GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ - Deneme Sınavı - 17

Normal muhafaza ortamının havasında başta azot ve oksijen olmak üzere karbondioksit ve diğer bazı gazlar bulunur. Havadaki oksijenin varlığı aerobik mikroorganizmaların gıda yüzeyinde (pozitif Eh değerinde) gelişerek gıdada bozulmalara neden olur. Gıdaların daha uzun süreli muhafazası amacı ile normal ortam havasından farklı olarak karbondioksit ve oksijen oranları değiştirilerek kontrollü atmosfer ortamı sağlanır. Ayrıca, gıdalara uygulanan vakum ambalajlama ile ortamdaki oksijen uzaklaştırılır ve aerob mikroorganizmaların üremesi engellenir. Ancak, böyle bir durumda fakültatif anaerob mikroorganizmaların gıdada üremesi söz konusudur. Vakum ambalajlama ile oluşan bu problemin giderilmesi için ambalaj içerisindeki karbondioksit, azot ve oksijen oranlarının gıdanın çeşidine göre ayarlanabildiği modifiye atmosfer ambalajlama kullanılmaktadır.

DİĞER FAKTÖRLER Gıdaların üretimi ve muhafazası sırasında uygulanan işlemler mikroorganizmaların gelişmeleri ve üremeleri üzerine etkilidir. Yüksek sıcaklık uygulamaları (pastörizasyon, sterilizasyon, haşlama, pişirme, kurutma), kimyasal koruyucu (şeker, tuz, nitrit, asetik asit, sitrik asit, benzoik asit vb.) ilavesi, fermentasyon, dumanlama ve çeşitli paketleme uygulamaları üretim sırasında gıdaya uygulanan işlemlerdir. Mikroorganizmaların gelişme ve üremelerini engelleyebilecek düzeyde düşük sıcaklık uygulamaları (soğutma, dondurma, dondurarak kurutma) veya radyasyon uygulamaları ise muhafaza sırasında gıdaya uygulanan işlemlerdir. Gıda muhafazasında iç, dış ve diğer faktörlerin tek başına yeterli olmadığı durumlarda bunlardan birkaçının birlikte kullanımı ile gıdalardaki mikroorganizmaların gelişme ve üremeleri baskılanabilir veya engellenebilir. Engel teknolojisi olarak bilinen bu yöntem çoğu gıdanın üretim ve muhafazası sırasında kullanılmaktadır.

Bakteriyel patojenlerin neden olduğu gıda infeksiyon ve zehirlenmelerinin çoğunda belirtiler karın ağrısı, diyare, kusma gibi gastrointestinal sistemde görülür ve etkileri birkaç gün içinde ortadan kalkar. Ancak C. botulinum veya L. monocytogenes örneğinde olduğu gibi bazı patojen bakteriler sindirim sistemi üzerine etkilerinin yanı sıra, hastalığın seyrine göre diğer doku ve organları etkileyerek felç, septisemi, düşük ve hatta ölüme neden olabilir.

Salmonella’nın ısı işlemine duyarlı olması ve buzdolabı sıcaklığında üreyememesi dikkate alınarak gıdaların iyice pişirilmesi ve soğuk zincirin sağlanması gerekir. Yine gıda hazırlama yüzeylerinin ve gıdaya temas eden kişilerin ellerinin temizlik ve dezenfeksiyonu kontrol için önemli ve kolay uygulanabilir yöntemlerdir.

Zoonotik özellikte patojen bir bakteri olan C. jejuni’nin başlıca rezervuarı hayvanların sindirim sistemidir. C. jejuni, gelişmesi için optimal vücut sıcaklığına (42°C) sahip olan kanatlı hayvanlara kolay uyum sağlaması nedeniyle infeksiyon oluşumunda primer kaynak kümes hayvanlarıdır.

Hastalık hafif seyirli enteritten kanlı ülseratif kolitise kadar değişir. İnfeksiyonun komplike olması halinde reaktif artritis, Guillain-Barré Sendromu (GBS) ve Miller-Fisher Sendromu (MFS) görülür.

Campylobacter, ısı işlemine duyarlı olup pişirme, ısıtma veya pastörizasyonla kolaylıkla yıkımlanır. E. coli O157:H7 ısı işlemine duyarlı olup pastörizasyon veya pişirme işlemiyle yıkımlanır. Y. enterocolitica dondurma işlemine dirençli, ısı işlemine duyarlı olup pastörizasyon işlemiyle öldürülür. Brucella % 3-4 oranında tuz konsantrasyonunda gelişemez. Etken sıcaklığa duyarlı olup pastörizasyon işlemi ile yıkımlanır.

