GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ - Deneme Sınavı - 9

kob/g

Belirtiler, patojen bakteri etkeni içeren gıdanın tüke­timinden yaklaşık 12-36 saat sonra ortaya çıkar.

çiğ veya yetersiz pişirilmiş kontamine sığır eti

sütün kaynatılarak tüketilmesi

Et tüketimi ile  bulaşma riski de oldukça yüksektir.

Bağışıklık sisteminin herhangi bir hastalık nedeniyle baskılanma durumudur.

Virüsler hücresel yapılarının olmayışı, protein tabakası veya kapsülle kaplanmış yalnızca tek tip nükleik asit (RNA veya DNA) içermeleri, oldukça küçük yapılı (25-30 nm çapında) olmaları ve kendilerine özgü metabolizmalarının bulunmaması özellikleriyle diğer mikroorganizmalardan ayrılır.

Risk grubu içerisinde yer alan başlıca gıdalar, virüsle kontamine sularda yetiştirilen çift kabuklu molluskanlar, sebzeler, küçük taneli meyveler ve tüketime hazır gıdalardır.

Değişik tip virüslerin gıdalarda etkisiz hale getirilmesindeki en etkili yöntemlerden biri ısı işlemi uygulamasıdır. Virüslerin inaktivasyonunda gama ışını uygulaması da önemli bir yöntemdir. Gıdanın yapısında bulunan yağ ve protein kimyasal maddelere karşı koruyucu etki gösterir. Virüslere karşı etkili olan dezenfektanlar, genellikle güçlü okside edici özellikteki maddelerdir.

Virüslerin saptanmasında kullanılan klasik tekniklerin olumsuz tarafı, üretme ortamına bağlı sınırlamalardan kaynaklanır. Zira virüslerin hepsi hücre kültüründe üremez.

Hepatit A virüsü (HAV), Picornaviridae familyası Hepatovirüs soyunda yer alır. Tek zincirli RNA’ya sahip ve çapı yaklaşık 28 nm olan bir virüstür. HAV aside, ısıya, kurutmaya, gama ve UV ışınlarına, düşük düzeydeki klor ve ozona direnç gösterir.

Norovirüs, dünyada oldukça yaygın olarak görülen ve bakteriyel olmayan diyare vakalarının % 95’inden sorumlu tutulan akut gastroenterit nedenidir.

Rotavirüs (RV), Reoviridae familyasında bulunan 75 nm çapa ve çift zincirli RNA’ya sahip bir virüstür. RV pH 3-10 arasında canlılığını sürdürür. Ayrıca kurumaya ve dezenfektanlara direnç gösterir. Normal pişirme işlemine diğer enterik virüslerden daha duyarlı olup, 56°C’de 30 dakikada yıkımlanır. Rotavirüsler genomik ve serolojik özellikler bazında A, B, C, D, E, F ve G olmak üzere yedi serotipe ayrılır.

Zoonotik öneme sahip olan Flavivirüs, Flaviviridae familyasında yer alan 45-60 nm çapında tek zincirli RNA’ya sahip Tick-borne ensefalitis (TBE) virüsü de denilen bir virüstür. TBE virüsünün vektörleri Ixodes persulcatus ve Ixodes ricinus türü kenelerdir.

Formalin ve iyot gibi dezenfektanlarla etkisiz hale getirilir.

Doğru cevap B şıkkıdır. Çünkü Staphylococcus aureus hava yolu ile bulaşan bir bakteridir. Gıdalarda bulunarak zoonotik viral infeksiyonlara neden olan etkenlere örnek olarak sütle bulaşan Tick-borne ensefalitis (TBE) virüsü ve domuz eti ve karaciğeri ile bulaşan Hepatit E virüsü (HEV) verilebilir. Ayrıca nadiren rastlanan Şap virüsü (Aphtavirüs), Coronavirüs (SARS), Nipahvirüs gibi diğer viral etkenler de zoonotik özelliğe sahiptir.

Doğru cevap C şıkkıdır. Virüslerin inaktivasyonunda gama ışını uygulaması da önemli bir yöntemdir. Bu yöntemle 3 kGy dozdaki ışınla gıdalarda bulunan değişik tür virüsler % 95 oranında inaktive edilir. Ancak bu doz kabuklu deniz ürünlerinin duyusal özelliklerinde bozulmalara neden olur. Bu nedenle kabuklu deniz ürünlerinin duyusal özelliklerinde olumsuz etki oluşturmayan 2 kGy dozda gama ışını uygulanmasına dikkat etmek gerekir. 1 kGy de de yeterince virüs öldürülemez.

Doğru cevap E şıkkıdır. Norovirüs % 70’lik etil alkole, 10 ppm’e kadar olan klor konsantrasyonuna, pH 2.7’de üç saat muhafazaya, 60°C’de 30 dakika sıcaklık uygulamasına, ayrıca -20°C’de donmuş muhafaza işlemine yıllarca dayanıklılık göstermesine karşın, kuarterner amonyum bileşiklerine, yüksek sodyum hipoklorit konsantrasyonlarına (> 300 ppm), sodyum hidrojen karbonata ve % 5’lik hidrojen peroksit konsantrasyonuna duyarlıdır.