCP ekibinin oluşturulması. Doğru cevap E şıkkıdır.

Gıda yoluyla alındığında insan sağlığına zarar verebilecek fiziksel, kimyasal veya biyolojik faktörlere “tehlike” denir. Tehlike analizinin amacı üretim aşamasında ortaya çıkması muhtemel olan tehlikeleri tespit etmek ve değerlendirmektir.
Biyolojik tehlikeler: Bu kitabın farklı ünitelerinde okuduğunuz patojen bakteriler, virüsler, parazitler biyolojik tehlikeleri oluşturur.
Kimyasal tehlikeler: Ünite 6’da ele alınan, gıdalarda bulunabilecek ilaç kalıntıları, doğal veya endüstriyel zehirler, hormonlar kimyasal tehlikeleri oluşturur.
Fiziksel tehlikeler: Gıdalara karışmış olan cam, taş, metal, kemik gibi sert cisimlerdir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Tehlikeler şiddetine göre 3 bölüme ayrılır.
Çok tehlikeli: Hayati tehlike oluşturan, şiddetli semptomlara neden olan E. coli O157:H7, L. monocytogenes, Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, Vibrio cholerae gibi patojen bakteriler ve paralitik kabuklu zehirlenmesi.
Orta derecede tehlikeli: Hayati tehlikenin ender olduğu ancak şiddetli seyreden ve kronik sekellere neden olabilen Salmonella, Campylobacter jejuni, Brucella, Hepatit virüsleri gibi etkenler ile miktoksinlerden kaynaklanan zehirlenmeler.
Az tehlikeli: Genellikle hayati tehlike oluşturmayan, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens patojenlerinin toksinlerinden kaynaklanan tehlikeler, histamin zehirlenmesi, gastroenterit yapan virüsler, parazitler. Doğru cevap A şıkkıdır.

İnsanlarda görülen infeksiyöz hastalıkların yaklaşık % 60’ı zoonotik hastalık olup bunların % 75’i yeni veya yeniden önem kazanan zoonotik hastalıklardır. Daha da önemlisi tüm
dünyada görülen gıda kaynaklı hastalıkların yaklaşık % 90’ı hayvansal gıdalardan kaynaklanmaktadır. Bu nedenle gıda güvenliğinin sağlanması ve halk sağlığının korunmasında özellikle gıda kaynaklı zoonotik hastalıkların takibi ve kontrol altına alınması büyük önem taşımaktadır. Doğru cevap D şıkkıdır.

İzleme ve tarama ile toplanan verilerin analizi ve değerlendirilmesi sonucu aşağıdaki temel bilgiler elde edilir.

Bazı patojenlerin bulunması muhtemel spesifik gıda örnekleri aşağıdaki gibidir;

Patojen-------------------- Spesifik gıda
S. Enteritidis-------------- Yumurta
Campylobacter------------ Kanatlı eti
E. coli O157:H7----------- Kıyma
Brucella spp.-------------- Süt ürünleri
L. monocytogenes-------- Tüketime hazır gıda
C. botulinum-------------- Konserve gıda
Norovirüs------------------ Kabuklu deniz ürünleri
Vibrio spp.----------------- Deniz ürünleri
Cryptosporidium spp.----- Su
Trichinella spp.------------ Domuz eti. Doğru cevap E şıkkıdır.

WHO, 2002 yılında gıda kaynaklı hastalıkların taranmasında kullanılacak metotları dört kategoride toplamıştır. Bu kategoriler:
1. Rutin tarama
2. Semptomlara göre tarama
3. Laboratuvar bazlı tarama
4. Gıda zinciri ile entegre taramadır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Tiplendirme metotları kullanılarak patojen mikroorganizmalar hakkında elde edilen ayrıntılı bilgiler bulaşıcı hastalıkların epidemiyolojik yönden taranmasında önemli bir role sahiptir.    Moleküler tiplendirme metotları üç kategoride incelenebilir:

i. Bakteriyel DNA’nın kısmi analizi,
ii. Polimeraz Zincir Reaksiyonu (PCR) ile belli bir gen bölgesinin amplifikasyonu,
iii. DNA sekanslarında polimorfizmin saptanması. Doğru cevap B şıkkıdır.