GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ - Deneme Sınavı - 4

Antropojenik kimyasal kontaminantlar pestisitler, insektisitler, fungusitler ve herbisitlerden oluşmaktadır.

Hepatotoksik: Karaciğer için toksik, 

Nefrotoksik: Böbrekler için toksik, 

Nörotoksik: Sinir sistemi için toksik

Sitotoksik etki: Hücreyi öldüren veya fonksiyonunu durduran etki

İnsektisit: Böcek öldürücü

Poliklorlu bifeniller (PCB), bifenil taşıyan yaklaşık olarak 209 klorlu bileşik içeren sentetik kimyasal karışımlardır. PCB kısaltmasıyla tanınan bu grup bileşikleri içeren ticari ürünler, farklı oranlarda klor içeren klorin bifenillerin karışımlarıdır. PCB’ler suda düşük çözünürlük, düşük yanıcılık ve çok iyi ısı yalıtım özelliklerine sahiptir. Bu nedenle ısı iletiminde yararlanılan sıvılar, yangın söndürücüler, hidrolik ve mineral yağlar, plastik, lastik, kauçuk, boya, pestisit üretimi gibi çok farklı alanlarda kullanılır. Özellikle bitki yağı, sabun, kimya, metal, plastik, boya, deri ve tekstil endüstrilerinin atıkları poliklorlu bifenil ve türevlerini içerir.

Dioksin (poliklorlu dibenzo-p-dioksinler, PCDD) ve furanlar (poliklorlu dibenzo furanlar, PCDF) yaklaşık olarak 200 toksik bileşiği içeren organik kirleticilerden oluşan bir grubu tanımlar. Çevre ve gıda kirlenmesinde karşılaşılan en önemli dioksinler klorlu türevlerdir. Dioksin ve furan toprak, hava ve suda uzun süre bozulmadan kaldıkları için üretim zincirinin farklı aşamalarında gıdalara bulaşabilir. Dioksinler gıda zinciri boyunca, gelişmiş canlılara doğru gittikçe artan miktarlarda birikim gösterir. Böylece en fazla kalıntı birikimi gelişmiş canlıların vücudunda meydana gelir. Gıdalarda çok düşük miktarlarda bulunsalar bile dioksinlerin insanlar üzerindeki zararlı etkileri ciddi boyutlardadır. Özellikle çocuklar dioksin ve furanlara daha duyarlıdır.

Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH), organik maddelerin düşük sıcaklık eksik yanması sonucunda piroliz ürünleri olarak açığa çıkan kontaminantlardır. PAH’lar, yüksek lipofilik özellikte, yüksek erime noktası ve düşük buhar basıncına sahip kanserojenik ve mutajenik etkili maddelerdir. PAH yüksek sıcaklık derecelerinde uzun süre kavurma, et ve balık ürünlerinin dumanlanması, etlerin mangalda pişirilmesi sırasında meydana gelir.

Ağır metaller yoğunluğu 4.5-5.0 kg/dm3’den fazla olan metal veya alaşımlardır. Ağır metaller esansiyel ve aynı zamanda toksik metalleri içerir. Arsenik, metal olmamasına karşın yoğunluğu (5.7 kg/dm3) nedeniyle bu sınıf içerisinde yer alır. Ağır metaller biyobirikim eğilimindedir. Ağır metallerin biyolojik yapılara bağlanması, organizmada fonksiyonların değişmesine veya bozulmasına neden olur. Çevresel kirlenmeye bağlı olarak gıdalara bulaşan ve sağlık açısından risk oluşturan en önemli ağır metaller kadmiyum, civa ve kurşundur.

Antibiyotikler, hayvan hastalıklarının tedavi ve önlenmesi, hayvan yetiştiriciliğinde gelişmenin hızlandırılması ve verimin arttırılması için kullanılır. Hayvanlara uygulanan antibiyotikler dokularda kalıntıya neden olabilir.Antibiyotik kullanımına ilişkin olumsuz etkiler başlıca iki grupta toplanabilir. Birincisi halk sağlığına ilişkin tehlikeler (toksik, alerjik, mikrobiyel direnç gelişimi, normal bağırsak florasının bozulması) ve ikincisi de gıda teknolojisine ilişkin sorunlardır (fermentasyon teknolojisi).

Protozoonlar tek hücreli, mikroskop altında görülebilen ökaryot organizmalardır. Protozoonlar hareket kabiliyetlerine göre Ameboit (geçici yalancı ayakları olanlar), Ciliophora (siliyalılar), Flagellalı (kamçılılar) ve Sporozoa (apikomplexa hareketsiz, spor oluşturabilenler) olmak üzere dört gruba ayrılır. Doğru cevap A seçeneğidir.

