GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ - Deneme Sınavı - 25

Pestisit terimi, “pest” adı verilen böcek, kemirici hayvan, yabani ot, mantar, toprak
kurtları gibi zararlıları yok etmek amacıyla kullanılan kimyasal maddelere denir.
Etki ettikleri hedef organizma esas alınarak yapılan sınıflandırmaya göre pestisitler; insektisit, fungusit ve herbisit olarak sınıflandırılır. Pestisit olarak herbisitler ve fungusitler sıklıkla kullanılır

İnsektisitler; organik klorlu bileşikler, organik fosforlu bileşikler, karbamatlar, piretroitler ve benzilüreazlar olarak sınıflandırılabilir

Organik klorlu bileşikler yağda çözünebildikleri için gıdalarla alındıktan sonra insanların ve hayvanların yağ dokularında birikir. Bu nedenle yağdan zengin olan hayvansal ürünler insanlar için önemli bir bulaşma kaynağıdır.

Ağır metaller yoğunluğu 4.5-5.0 kg/dm3’den fazla olan metal veya alaşımlardır. Ağır metaller esansiyel ve aynı zamanda toksik metalleri içerir.

Civa gümüşi-beyaz renkte, oda sıcaklığında sıvı halde olan bir maddedir. Havada,
suda ve alkali ortamlarda stabildir. İnsanlar tarafından ilk bulunan metallerden
biridir.

Gıda güvenliği, gıdaların üretimden tüketime kadar olan tüm aşamalarda gerekli önlemlerin alınarak insan sağlığını olumsuz etkileyecek her türlü koşul ve faktör­lerden ari olarak üretilmesidir. Bu kapsamda gıda güvenliğinin üç temel prensibi bulunur:

     3. Sağlığa zararlı etkenlerin uygun yöntemlerle gıdalardan uzaklaştırılması veya etkisiz hale getirilmesi

Antibiyotiklerin bakterilerde etkilediği başlıca dört temel hedef bulunur. Bunlar; Hücre duvarı biyosentezi inhibisyonu, protein sentezi inhibisyonu, nükleik asit sentezi ve onarımı inhibisyonu, sitoplazmik membran fonksiyonu inhibisyonu.

Prion hastalıkları olarak da bilinen nakledilebilir süngerimsi beyin hastalıkları (Transmissible Spongiform Encephalopathies-TSE) insan ve diğer memelileri etki­leyen infeksiyoz, nörodejeneratif, sporadik ölümcül bir grup hastalığı kapsar. Has­talık, spongiform (süngerimsi) adını vakuolleşme sonucu beynin sünger benzeri bir yapıya dönüşmesi nedeniyle almıştır. TSE’lerin tüm dünyada, insanlarda en yaygın olarak görülen formu Creutzfeldt-Jakob-hastalığıdır (CJD). CJD’nin spora­dik (sCJD), iatrojenik (iCJD), familial (fCJD) ve varyant (vCJD) olmak üzere dört formu bulunur. Bunlara ilaveten kuru, Gerstmann-Sträussler-Scheinker sendrom (GSS) ve fatal familial insomnia (FFI) insanlarda görülen diğer TSE formlarıdır.

Alerjiye neden olan gıdaların çoğu birden fazla alerjen maddeyi içerebildiği gibi bazı alerjenlerde, ısı işlemine ve enzimlere karşı dayanıklıdır. Sütte bulunan aler­jenler kazein, b-laktoglobulin ve a-laktalbumindir. Bu alerjenler pastörizasyon iş­lemiyle sütten tamamen elimine edilemez. Yine ovomukoid ve ovalbumin yumurta akında, livetinler yumurta sarısında bulunan, aynı zamanda enzimlere dirençli olan önemli alerjen maddelerdir. Krustasealardaki alerjen, bir kas proteini olan tropo­miyozindir. Balıkta bulunan parvalbumin ısıya dirençli bir alerjendir.

Gıda alerjisi, gıdalarda bulunan genellikle protein yapısındaki maddelerin duyarlı bireyler tarafından alınması sonucu ortaya çıkan immunolojik temelli (İmmunog­lobulin E, IgE) aşırı duyarlılık reaksiyonudur. Bazı durumlarda vücuttaki IgE’ler gı­dalarda bulunan belli proteinlere karşı tepki gösterir ve bunun sonucunda alerjik reaksiyonlar ortaya çıkar. Gıda alerjenleri immun reaksiyon olarak tip I alerjilere neden olarak anafilaksiye yol açabilir. Alerjiye neden olan gıdaların çoğu birden fazla alerjen maddeyi içerebildiği gibi bazı alerjenlerde, ısı işlemine ve enzimlere karşı dayanıklıdır. Gıdalara ilişkin alerjik reaksiyonlar hızla ortaya çıkmaktadır.

