GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ - Deneme Sınavı - 18

Psikrofil mikroorganizmalar düşük sıcaklıklarda, psikrotrof mikroorganizmalar (bakteriler: Alcaligenes, Brochothrix, Corynebacterium, Flavobacterium, Lactobacillus, Micrococcus, Pseudomonas, Enteroccoccus, Listeria monocytogenes ve Clostridium botulinum tip E; küfler: Aspergillus, Cladosporium ve Thamnadium) daha yüksek sıcaklıklarda ve aynı zamanda düşük sıcaklık derecelerinde (buzdolabı sıcaklığında) daha iyi ürer. Termofil mikroorganizmalar yüksek sıcaklık derecelerinde, termotrof mikroorganizmalar daha düşük sıcaklıklarda ve aynı zamanda yüksek sıcaklıklarda üreyebilme yeteneğine sahiptir. Termofilik bakterilerin büyük bir kısmını Bacillus ve Clostridium cinsleri oluşturur.

Bağıl nem, bir metreküp hava içindeki su buharı kütlesinin aynı sıcaklık ve basınçtaki su buharına doymuş havanın kütlesine oranını ifade eder. Bakterilerin küf ve mayalara göre bağıl neme olan ihtiyacı daha fazladır. En uygun bağıl nem oranı bakteriler için % 92 ve üzerinde, mayalar için % 90 ve üzerinde iken küfler için % 85-90 arasındadır. Bağıl nemin yüksek olduğu ortamda muhafaza edilen gıdalar ortamdan nem alarak yüzeyde küf, maya ve bazı bakterilerin üremesi için uygun bir aw değeri oluşturur. Gıdaların muhafazasında sıcaklık ile birlikte o gıdaya uygun bağıl nemin belirlenmesi gerekir. Yukarıda söz edilen olumsuzlukların meydana gelmemesi için, kural olarak muhafaza sıcaklığı düşürüldüğünde bağıl nem arttırılmalı, sıcaklık yükseltildiğinde ise bağıl nem azaltılmalıdır. Bunun dışında gıdanın nem geçirmeyen ambalajlarda depolanması raf ömrünün uzamasına yardımcı olur.

Gıdaların üretimi ve muhafazası sırasında uygulanan işlemler mikroorganizmaların gelişmeleri ve üremeleri üzerine etkilidir. Yüksek sıcaklık uygulamaları (pastörizasyon, sterilizasyon, haşlama, pişirme, kurutma), kimyasal koruyucu (şeker, tuz, nitrit, asetik asit, sitrik asit, benzoik asit vb.) ilavesi, fermentasyon, dumanlama ve çeşitli paketleme uygulamaları üretim sırasında gıdaya uygulanan işlemlerdir. Mikroorganizmaların gelişme ve üremelerini engelleyebilecek düzeyde düşük sıcaklık uygulamaları (soğutma, dondurma, dondurarak kurutma) veya radyasyon uygulamaları ise muhafaza sırasında gıdaya uygulanan işlemlerdir.

Mutajen: Genlerde tahribat yaparak canlıyı genetik değişime uğratan etkidir.

Teratojen: Gebelik sürecinde yavruda anomali oluşturan etkidir.

Bitki ve yemlerle veya bunları tüketen canlıların diğerlerini tüketmeleri yoluyla canlıdan canlıya geçerek en çok gıda zincirinin üst halkasındakilerde birikir. Bu duruma biyolojik birikim denir.

Ağır metaller, organik klorlu insektisitler ve PCB biyolojik birikim özelliği olan başlıca maddelerdir.

Nörotoksik: Sinir sistemi için toksiktir.

Ergot alkaloitleri, Claviceps purpurea isimli mantarın metabolik ürünleridir.

Aflatoksinler, başta Aspergillus flavus ve A. parasiticus olmak üzere diğer bazı Aspergillus, Penicillium ve Rhizopus cinsi mantar türleri tarafından oluşturulan toksik metabolitlerdir.

Piroliz: Organik maddelerin tam olmayan yanma işlemidir.

Osteomalazi:Kemikleşmedeki bir bozukluk nedeniyle kemiklerin sertlik ve dayanıklılıklarının kaybolmasıdır. Bu nedenle osteomalazi hastalarında sıklıkla kemik deformasyonları ve kırıkları gözlenir.

Besin içeriği, Nem İçeriği ve Su Aktivitesi Değeri, Redoks Potansiyeli Değeri gıdalarda mikroorganizmaların gelişmesini etkileyen iç faktörlerdendir.

