GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ - Deneme Sınavı - 23

Doğru cevap C şıkkıdır. Türkiye’de, AB ile mevzuat uyumu çalışmaları kapsamında 2010 yılında 5996 sayılı “Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu” yürürlüğe girmiştir. AB ve ulusal mevzuatın temel prensiplerini;

• çiftlikten sofraya gıda güvenliği

• gıda üretiminde yararlanılan hayvanlara yönelik yem güvenliğinin aynı mevzuat içinde değerlendirilmesi

• gıda güvenliğinde risk analizi

• son ürünün kontrolü yerine HACCP bazlı kontrol

• gıda zinciri içerisinde yem ve gıdanın izlenebilirliği

• gıda ve yem güvenliğinde sorumluluğun üreticiye verilmesi oluşturmuştur.

Doğru cevap B şıkkıdır. Değişik ülkelerde yapılan epidemiyolojik çalışmalar gıda kaynaklı hastalıkların yaklaşık 2/3’ünün Salmonella, Norovirüs ve Escherichia coli’den köken aldığını ortaya koymaktadır. Bazı mikroorganizmaların neden olduğu infeksiyon veya zehirlenmeler spesifik gıdalarla ilişkilendirilir. Örneğin, Vibrio’lar ve Norovirüsler deniz ürünleriyle, Trichinella spiralis domuz etiyle, Salmonella Enteritidis yumurta veya yumurta bazlı ürünlerle, Campylobacter kanatlı etiyle ve Clostridium botulinum konserve gıdalarla ilişkilendirilir.

parazitler

Mikroorganizmalar, mikron düzeyinde olduğu için yalnızca mikroskop aracılığıyla görülebilen, kendilerine özgü metabolizması olan veya olmayan çoğu tek hücreli organizmalardır. Genel olarak gıdalarda bulunan mikroorganizmalar; yararlı, patojen, bozulmaya neden olan ve indikatör olarak sınıflandırılabilir. Yararlı mikroorganizmalar; gıdaların organoleptik özelliğini iyileştirmek, çeşidini arttırmak ve içerdiği patojen mikroorganizmalarla antagonistik ilişkide olmaları için ilave edilir.

Yararlı mikroorganizmalar; gıdaların organoleptik özelliğini iyileştirmek, çeşidini arttırmak ve içerdiği patojen mikroorganizmalarla antagonistik ilişkide olmaları için ilave edilir. Yararlı mikroorganizmaların bir kısmı gıda güvenliğinin yanı sıra insan sağlığı için de faydalı olabilir. Bu mikroorganizmalara probiyotik denir.

Mikroorganizmalar besin öğesi gereksinimleri açısından sıralandığında en az gereksinimi küfler göstermekte, bunu sırasıyla mayalar, Gram negatif ve Gram pozitif bakteriler izlemektedir.

Mikroorganizmalarda genel olarak en düşük aw değeri bakteriler için 0.90, mayalar için 0.88, küfler için ise 0.80’dir.

Genel olarak bakterilerin gelişebildiği pH aralığı, küf ve mayalara göre daha dardır. Bakteriler nötr ortamlarda, maya ve küfler ise hafif asidik ortamlarda daha iyi gelişme gösterir. Mikroorganizmalar gelişme ve üremeleri için gereksinim duydukları pH değerleri açısından sıralandıklarında en düşük pH değerlerinde küfler üremekte, bunu sırasıyla mayalar ve bakteriler izlemektedir.

Sıcaklık mikroorganizmaların canlılıklarını sürdürebilmesi ve çoğalabilmesi için gerekli dış faktörlerdendir.

Mikroorganizmaların gelişme ve üremelerini engelleyebilecek düzeyde düşük sıcaklık uygulamaları (soğutma, dondurma, dondurarak kurutma) veya radyasyon uygulamaları ise muhafaza sırasında gıdaya uygulanan işlemlerdir.

Bakterilerin küf ve mayalara göre bağıl neme olan ihtiyacı daha fazladır. En uygun bağıl nem oranı bakteriler için % 92 ve üzerinde, mayalar için % 90 ve üzerinde iken küfler için % 85-90 arasındadır.

Trichinella spiralis domuz eti ile

Antimikrobiyel ilaçlar

spi­ramisin

hücre bölünmesinde esas olan  makromoleküllerin inhibisyonu

felç

yangı etkili histamin ve prostoglandinlerin salınması

Toplum sağlığını en  üst düzeyde tutmak

gıda-ilaç etkileşimleri (varsa)

Konserve gıdalar