GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ - Deneme Sınavı - 16

Genel olarak gıdalarda bulunan mikroorganizmalar; yararlı, patojen, bozulmaya neden olan ve indikatör olarak sınıflandırılabilir. Bu açıklamaya göre doğru seçenek 'E' seçeceğidir.

Gıdalarda bulunan su, mikroorganizmalar tarafından besin öğelerinin çözünmüş halde kullanılmasında ve artık ürünlerin atılmasında önemli rol oynar. Bu açıklamaya göre doğru seçenek 'E' seçeceğidir.

Gıdalardaki protein, karbonhidrat ve yağlara tutunan suyu ifade eden terim bağıl su iken; Serbest su gıda içinde bağlı olmayan sudur. Bu nedenle I ve II. ifadeler yanlıştır. III. ifadede verilen serbest suyun ölçütü olarak su aktivitesi değeri kullanılır ifadesi ise doğrudur. Bu açıklamaya göre doğru seçenek 'C' seçeceğidir.

Peyinr için yaklaşık su aktivitesi değeri 0.97'dir. Bu açıklamaya göre doğru seçenek 'A' seçeceğidir.

Doğal antimikrobiyel maddeler içerisinde; yumurta akında lizozim ve avidin, çiğ sütte laktoferrin, soğan ve sarımsaktaki alisin ile kekikte timol ve karvakrol bulunur. Bu açıklamaya göre doğru seçenek 'E' seçeceğidir.

Mikroorganizmalar tarafından üretilen nisin antimikrobiyel etki gösterir ve gıda katkı maddesi olarak kullanılabilir. Lactococcus lactis isimli mikroorganizma tarafından 'Nisin' üretilebilir. Bu açıklamaya göre doğru seçenek 'A' seçeneğidir.

Bakterilerin gıda üzerinde gelişebildiği en düşük pH değeri 4.5, en yüksek pH değeri 9.0'dır. Fakat gelişebildikleri en uygun pH aralığı 6.5-7.5'tur bu açıklamaya göre doğru seçenek 'C' seçeneğidir.

Gıdaların pH değeri hammaddeye bağlı olarak farklılık göstermekte, ayrıca olgunlaşma, işleme ve muhafaza aşamalarında da pH değerinde değişiklikler meydana gelmektedir. pH değeri 7.0 ve üzerinde olan gıdalar alkali (yumurta akı), pH 7.0-6.5 arasında olan gıdalar (süt, balık) nötre yakın, pH 6.4-5.3 arasında olan gıdalar (sebze) zayıf asit, pH 5.2-4.5 olanlar (peynir, sucuk) orta asit, pH 4.4-2.7 olanlar (mayonez, meyve) asit, pH 3.7 ve altında olan gıdalar (limon) ise kuvvetli asit özelliktedir. Bu açıklamaya göre doğru seçenek 'A' seçeneğidir.

Gıdaların üretimi ve muhafazası sırasında uygulanan işlemler mikroorganizmaların gelişmeleri ve üremeleri üzerine etkilidir. Yüksek sıcaklık uygulamaları (pastörizasyon, sterilizasyon, haşlama, pişirme, kurutma), kimyasal koruyucu (şeker, tuz, nitrit, asetik asit, sitrik asit, benzoik asit vb.) ilavesi, fermentasyon, dumanlama ve çeşitli paketleme uygulamaları üretim sırasında gıdaya uygulanan işlemler dir. Mikroorganizmaların gelişme ve üremelerini engelleyebilecek düzeyde düşük sıcaklık uygulamaları (soğutma, dondurma, dondurarak kurutma) veya radyasyon uygulamaları ise muhafaza sırasında gıdaya uygulanan işlemlerdir. Açılamada verildiği gibi radyasyon uygulama muhafaza sırasında uygulanan bir işlemdir. Bu açıklamaya göre doğru seçenek 'C' seçeneğidir.

Patojen mikroorganizmalar

karbonhidratları/ laktik asit/ karbondioksit

Gram pozitif bakteriler

limon

Clostridium botulinum

Antagonizm

Engel teknolojisi

Gıdaların üretimi ve muhafazası sırasında uygulanan işlemler mikroorganizmaların
gelişmeleri ve üremeleri üzerine etkilidir. Yüksek sıcaklık uygulamaları (pastörizasyon,
sterilizasyon, haşlama, pişirme, kurutma), kimyasal koruyucu (şeker,
tuz, nitrit, asetik asit, sitrik asit, benzoik asit vb.) ilavesi, fermentasyon, dumanlama
ve çeşitli paketleme uygulamaları üretim sırasında gıdaya uygulanan işlemlerdir.

aerob mikroorganizmalar

Formaldehit

İndikatör