Besin İçeriği Her gıda kendine özgü yapısı nedeniyle farklı oranlarda gıda bileşenleri içerir. Hayvansal ve bitkisel gıdalar genel olarak su, karbonhidrat, yağ, protein, vitamin ve mineral madde içeriğine sahiptir. Mikroorganizmalar da insanlar gibi yaşamlarını sürdürebilmek ve üremek için gereksinim duydukları enerjiyi enzim sistemleri yardımıyla gıdalardan elde eder. Mikroorganizmalar birincil enerji ve karbon kaynağı olarak karbonhidratları parçalar ve ortaya çıkan metabolizma ürünlerini kullanır. Bu sırada oluşan yan ürünler, gıdalarda arzu edilen (laktik asit) veya edilmeyen (karbondioksit) birtakım değişikliklere neden olur. İkincil enerji kaynağı olarak kullanılan yağlar ise mikroorganizmalar tarafından yağ asitleri ve gliserole parçalanır. Mikroorganizmalar azot kaynağı olarak proteinlerin parçalanması sonucu ortaya çıkan aminoasitleri önce yapısal bileşiklerini sentezlemek için, daha sonra da enerji elde etmek için kullanır. Bu sırada oluşan bazı yan ürünler (amonyak ve hidrojen sülfür) gıdalarda bozulmaya neden olur. Vitaminler (özellikle B grubu vitaminler) ve mineral maddeler (özellikle Na, K, Ca, Mg, Fe, Mn) mikroorganizmaların gelişmesi ve üremesi için gerekli diğer besin öğeleridir. Gıdalarda bulunan suyun mikroorganizma gelişmesi üzerindeki etkisi ile ilgili bilgiler nem içeriği ve su aktivitesi başlıkları altında verilecektir. Mikroorganizmalar besin öğesi gereksinimleri açısından sıralandığında en az gereksinimi küfler göstermekte, bunu sırasıyla mayalar, Gram negatif ve Gram pozitif bakteriler izlemektedir.

Mikroorganizmalar besin öğesi gereksinimleri açısından sıralandığında en az gereksinimi küfler göstermekte, bunu sırasıyla mayalar, Gram negatif ve Gram pozitif bakteriler izlemektedir.

Doğal antimikrobiyel maddeler içerisinde; yumurta akında lizozim ve avidin, çiğ sütte laktoferrin, soğan ve sarımsaktaki alisin ile kekikte timol ve karvakrol bulunur.

Doğal antimikrobiyel maddeler içerisinde; yumurta akında lizozim ve avidin, çiğ sütte laktoferrin, soğan ve sarımsaktaki alisin ile kekikte timol ve karvakrol bulunur.

pH Değeri Mikroorganizmaların gelişme ve üremelerini etkileyen önemli bir iç faktör olan pH değeri, hidrojen iyonları (H+) konsantrasyonunun negatif logaritması olarak tanımlanır. pH değeri 0 ile 14 arasında değişir ve pH 7 ile 0 arasındaki değerler asitliğin, pH 7 ile 14 arasındaki değerler ise alkaliliğin göstergesidir. Mikroorganizmalar gıdaların pH değerinden etkilenmekte ve aynı zamanda metabolik aktiviteleri sonucu oluşan yan ve son ürünler ile gıdaların pH değerini de değiştirebilmektedir.Genel olarak bakterilerin gelişebildiği pH aralığı, küf ve mayalara göre daha dardır. Bakteriler nötr ortamlarda, maya ve küfler ise hafif asidik ortamlarda daha iyi gelişme gösterir. Mikroorganizmalar gelişme ve üremeleri için gereksinim duydukları pH değerleri açısından sıralandıklarında en düşük pH değerlerinde küfler üremekte, bunu sırasıyla mayalar ve bakteriler izlemektedir.

Bağıl nem, bir metreküp hava içindeki su buharı kütlesinin aynı sıcaklık ve basınçtaki su buharına doymuş havanın kütlesine oranını ifade eder. Muhafaza ortamının bağıl nemi, gıdanın aw değeri ve gıda yüzeyinde mikroorganizma gelişimi açısından önemlidir. Bakterilerin küf ve mayalara göre bağıl neme olan ihtiyacı daha fazladır. En uygun bağıl nem oranı bakteriler için % 92 ve üzerinde, mayalar için % 90 ve üzerinde iken küfler için % 85-90 arasındadır. Gıdaların muhafazasında sıcaklık ile birlikte o gıdaya uygun bağıl nemin belirlenmesi gerekir. Yukarıda söz edilen olumsuzlukların meydana gelmemesi için,kural olarak muhafaza sıcaklığı düşürüldüğünde bağıl nem arttırılmalı, sıcaklık yükseltildiğinde ise bağıl nem azaltılmalıdır. Bunun dışında gıdanın nem geçirmeyen ambalajlarda depolanması raf ömrünün uzamasına yardımcı olur.