GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ - Deneme Sınavı - 13

HACCP ekibinin oluşturulması: HACCP ekibi gıda güvenliği sisteminin oluşturulmasından ve uygulanmasından sorumludur. Bu ekipte gıda güvenliği, gıda kaynaklı hastalıklar, mikrobiyoloji, toksikoloji, epidemiyoloji ve gıda teknolojileri konularında bilgi sahibi mesleklerden kişilerin bulunması gerekir. HACCP ekibinde işletmenin satın alma, üretim ve pazarlama birimlerinin yöneticileri yer almalıdır.

Tehlikeler şiddetine göre 3 bölüme ayrılır.

Çok tehlikeli: Hayati tehlike oluşturan, şiddetli semptomlara neden olan E. coli O157:H7, L. monocytogenes, Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, Vibrio cholerae gibi patojen bakteriler ve paralitik kabuklu zehirlenmesi.

Orta derecede tehlikeli: Hayati tehlikenin ender olduğu ancak şiddetli seyreden ve kronik sekellere neden olabilen Salmonella, Campylobacter jejuni, Brucella, Hepatit virüsleri gibi etkenler ile miktoksinlerden kaynaklanan zehirlenmeler.

Az tehlikeli: Genellikle hayati tehlike oluşturmayan, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens patojenlerinin toksinlerinden kaynaklanan tehlikeler, histamin zehirlenmesi, gastroenterit yapan virüsler, parazitler.

Dünya Sağlık Örgütü (WHO), 2002 yılında gelişmekte olan ülkelerde, çoğunu 6 yaşın altındaki çocukların oluşturduğu 1.8 milyon kişinin ishalle seyreden hastalıklar nedeniyle öldüğünü rapor etmiştir. Bu hastalıklar, üretimin herhangi bir aşamasında gıdalara bulaşan patojen mikroorganizmaların veya mikrobiyel toksinlerin gıda ve su ile alınması sonucu ortaya çıkmaktadır. ABD’de her yıl yaklaşık 76 milyon insanın gıda kaynaklı hastalık geçirdiği, bunlardan 325 bininin hastanelerde tedavi altına alındığı ve 5000’inin öldüğü rapor edilmektedir. Doğru cevap E‘dir.

Yanlış verilen; yeni veya yeniden önem kazanan gıda kaynaklı patojenlerin azalması şeklindeki ifadedir. Gıda kaynaklı hastalıkların görülme sıklığını arttıran; yeni veya yeniden önem kazanan gıda kaynaklı patojenlerin artmasıdır. Doğru cevap C’dir.

İnsanlarda görülen infeksiyöz hastalıkların yaklaşık % 60’ı zoonotik hastalık olup bunların % 75’iyeni veya yeniden önem kazanan zoonotik hastalıklardır. Daha da önemlisi tüm dünyada görülen gıda kaynaklı hastalıkların yaklaşık % 90’ı hayvansal gıdalardan kaynaklanmaktadır. Doğru cevap E’dir.

İnfeksiyöz hastalıkların hayvan ve insanlar arasında artışını etkileyen küresel faktörler; İnsan nüfusu ve hayvan popülasyonundaki hızlı artış. Toplumlarda demografik yapının değişmesi. Hayvansal ve bitkisel üretim sistemlerindeki temel değişimler. Hızlı kentleşme. Çiftlik hayvanları ve yabani hayvanların daha yakın ortamlarda bulunması. Ormanlık alanların azalması. İklim değişikliği başta olmak üzere ekosistemdeki değişiklikler.Su kaynaklarının kirlenmesi. Evcil, yabani hayvan ve hayvansal ürün ticaretinin küreselleşmesi. Turizmin artmasıdır. Doğru cevap C’dir.

Gıda kaynaklı hastalıkların taranması sonucu elde edilen veriler şu amaçlarla kullanılabilir:Gıda kaynaklı hastalıkların halk sağlığı ve ekonomi üzerindeki etkisinin belirlenmesi. Gıda kaynaklı hastalıklara karşı politikaların oluşturulması. Gıda kaynaklı hastalıklara karşı etkin koruma ve kontrol önlemlerinin belirlenmesi. Doğru cevap E’dir.

Kanatlı etinde bulunması muhtemel patojen Campylobacter dir. Doğru cevap A’dır.

Süt ürünlerinde bulunması muhtemel patojen Brucella spp.’dir. Doğru cevap C’dir.