Gıda kaynaklı protozoonlardan olan Entamoeba histolytica dünyanın pek çok bölgesinde bulunur. Endemik olarak görüldüğü bölgelerde yaşayanların yaklaşık % 50’sinde infeksiyona rastlamak mümkündür. Ameboit grubunda yer alan bu etken dünyada her yıl yaklaşık 50 milyon insanı infekte etmekte ve bunların yaklaşık 100 bininde ölüme neden olmaktadır. A, C, D ve E seçeneklerindeki etkenler, gıda kaynaklı helmintlerdendir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Gıda kaynaklı helmintlerden olan Fasciola hepatica ve F. gigantica esas olarak ruminantlarda görülen trematodlardır. Ancak bu etkenlerin insanları da infekte ettikleri bilinmektedir. Fasciola türleri dünya genelinde yaygın olarak görülmekle birlikte F. gigantica’ya daha çok Asya, Afrika ve Havai’de rastlanır. İki Fasciola türünden F. hepatica infeksiyonlarına insanlarda daha sık rastlanır. A, B, D ve E seçeneklerindeki etkenler, gıda kaynaklı protozoonlardandır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Cyclospora cayatenensis gıda kaynaklı parazit olarak 15 yıldan daha kısa bir süredir bilinmektedir. Özellikle son yıllarda ABD’de ortaya çıkan salgınlarla önem kazanmış ve yeni gıda kaynaklı paraziter infeksiyon etkeni olarak tanımlanmıştır. C. cayatenensis yaşam döngüsü açısından antroponotik bir parazittir - yaşam döngüsünün büyük bir bölümünü insan bağırsağında tamamlar. Doğru cevap D seçeneğidir.

Taenia türlerinin yaşam döngüleri birbirlerine benzerlik gösterse de ara konakları birbirlerinden farklıdır. T. saginata’nın ara konağı sığır, T. solium ve T. asiatica’nın domuzdur. T. asiatica’da; T. solium’dan farklı olarak insan sadece son konak olup ara konak değildir. T. asiatica için esas ara konak domuz olsa da sığır, keçi, maymun ve yabani domuzlar da ara konak olabilir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Toxoplasma gondii tüm dünyada en sık rastlanılan, Sporozoa grubunda bulunan, koksidian bir parazittir. Evcil ve yabani kediler etkenin kesin konağı, insan ve birçok sıcakkanlı hayvan ise ara konağıdır. Birçok hayvan türünde toksoplazmozise rastlanmakla birlikte sadece evcil ya da yabani kediler parazitin kesin konağı olarak tanımlanmıştır. Kedilerin dışkısıyla çevreye yayılan etkenin ookistleri insanı ve değişik tür hayvanları infekte edebilir.  Ookistler, infekte kedilerin dışkısıyla çevreye yayılır ve 24-48 saat içinde sporlanarak infektif hale gelir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Entamoeba histolytica kistleri iki ile dört haftalık bir inkübasyon periyodu sonunda bağırsakta açılır, tropozoitleri oluşturur ve çoğalmaya başlar. Tropozoitlerin bazıları ankiste olarak dışkıyla atılırken invaziv olanları bağırsak mukozasına penetre olarak bağırsaklarda ülser oluşturur ve dizanteriye neden olur. Bazı tropozoitler ise kan dolaşımıyla akciğer, karaciğer, beyin, perikard gibi çeşitli dokulara yayılır ve buralarda büyük apseler oluşturur. Doğru cevap B seçeneğidir.

Zorunlu hücre içi bir parazit olan Toxoplasma gondii tarafından oluşturulan infeksiyona toksoplazmozis denir. Toksoplazmozis, kontamine su ve gıda tüketilmesiyle meydana gelir. Gıda kaynaklı infeksiyonlara çiğ ya da yetersiz pişirilmiş etler neden olur. Bir diğer bulaşma yolu ise konjenital geçiştir. Konjenital toksoplazmozis, hamile kadınların Toxoplasma ookistlerini almaları sonucu etkenin plasentayı geçerek fetusu infekte etmesiyle meydana gelir. Hamile kadınlar risk altında olup, gebeliğin ilk üç ile altı ayında etkene maruz kalanlarda hamilelik düşük, ölü doğum veya konjenital sekellerin oluşumuyla sonlanabilir. Doğru cevap C seçeneğidir.

Trişinelloz, daha çok domuz eti tüketiminin yoğun olduğu ülkelerde halk sağlığı açısından önem taşır. Ancak 2004 yılında İzmir’de Trichinella brivoti larvalarını içeren yaban domuzu etinden hazırlanmış çiğ köfte tüketimi sonucu 542 kişide trişinelloz şekillenmiş ve dünyadaki en büyük trişinelloz salgınlarından biri olarak literatüre geçmiştir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Balık şeridi olarak bilinen Diphyllobothrium latum, insanlarda görülen en uzun sestodtur ve difilobotriazise neden olur.  Parazit 56°C’de beş dakika pişirme işlemiyle veya -18°C ’de 24 saat muhafaza ile kolaylıkla etkisiz hale getirilebilir. Balıkların iyice pişirildikten sonra tüketilmesi ve dondurularak muhafaza edilmesi hastalık riskinin azaltılmasında etkili yöntemlerdir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Bir canlıdan faydalanarak yaşamını sürdürebilen ve faydalandığı canlıya bağımlı olarak yaşayan organizmalara parazit denir. Parazitler tarih boyunca insan sağlığı açısından önem taşımışlardır. Hayvansal ve bitkisel gıdalarda parazitlerin infektif formları bulunabilir. Doğru cevap A'ır.

Protozoonlar tek hücreli, mikroskop altında görülebilen ökaryot organizmalardır. Protozoonlar hareket kabiliyetlerine göre Ameboit (geçici yalancı ayakları olanlar), Ciliophora (siliyalılar), Flagellalı (kamçılılar) ve Sporozoa (apikomplexahareketsiz, spor oluşturabilenler) olmak üzere dört gruba ayrılır.

E. histolytica kistleri 5°C’nin altında ve 40°C’nin üzerinde kolayca yıkımlanabildiğinden gıdaların dondurulması ve pişirilmesi gıda kaynaklı infeksiyonlardan korunmada önemlidir. Doğru cevap C'dir.