GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ - Deneme Sınavı - 14

Gıda kaynaklı infeksiyon veya intoksikasyonlar bakteriyel (Salmonella spp., C. jejuni, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, V. parahaemolyticus, V. vulnificus, Staphylococcus aureus, Brucella spp., Y. enterocolitica, Clostridium perfringens ve C. botulinum gibi), viral (Hepatit A virüsü, Hepatit E virüsü, Norovirus gibi) ve paraziter (Cryptosporidium parvum, T. gondii, Cyclospora, Trichinella, Taenia, Echinococcus, Anisakis gibi) etkenler ile kontamine gıdaların tüketilmesi sonucunda oluşmaktadır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Gıda kaynaklı infeksiyon veya intoksikasyonlar bakteriyel (Salmonella spp., C. jejuni, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, V. parahaemolyticus, V. vulnificus, Staphylococcus aureus, Brucella spp., Y. enterocolitica, Clostridium perfringens ve C. botulinum gibi), viral (Hepatit A virüsü, Hepatit E virüsü, Norovirus gibi) ve paraziter (Cryptosporidium parvum, T. gondii, Cyclospora, Trichinella, Taenia, Echinococcus, Anisakis gibi) etkenler ile kontamine gıdaların tüketilmesi sonucunda oluşmaktadır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Gıda kaynaklı infeksiyon veya intoksikasyonlar bakteriyel (Salmonella spp., C. jejuni, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, V. parahaemolyticus, V. vulnificus, Staphylococcus aureus, Brucella spp., Y. enterocolitica, Clostridium perfringens ve C. botulinum gibi), viral (Hepatit A virüsü, Hepatit E virüsü, Norovirus gibi) ve paraziter (Cryptosporidium parvum, T. gondii, Cyclospora, Trichinella, Taenia, Echinococcus, Anisakis gibi) etkenler ile kontamine gıdaların tüketilmesi sonucunda oluşmaktadır. Doğru cevap C şıkkıdır.

E. coli O157:H7, gıda kaynaklı bir bakteri olarak ilk kez 1982’de ABD’de identifiye edilmiştir. Sığırların ve diğer ruminantların gastrointestinal kanalı etkenin ana kaynağıdır. E. coli O157:H7 insanlarda hemorajik kolitisten (HC), hemolitik üremik sendroma (HUS) kadar değişebilen bir hastalık tablosu oluşturmaktadır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Norovirüsler, dünya çapında görülen bakteriyel olmayan akut gastroenteritlerin en sık karşılaşılan nedenidir. ABD’de yıllık tahmini vaka sayısı 23 milyon olup bunların 9.2 milyonu kontamine gıda ile ilişkilidir. Avrupa’da meydana gelen viral gastroenteritis salgınlarının çoğunluğu Norovirüsler ile ilişkilendirilmektedir. Bu kapsamda 1995-2000 arasındaki raporlara göre, bakteriyel olmayan gastroenterit salgınlarının % 85’inden fazlasından Norovirüsler sorumlu tutulmuştur. Kabuklu deniz hayvanları, tüketime hazır gıdalar, sandviç, fırıncılık ürünleri gibi birçok gıda salgınlarla ilişkilendirilmektedir. Doğru cevap E şıkkıdır.

Genel olarak gıdaların bozulmasında; mikrobiyel enzimler, biyokimyasal faktörler, gıdaların orijiner enzimleri, fiziko-kimyasal etkiler, fizyolojik nedenler rol oynar. Doğru cevap C’dir.

Bozulmaya neden olan mikroorganizmalar arasında, Pseudomonas, Acineto­bacter, Moraxella, Alcaligenes, Aeromonas, Brochothrix, Micrococcus, Staphylococ­cus, Lactobacillus, maya ve küfler ile aerob ve anaerob spor oluşturan bazı bakte­riler yer alır. Doğru cevap B’dir.

Proteaz oluşturan mikroorganizmalar arasında Pseudomonas, Shewanella, Ae­romonas, Acinetobacter, Moraxella, Proteus, Corynebacterium, Lactobacillus, Ba­cillus, Clostridium, maya ve küfler yer alır. Doğru cevap A’dır.

Orijiner enzimlerden pektinolitik enzimler sebzelerin yumuşamasına veya uzun süre muhafaza edilen yumurtalarda ovomusinin parçalanması sonucu yumurta akının akıcı olmasına neden olurlar. Doğru cevap B’dir.

Bozulmaya neden olan bakterilerin metabolizma ürünlerinin başlıcaları piruvat, amonyak, hidrojen sülfür, etil ester­ler ile kadaverin, putresin, spermidin, histamin, tiramin, indol gibi aminlerdir. Redüktazlar balıklarda trimetilamin (TMA) oluşumuna yol açarlar. Doğru cevap D’dir.