Yersiniozis insanlarda çoğunlukla mezenteriyal lenfadenitis ve enterokolitise neden olur. Bu belirtilerden dolayı hastalık apandisit ile karıştırılabilmektedir. Hastalığa özellikle küçük çocuklar duyarlıdır. Hastalığın inkübasyon süresi 1-11 gün, seyri ise üç gün ile iki hafta arasında değişir. Semptomlar; şiddetli karın ağrısı, sulu diyare, bazen kusma ve hafif ateştir. Hastalık nadiren septisemi, reaktif artritis veya erythema nodosum ile komplike olabilir.

Gıda kaynaklı Brucella insanlara başlıca kontamine çiğ süt ve çiğ sütten yapılan peynir, krema, tereyağı gibi ürünlerin tüketilmesiyle geçer. Brucella ile infekte koyun ve keçi sütünden çiğ olarak yapılan geleneksel taze peynirlerin tüketildiği birçok Akdeniz, Orta Amerika ve Ortadoğu ülkesi gıda kaynaklı bruselloz yönünden önem taşır. Brucella’nın uzun süre salamurada bekletilen peynirlerde de etkisiz hale gelmediği dikkate alınmalıdır. Et tüketimi yoluyla Brucella bulaşma riski oldukça düşüktür.

Kolera infeksiyonları esas olarak fekal-oral yolla insanlara bulaşır. Etkenin en önemli kaynağı dışkı ile bulaşık sulardır. Kanalizasyon sularının içme suyuna karışması, salata ve meyve gibi çiğ olarak tüketilen gıdaların kontamine suyla yıkanması, başta deniz ürünleri olmak üzere çiğ veya yetersiz pişirilmiş gıdaların tüketilmesi hastalığın ortaya çıkmasında en önemli nedenlerdir.

Gıdalar iyi pişirilmeli ve hızla soğutulmalı, pişmiş gıdalar 15-50°C’ler arasında uzun süre bekletilmemeli, hızla soğutulmalıdır. Özellikle ısı işlemi görmüş gıdaların kontamine yüzey, alet ve ekipmanla bulaşması engellenmelidir.

Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tahmini verilerine göre, dünyada yıllık yaklaşık 1.5 milyar insanda diyare görülmekte ve beş yaşın altındaki çocukların üç milyondan fazlası diyare nedeniyle yaşamını kaybetmektedir.

Salmonella’yı önemli bir halk sağlığı sorunu haline getiren diğer bir faktör de artan antibiyotik dirençlilik profili olup, antibiyotiklere direnç gösteren Salmonella dünyanın her yerinde önemli artış eğilimi sergilemektedir. Bu çerçevede özellikle S. Typhimurium DT 104 (ampisilin, kloramfenikol, streptomisin, sülfonamidler ve tetrasiklinlere) ve S. Newport çoklu direnç gösteren serotiplerdir.

Yaygın olarak akut enterite neden olan Campylobacter infeksiyonlarında inkübasyon süresi genellikle iki ila yedi gündür.

Gıda kaynaklı E. coli O157:H7 infeksiyonlarının en önemli kaynağı çiğ veya yetersiz pişirilmiş kontamine sığır etidir.

Gıda kaynaklı Brucella insanlara başlıca kontamine çiğ süt ve çiğ sütten yapılan peynir, krema, tereyağı gibi ürünlerin tüketilmesiyle geçer.

Vibrio parahaemolyticus kaynaklı gıda infeksiyonlarına Japonya ve diğer Uzakdoğu ülkelerinde özellikle yaz aylarında sıklıkla rastlanır. Bunun nedeni bölge ülkelerinde geleneksel olarak tuzlanmış çiğ deniz ürünleri tüketiminin yaygın olmasıdır.

Staphylococcus aureus’un başlıca kaynağını insan ve hayvanlar oluşturur. Etken sağlıklı insanların ağız ve burun mukozası ile deri ve apseli yaralarda bulunur. Dolayısıyla gıdaların S. aureus ile bulaşmasının temel kaynağı insandır.

C. botulinum intoksikasyonlarının oluşumunda ev yapımı sebze konserveleri (% 90), diğer konserve gıdalar ile vakum veya modifiye atmosferle paketlenmiş gıdalar ilk sıralarda yer alır.

B. cereus emetik ve diyarel sendrom olmak üzere iki tip gıda zehirlenmesine neden olur. Bunlardan emetik sendrom B. cereus’un pirinç gibi nişastalı gıdalarda oluşturduğu toksinlerin alınması sonucu oluşur. Belirtiler toksinlerin alınmasından bir-beş saat sonra mide bulantısı ve kusma ile ortaya çıkar ve 6-24 saatte kay- bolur. Emetik sendrom ile S. aureus intoksikasyonları birbirine büyük benzerlik gösterir.