Gıda kaynaklı hastalıklar insanlarda infeksiyon ve zehirlenmelere veya ölüme ne­den olmalarının yanı sıra önemli düzeyde ekonomik kayıplara da yol açmaktadır. Gıda kaynaklı hastalıklardan kaynaklanan kayıpların başlıca nedenleri şunlardır:

Veteriner hekimlik alanında antibiyo­tikler, koruyucu (profilaktik) ve tedavi edici (terapotik) amaçlara ilave olarak, verim arttırmak (growth promotor) amacıyla tedavi edici dozun altında, yemlere katıla­rak kullanılır. Antibiyotiklere direnç, belli dozda kullanılan bir antibiyo­tiğin hedef bakteri üzerine etkili olmaması durumudur. Dirençliliği hazırlayan başlıca faktörler; antibiyotiklerin düşük dozlarda uzun süre kullanılması, yeterli miktarda ve sürede kullanılmaması ve uygun antibiyotik seçilmemesidir.

Bazı mikroorganizmala­rın neden olduğu infeksiyon veya zehirlenmeler spesifik gıdalarla ilişkilendirilir. Örneğin, Vibrio’lar ve Norovirüsler deniz ürünleriyle, Trichinella spiralis domuz etiyle, Salmonella Enteritidis yumurta veya yumurta bazlı ürünlerle, Campylobac­ter kanatlı etiyle ve Clostridium botulinum konserve gıdalarla ilişkilendirilir.

Bakterilerde antibiyotiklere karşı direnç genellikle üç şekilde oluşur:

Salmonella, birçok ülkede antibiyotiklere çoklu direnç (multidrug-resistance; MDR) geliştirmiş en önemli gıda kaynaklı patojen bakterilerden biridir.  Gıda kaynaklı infeksiyon etkenleri arasında önemli bir yere sahip olan E. coli O157:H7 izolatlarının bir kısmı başta sülfametaksazol, tetrasiklin ve streptomisin olmak üzere yaygın olarak kullanılan antibiyotiklere direnç geliştirmiştir. Penisilinin kullanılmaya başlandığı 1945 yılından itibaren S. aureus suşlarında b-laktamaza bağlı direnç gelişimi hızla artmıştır. Vankomisine dirence neden olan vanA geni hayvan­dan insana geçebilmektedir. Campylobacter türleri mak­rolidlere karşı da direnç gösterir.

Nakledilebilir süngerimsi beyin hastalıklar(Transmissible Spongiform Encephalopathies-TSE)’ın tüm dünyada, insanlarda en yaygın olarak görülen formu Creutzfeldt-Jakob-hastalığıdır (CJD). CJD’nin spora­dik (sCJD), iatrojenik (iCJD), familial (fCJD) ve varyant (vCJD) olmak üzere dört formu bulunur. Bunlara ilaveten kuru, Gerstmann-Sträussler-Scheinker sendrom (GSS) ve fatal familial insomnia (FFI) insanlarda görülen diğer TSE formlarıdır. Sporadik form, tüm CJD’ler arasında yaklaşık % 85 ile en yaygın olarak ortaya çı­kan, nedeni belli olmayan ve genellikle 60 yaş üzeri insanlarda görülen ölümcül bir hastalıktır.

Hayvanlarda görülen TSE formları arasında; sığırlarda Sığırların Süngerim­si Beyin Hastalığı (BSE; Bovine Spongiform Encephalopathy; Mad Cow Disea­se) koyun ve keçilerde scrapie, minklerin nakledilebilir beyin hastalığı (TME; Transmissible Mink Encephalopathy), geyiklerde kronik wasting hastalığı (CWD; Chronic Wasting Disease) ve kedigillerin süngerimsi beyin hastalığı (FSE; Feline Spongiform Encephalopathy) bulunur.

Gıda alerjisi, gıdalarda bulunan genellikle protein yapısındaki maddelerin duyarlı bireyler tarafından alınması sonucu ortaya çıkan immunolojik temelli (İmmunog­lobulin E, IgE) aşırı duyarlılık reaksiyonudur. IgE gibi vücudun bağışıklık sistemi tarafından oluşturulan immunoglobulinler hastalık yapıcı mikroorganizmalara karşı savunma mekanizmasını oluşturur.