Kanatlı etlerinin bozulmasını etkileyen faktörler içerisinde en önemlisi muha­faza sıcaklığıdır. Pseudomonas’lar düşük muhafaza sıcaklıklarında predominant olarak bulunurken, daha yüksek sıcaklıklarda (10-20°C) bozulmaya neden olan mikroflorada Acinetobacter, Enterobacter liquefaciens ve atipik laktobasiller domi­nant hale geçebilmektedir. Doğru cevap E’dir.

Trimetilamin; özellikle deniz balık etinde bulunan trimetil amin oksidin (TMAO) redüksiyonu sonucu oluşan önemli bir bozulma parametresidir. Doğru cevap B’dir.

Süt içerdiği laktoperoksidaz sistem, laktoferrin, lizozim, mater­nal immunoglobulinler ve süt proteinleri gibi doğal antimikrobiyel maddelerle taşıma veya muhafaza koşullarında mikroorganizmaların gelişimini baskılar. Doğru cevap A’dır.

Sebze ve meyveler mikrobiyal üreme için gerekli olan yüksek su içeriğine ve önemli ölçüde makro ve mikro besin elementine sahip gıdalardır. Birçok bakteri­nin üremesini sınırlandıran en önemli faktör meyvelerdeki düşük pH’dır (turunç­gillerde yaklaşık 2,0). Doğru cevap E’dir.

Yumurta akında yeşil renkte bozulmalara pigment oluşturan Pseudomonas fluorescens neden olur. Doğru cevap C’dir.

Ön gereksinim programları kaliteli ve güvenilir gıda üretimi için işletmelerin sahip olması ve uygulaması gereken temel gereksinimleri tanımlayan kurallar toplamıdır. Ön gereksinim programları, bilimsel gelişmelerin bize sunduğu bilgilere göre en iyi uygulamaları ifade eden “İyi Uygulama” kodlarından oluşur. Bu kodlar şunlardır:

Ön gereksinim programları aşağıdaki konuları kapsamalıdır:

Ticari deterjan preparatları kullanım amacına göre, kirin uzaklaştırılmasında sinerjistik olarak çalışabilen bir veya birden fazla etken maddenin bir araya getirilmesinden oluşan karışımlardır. Bu etken maddeler:

Alkali (Yağ sökücüler; NaOH, KOH, sodyum metasilikat, trisodyum fosfat vd.)

Asit (Kireç sökücüler; nitrik asit, fosforik asit, sülfirik asit vb.)

Yüzey aktif (Yağ gibi hidrofobik maddelerin uzaklaştırılmasını kolaylaştırır; anyonik, katyonik, non-iyonik, amfoterik aktif maddeler)

Şelat (kompleks) yapıcılar (Sert sulardaki Ca ve Mg tuzlarını bağlayarak yüzey aktif maddelerin hidrofilik gruplarını korur; EDTA, fosfat tuzları gibi)

Solvent (Makine yağları gibi petrol kaynaklı kirlerin uzaklaştırılmasını sağlar; propilen glikol, alkol vd.)

Oksitleyici maddeler (Ağartıcılar, hipoklorit (çamaşır suyu) vd.)

Dezenfektan olarak kullanılan kimyasal maddeler oldukça çeşitlidir. Başlıcaları, klor-bazlı dezenfektanlar (hipoklorit, klordioksit, kloramin), kuarterner amonyum bileşikleri (QAC; benzalkonyum klorür, setilpiridinyum klorit vb.), iyodoforlar (organik iyot bileşikleri; povidon vb.), aldehitler (gluteraldehit vb.), fenolik bileşikler ve perasetik asit- tir.

Dezenfektan solüsyon uygulaması: Dezenfektan solüsyonlar düşük basınçta uygulanmalı ve yeterli süre tanınmalıdır.

Durulama: Dezenfektan uygulandıktan sonra bir dahaki kullanıma kadar uzun bir süre geçecek ise, bu süre içerisinde yüzeyin oluşabilecek bulaşmalara karşı korunması için durulama işlemi ekipmanların kullanılmasından hemen önce yapılabilir

Gerek temizlik gerekse dezenfeksiyon aşamalarında elde edilecek sonuç, deterjan ve dezenfektan preparat formülasyonlarının işletmeye uygunluğuna, solüsyon konsantrasyonlarının doğru olmasına, suyun sıcaklığına, sertliğine, uygulandıktan sonra geçen süreye ve uygulama şekline bağlıdır.