GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ - Deneme Sınavı - 21

Mitokondri fonksiyon inhibisyonu antibiyotiklerin bakterilerde etkilediği temel hedeflerden değildir.

Nakledilebilir süngerimsi beyin hastalıklarının (TSE) insanlarda en yaygın görülen formu  Creutzfeldt-Jakob-hastalığıdır.

Yüksek infektiviteye sahip materyallerden TSE’lerin eliminasyonu için 140°C’de 3.6 atmosferde 30 dakika ısı işlemi önerilmiştir.

KOAH gıda alerjilerin­de vücudun değişik doku ve sistemlerinde görülen başlıca belirtiler arasında değildir.

Aşağıdakiler gıda kaynaklı hastalıklardan kaynaklanan kayıpların başlıca nedenleri arasındadır;

Gıda güvenliğine ilişkin aşağıda belirtilenler AB ve ulusal mevzuatın te­mel prensipleri kapsamındadır;

Serbest suyun ölçütü olarak su aktivitesi değeri (activity of water: aw) Taze meyve-sebze, taze et, çiğ yumurta, süt3 0.97 Peynir, yaş sucuk, ekmek içi 0.97-0.93 Kuru sucuk, pastırma, jöle 0.92-0.85 Tahıl, kurutulmuş meyve, un 0.60-0.85 Bal, süt tozu, makarna, bisküvi < 0.60 ‘dır.

Spesifik mikroorganizmalarda minimum aw değeri ; Campylobacter 0.98 Clostridium botulinum tip E 0.97 Shigella 0.97 Yersinia enterocolitica 0.97 Vibrio vulnificus 0.96 Enterohemorajik Escherichia coli 0.95 Salmonella 0.94 Vibrio parahaemolyticus 0.94 Bacillus cereus 0.93 Clostridium botulinum tip A ve B 0.93 Clostridium perfringens 0.94 Listeria monocytogenes 0.92 Staphylococcus aureus (üreme) 0.83 Staphylococcus aureus (toksin oluşturma) 0.88!dir.

Mikroorganizmaların gelişebildikleri en düşük en uygun ve en yüksek pH değerlerinde; Maya’nın en yüksek pH değeri 8.5’dir.

Gıdaların pH değeri hammaddeye bağlı olarak farklılık göstermekte, ayrıca olgunlaşma, işleme ve muhafaza aşamalarında da pH değerinde değişiklikler meydana gelmektedir. pH değeri 7.0 ve üzerinde olan gıdalar alkali (yumurta akı), pH
7.0-6.5 arasında olan gıdalar (süt, balık) nötre yakın, pH 6.4-5.3 arasında olan
gıdalar (sebze) zayıf asit, pH 5.2-4.5 olanlar (peynir, sucuk) orta asit, pH 4.4-2.7
olanlar (mayonez, meyve) asit, pH 3.7 ve altında olan gıdalar (limon) ise kuvvetli
asit özelliktedir.

Redoks potansiyeli değeri, bir gıdada indirgen ve yükseltgen maddelerin varlığının ölçütüdür. Bu değer milivolt (mV) olarak ölçülür ve Eh değeri olarak belirtilir. Gıdaların içerdiği kükürtlü aminoasitler, sülfidril grupları ve C vitamini gibi maddeler indirgen özelliktedir. içerisinde indirgen maddelerin çok olması veya çözünmüş oksijenin azalması ile ortam anaerob hale gelir ve Eh değeri düşer. Bunun aksine gıda içerisinde yükseltgen maddelerin çok olması veya çözünmüş oksijenin artması durumunda ortam aerob hale gelir ve Eh değeri yükselir. Yumurta ise en yüksek değere sahiptir.

Gıdaların içerdiği kükürtlü aminoasitler, sülfidril grupları ve C vitamini gibi maddeler indirgen özelliktedir. içerisinde indirgen maddelerin çok olması veya çözünmüş oksijenin azalması ile ortam anaerob hale gelir ve Eh değeri düşer. Bunun aksine gıda içerisinde yükseltgen maddelerin çok olması veya çözünmüş oksijenin artması durumunda ortam aerob hale gelir ve Eh değeri yükselir. Emental peyniri ise en düşük değere sahiptir.

Bazı gıdaların doğal yapısında, mikroorganizmaların gelişmesini durduran bakteriyostatik veya bakterilerin ölümüne neden olan bakterisit antimikrobiyel maddeler bulunur. Ayrıca gıdalara üretim sırasında veya sonrasında koruyucu olarak antimikrobiyel özellikte katkı maddeleri ilave edilebilir veya bazı mikroorganizmalar gıdalarda antimikrobiyel maddeler üretebilir. Doğal antimikrobiyel maddeler içerisinde; yumurta akında lizozim ve avidin, çiğ sütte laktoferrin, soğan ve sarımsaktaki alisin ile kekikte timol ve karvakrol bulunur.

Mikroorganizmalar içerisinde laktik asit bakterileri tarafından üretilen nisin, laktik asit ve hidrojen peroksit, propiyonik asit bakterileri tarafından üretilen pediyosin ve propiyonik asit ile mayaların ürettiği alkol antimikrobiyel etki gösterir ve gıda katkı maddesi olarak kullanılabilir. Bacillus spp. ise Nissin maddesi ile etkileşen bir mikroorganizmadır.

Mikroorganizmaların gıdalarda bozulma yapabilecek veya insanlarda hastalık oluşturabilecek sayıya ulaşmalarında en önemli dış faktör gıdanın muhafaza edildiği sıcaklıktır. Mikroorganizmalar; en düşük, en uygun ve en yüksek üreme sıcaklık derecelerine göre sınıflandırılır. En düşük sıcaklık derecesine sahip, mikroorganizma ise Psikrofil'dir.

Patojen bakterilerin neden olduğu gıda infeksiyonu ve zehirlenmelerinin büyük bölümü et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, yumurta ve ürünleri ile su ürünleri gibi hayvansal gıdalardan kaynaklanır.

Yalnızca hayvanda infeksiyon oluşturan serotipler; kümes hayvanlarında S. Gallinarum, sığırlarda S. Dublin, atlarda S. Abortus-equi, koyunlarda S. Abortus-ovis ve domuzlarda S. Choleraesuis’tir.

Çapraz bulaşma: Kontamine gıda, alet ve ekipmanın, kontamine olmayan gıda, alet ve ekipmanı bulaştırması.

Mikroaerofilik: Mikroorganizmanın yaşamını sürdürmesi için çok az miktarda oksijene gereksinim duyması.

Gıda kaynaklı E. coli O157:H7 infeksiyonlarının en önemli kaynağı çiğ veya yetersiz pişirilmiş kontamine sığır etidir.