Hastalıkların daha çok hangi mevsimlerde ortaya çıktığının belirlenmesi (mev­simsel etki): Mikroorganizmaların gıdalarda gelişmesini etkileyen en önemli faktörler arasında ortam sıcaklığı ve rutubet gelmektedir. Dolayısıyla sıcaklığın yüksek olduğu yaz aylarında ve özellikle rutubetin yüksek olduğu yerlerde gıda kaynaklı hastalıklar artmaktadır. Bu kapsamda Campylobacter, EHEC, Shigella ve Vibrio türleri başta olmak üzere enterik patojen bakterilerden kaynaklanan gıda infeksiyonları sıcak mevsimlerde daha çok görülür. Bu nedenle sıcak yaz aylarında patojenlerin gıdalarda gelişip infektif doza ulaşmaları veya toksin oluşturmalarını önlemek için soğuk zincirin sürekliliğinin sağlanması çok önemlidir. Doğru cevap C’dir.

Genel olarak bağışıklık sistemi tam gelişmemiş olan küçük çocuklar ile bağışıklık sistemi zayıflayan yaşlı insanların gıda kaynaklı infeksiyonlara yakalanma riski daha yüksek, hastalığın seyri de di­ğer gruplardan daha ağır olabilir. Gıda kaynaklı infeksiyonlar arasında tüm dün­yada ilk sırada yer alan Salmonella infeksiyonlarından en çok bir yaşın altındaki çocuklar etkilenir. Doğru cevap A’dır.

Elde edi­len suşların, alt tiplendirilmesi halk sağlığı tarama ve salgın hastalık araştırmaları yönünden önemlidir. Bakteriyel epidemiyolojiye önemli veriler sağlayan biyotip­lendirme, serotiplendirme, faj tiplendirme ve antimikrobiyel direnç profillerinin belirlenmesi gibi geleneksel fenotiplendirme metotları yıllardır kullanılmaktadır. Fakat, klasik fenotiplendirme metotları yeteri kadar hassas değildir ve epidemi­yolojik araştırmalarda mikroorganizmaların genotipleri hakkında yeterli bilgileri sağlayamamaktadır. Bundan dolayı son yıllarda fenotiplendirme metotları yerini moleküler tiplendirme metotlarına bırakmıştır. Doğru cevap E’dir.

Proteazlar, peptid bağlarının hidrolitik parçalanması bir başka ifadeyle proteolizi
yoluyla protein ve peptidlerin yıkımlanmasını katalize eden enzimlerdir. Bakteriyel
proteazlar düşük sıcaklıklarda da aktif olabilirler. Doğru cevap A'dır.

HACCP programının 7 prensibi vardır. HACCP programının oluşturulması demek, bu prensiplerin, ilgili gıdanın üretimine adapte edilmesi demektir.

Bu prensipler şunlardır:
1. Tehlike analizlerinin yapılması
2. Kritik kontrol noktalarının (KKN, CCP) belirlenmesi
3. Kritik limitlerin belirlenmesi
4. İzleme programının oluşturulması
5. Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi
6. Kayıt tutma
7. Doğrulama

HACCP sisteminin kurulumunda karmaşaya yol açmamak ve standart bir yol izlemek amacıyla, ön hazırlık ve prensipler birleştirilerek, 12 aşamada HACCP sisteminin kurulumu tanımlanmıştır. Bu aşamalar sırasıyla aşağıdaki gibidir:

IFS, gıda perakendecilerine yönelik olarak hazırlanmış bir GGYS’dir. Özellikle Almanya ve Fransa’da aranan bir standarttır. ISO 9001 kalite yönetim sistemi koşullarını karşıladığı gibi HACCP, hijyen ve üretim kontrolünü kapsar.

Oksiredüktazlar
Gıdalarda redoks reaksiyonlarını katalize ederek sıklıkla renk değişikliklerine neden
olurlar. Bu grupta yer alan enzimlerden örneğin dehidrogenazlar ürünlerin
renginin kaybolmasına neden olurlar. Ayrıca redüktazlar balıklarda trimetilamin
(TMA) oluşumuna yol açarlar. Doğru cevap E'dir.

Başlıca orijiner enzimler, proteazlar, pektinolitikler, lipaz ve lipoksigenazdır. Doğru cevap E'dir.

Orijiner enzimlerden pektinolitik enzimler sebzelerin yumuşamasına veya uzun
süre muhafaza edilen yumurtalarda ovomusinin parçalanması sonucu yumurta
akının akıcı olmasına neden olurlar. Doğru cevap B'dir.

Ekşime,  Pastırma, kurutulmuş etlerde,  Laktik asit bakterileri, Enterococcus, Micrococcus, Bacillus,Clostridium sayesinde gerçekleşir. Doğru cevap A'dır.