GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ - Deneme Sınavı - 26

Virüsler, midenin asidik ortamına, bağırsakların sindirim enzimleri ile alkali koşullarına ve konak savunma sistemi gibi zorlu koşullara direnç göstererek ince bağırsaklarda çoğalır

Virüs inaktivasyonu için risk grubu olan kabuklu deniz ürünlerine iç sıcaklığı 85-90°C’de olmak koşuluyla 1 dakika süreyle ısı işlemi uygulanmalıdır.

Norovirüs % 70’lik etil alkole, 10 ppm’e kadar olan klor konsantrasyonuna, pH 2.7’de üç saat muhafazaya, 60°C’de 30 dakika sıcaklık uygulamasına, ayrıca -20°C’de donmuş muhafaza işlemine yıllarca dayanıklılık göstermesine karşın, kuarterner amonyum bileşiklerine, yüksek sodyum hipoklorit konsantrasyonlarına (> 300 ppm), sodyum hidrojen karbonata ve % 5’lik hidrojen peroksit konsantrasyonuna duyarlıdır.

İnfeksiyon TBE virüsünü taşıyan kenelerin ya doğrudan insanlara tutunması sırasında ya da indirekt olarak süt hayvanlarına (özellikle keçi, koyun, inek) tutunmasını takiben virüsün kan dolaşımına karışması, sonrasında süte geçmesi ve kontamine sütün pastörize edilmeden tüketilmesi sonucunda meydana gelir

H5N1 dünyanın birçok bölgesinde insan ve kanatlı hayvanlarda infeksiyona neden olan en önemli tiptir. Virüs soğuk ortamda dışkıda üç ay, 22°C suda dört gün canlı kalır.

Popülasyonlardaki hastalıkların sıklığını, dağılımını ve hastalık oluşumunu etkileyen faktörleri inceleyen ve bu hastalıkları önlemeye yönelik hedef ve yöntemleri belirleyen bilim dalına epidemiyoloji adı verilir.

nm: Nanometrenin kısaltmasıdır.

Çift kabuklu molluskanlar:İstiridye, midye, tarak vb. çift kabuklu deniz hayvanları/ yumuşakçaları için kullanılan terim.

Hastalık belirtisi göstermeden infekte olma durumuna asemptomatik adı verilir.

Virüsü (HEV) Hepeviridae familyası Hepevirüs soyunda 32 nm çapında tek zincirli RNA’ya sahip enterik bir virüs Hepatit E'dir.

Çanak benzeri şekli nedeniyle Caliciviridae ailesinde yer alan Norovirüs (NV), 27-35 nm çapta tek zincirli RNA’ya sahip bir virüstür.

Kanatlı hayvanların yüksek bulaşma özelliğine sahip viral bir hastalığa kuş gribi denir.

Astroviridae familyasında küçük yuvarlak yapılı virüsler arasında yer alan 27-34 nm çapında, tek sarmallı RNA’ya sahip virüs, astrovirüs'tür.

İnsanlarda ilk kuş gribi 1997 yılında Hong Kong’da görülmüştür.

Hepatit A virüsü (HAV), Picornaviridae familyası Hepatovirüs soyunda yer alır. Tek zincirli RNA’ya sahip ve çapı yaklaşık 28 nm olan bir virüstür.

Mutajen: Genlerde tahribat yaparak canlıyı genetik değişime uğratan etki

Gıdaların mikroflorasında dominant olan ve toksin oluşturan en önemli mantarlar Aspergillus, Penicillium ve Fusarium soyuna ait türlerdir. En önemli mikotoksinler ise aflatoksin, okratoksin A, patulin, trikotesenler (T-2 toksin), zeralenon (F-2 toksin), sitrinin, fumonisin ve deoksinivalenol’dür. Bazı mikotoksinler ve oluşturdukları hastalıklar aşağıda açıklanmıştır.

Ergot alkaloitleri, Claviceps purpurea isimli mantarın metabolik ürünleridir. Ergot
alkaloitleri, C. purpurea ile infekte tahılların tüketimi sonucunda ortaya çıkan ve
ergotismus veya çavdar mahmuzu zehirlenmesi olarak bilinen bir hastalığa neden
olur.

Özellikle bol yağışlı, rutubetli ve sıcak geçen mevsimlere sahip Kuzey Amerika, Doğu ve Güneydoğu Asya, Avrupa ve Akdeniz ülkelerinde C. purpurea’nın neden olduğu küflenmelere sıklıkla rastlanır.

En toksik okratoksin türü okratoksin A olup nefrotoksik etkiye sahiptir. Özellikle ılıman ve soğuk iklim kuşaklarında yetiştirilen mısır, fasulye, ay çiçeği, ceviz, buğday, arpa,
yulaf, un ve yem karışımlarında bulunur.