GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ - Deneme Sınavı - 19

PCB’lerin yağda çözünme oranları yüksektir.

PAH’lar, yüksek lipofilik özellikte, yüksek erime noktası ve düşük buhar basıncına sahip kanserojenik ve mutajenik etkili maddelerdir.

Arsenik, metal olmamasına karşın yoğunluğu (5.7 kg/dm3) nedeniyle ağır metaller sınıfı içerisinde yer alır.

Süt hayvanlarına uygulanan aminofenozon, piperazin ve eperdin gibi veteriner ilaçlarının etken maddeleri canlı organizmada nitrozamin oluşumunda etkilidir.

Mikroorganizmalar, mikron düzeyinde olduğu için yalnızca mikroskop aracılığıyla görülebilen, kendilerine özgü metabolizması olan veya olmayan çoğu tek hücreli organizmalardır. Genel olarak gıdalarda bulunan mikroorganizmalar; yararlı, patojen, bozulmaya neden olan ve indikatör olarak sınıflandırılabilir.

Mikroorganizmalar besin öğesi gereksinimleri açısından sıralandığında en az gereksinimi küfler göstermekte, bunu sırasıyla mayalar, Gram negatif ve Gram pozitif bakteriler izlemektedir.

Mikroorganizmalar aw değeri gereksinimleri açısından sıralandığında en düşük aw değerlerinde küfler üremekte, bunu sırasıyla mayalar, Gram negatif ve Gram pozitif bakteriler izlemektedir. Mikroorganizmalarda genel olarak en düşük aw değeri bakteriler için 0.90, mayalar için 0.88, küfler için ise 0.80’dir. Ancak halofilik bakteriler en düşük 0.75, ozmofilik mayalar ve kserofilik küfler ise en düşük 0.61 aw değerinde gelişebilir.

Gıdaların pH değeri hammaddeye bağlı olarak farklılık göstermekte, ayrıca olgunlaşma, işleme ve muhafaza aşamalarında da pH değerinde değişiklikler meydana gelmektedir. pH değeri 7.0 ve üzerinde olan gıdalar alkali (yumurta akı), pH 7.0-6.5 arasında olan gıdalar (süt, balık) nötre yakın, pH 6.4-5.3 arasında olan gıdalar (sebze) zayıf asit, pH 5.2-4.5 olanlar (peynir, sucuk) orta asit, pH 4.4-2.7 olanlar (mayonez, meyve) asit, pH 3.7 ve altında olan gıdalar (limon) ise kuvvetli asit özelliktedir.

Sinerjizm, bazı mikroorganizmaların gelişmesi ile ortaya çıkan ürünlerin, aynı gıdada bulunan diğer mikroorganizmalar tarafından kullanılarak bu mikroorganizmaların aktivitesinin artmasına neden olmasıdır. Mayalar tarafından üretilen B vitamininin, aynı gıdada bulunan laktik asit bakterilerinin üremesini teşvik etmesi veya yoğurdu oluşturan iki tür bakteriden birinin sütün pH değerini düşürerek diğerinin gelişebileceği bir ortam oluşturması sinerjizme örnek olarak verilebilir.

Antagonizm, bazı mikroorganizmaların ürettikleri maddelerin aynı gıdadaki diğer bazı mikroorganizmaların ölmesine veya gelişmesinin baskılanmasına neden olmasıdır. Laktik asit bakterileri tarafından üretilen karbondioksit, organik asitler, peroksitler ve bazı antimikrobiyel maddelelerin aynı gıdada bulunan istenmeyen bakterilerin gelişmesini baskılaması bir antagonizm örneğidir.

Bakterilerin küf ve mayalara göre bağıl neme olan ihtiyacı daha fazladır. En uygun bağıl nem oranı bakteriler için % 92 ve üzerinde, mayalar için % 90 ve üzerinde iken küfler için % 85-90 arasındadır.

Gıdaların üretimi ve muhafazası sırasında uygulanan işlemler mikroorganizmaların gelişmeleri ve üremeleri üzerine etkilidir. Yüksek sıcaklık uygulamaları (pastörizasyon, sterilizasyon, haşlama, pişirme, kurutma), kimyasal koruyucu (şeker, tuz, nitrit, asetik asit, sitrik asit, benzoik asit vb.) ilavesi, fermentasyon, dumanlama ve çeşitli paketleme uygulamaları üretim sırasında gıdaya uygulanan işlemlerdir. Mikroorganizmaların gelişme ve üremelerini engelleyebilecek düzeyde düşük sıcaklık uygulamaları (soğutma, dondurma, dondurarak kurutma) veya radyasyon uygulamaları ise muhafaza sırasında gıdaya uygulanan işlemlerdir.

Bozulmaya neden olan mikroorganizmalar; metabolik aktivasyonları sonucunda gıdalarda kokuşma, asitleşme ve acılaşmaya neden olan, insanlarda doğrudan hastalık yapıcı etkisi olmayan saprofit mikroorganizmalardır.

Serbest suyun ölçütü olarak su aktivitesi değeri (activity of water: aw) kullanılır. Su aktivitesi değeri, gıdadaki su basıncının (P) aynı sıcaklıktaki saf suyun basıncına (Po) oranı (P/Po) ile belirlenir.

Redoks potansiyeli değeri, bir gıdada indirgen ve yükseltgen maddelerin varlığının ölçütüdür. Bu değer milivolt (mV) olarak ölçülür ve Eh değeri olarak belirtilir. Gıdaların içerdiği kükürtlü aminoasitler, sülfidril grupları ve C vitamini gibi maddeler indirgen özelliktedir. Gıdanın içerisinde indirgen maddelerin çok olması veya çözünmüş oksijenin azalması ile ortam anaerob hale gelir ve Eh değeri düşer. Bunun aksine gıda içerisinde yükseltgen maddelerin çok olması veya çözünmüş oksijenin artması durumunda ortam aerob hale gelir ve Eh değeri yükselir.

Doğal antimikrobiyel maddeler içerisinde; yumurta akında lizozim ve avidin, çiğ sütte laktoferrin, soğan ve sarımsaktaki alisin ile kekikte timol ve karvakrol bulunur.

Mikroorganizmaların canlılığını sürdürebilmesi ve çoğalabilmesi için gerekli olan optimum (en uygun) iç ve dış faktörler vardır. İç faktörler; besin içeriği, nem içeriği ve su aktivite değeri, pH değeri, redoks potansiyeli değeri, biyolojik yapı ve Antimikrobiyal maddelerdir. Dış faktörler ise; sıcaklık, bağıl nem ve gazlardır.