GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ - Deneme Sınavı - 15

Bal

0.61

Gazlar

Bağıl nem

Sinerjizm

Engel teknolojisi

Aerobik

E_{h değeri}

Küfler

Doğru cevap D şıkkıdır. Yani I ve III. ifadeler doğrudur. II. ifadenin doğru şekli ise "Yüksek konsantrasyonda organik madde (şeker gibi) varlığında üreyebilen maya ozmofilik mayalardır." şeklinde olmalıydı.

Serbest suyun ölçütü olarak su aktivitesi değeri (activity of water: aw) kullanılır. Su aktivitesi değeri, gıdadaki su basıncının (P) aynı sıcaklıktaki saf suyun basıncına (Po) oranı (P/Po) ile belirlenir. Su aktivitesi değeri 0-1 arasında değişmekte olup saf suyun aw değeri 1’dir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Doğru cevap E şıkkıdır.Mikroorganizmalar aw değeri gereksinimleri açısından sıralandığında en düşük aw değerlerinde küfler üremekte, bunu sırasıyla mayalar, Gram negatif ve Gram pozitif bakteriler izlemektedir. Mikroorganizmalarda genel olarak en düşük aw değeri bakteriler için 0.90, mayalar için 0.88, küfler için ise 0.80’dir. Ancak halofilik bakteriler en düşük 0.75, ozmofilik mayalar ve kserofilik küfler ise en düşük 0.61 aw değerinde gelişebilir. Mikroorganizmalar 0.60 ve altındaki aw değerine sahip gıdalarda üreyemediğinden bu tür gıdalarda mikroorganizma kaynaklı bozulma görülmez.

Doğru cevap C şıkkıdır. Genel olarak bakterilerin gelişebildiği pH aralığı, küf ve mayalara göre daha dardır. Bakteriler pH 6.5-7.5 gibi nötr ortamlarda, mayalar pH4.0-6.5 ve küfler ise pH 4.5-6.8 olacak şekilde hafif asidik ortamlarda daha iyi gelişme gösterir.

Doğru cevap B şıkkıdır. Yumurta akında lizozim ve avidin, çiğ sütte laktoferrin, soğan ve sarımsaktaki alisin ile kekikte timol ve karvakrol doğal antimikrobiyel maddelerdir. Nitrit, gıdaların üretimi sırasında ilave edilen kimyasal koruyuculardandır. Mikroorganizmalar içerisinde laktik asit bakterileri tarafından üretilen nisin, laktik asit ve hidrojen peroksit, propiyonik asit bakterileri tarafından üretilen pediyosin ve propiyonik asit ile mayaların ürettiği alkol de antimikrobiyel etki göstermektedir.

Doğru cevap B şıkkıdır. Psikrofil için 10-15 °C, Psikrotrof için 20-30 °C, Mezofil için 30-37 °C, Termotrof için 42-46 °C, Termofil için ise 50-80 °C üremelri için en uygun sıcaklıktır.

Doğru cevap E şıkkıdır. En uygun bağıl nem oranı bakteriler için % 92 ve üzerinde, mayalar için % 90 ve üzerinde iken küfler için % 85-90 arasındadır.

Doğru cevap C şıkkıdır. Su aktivitesi değeri, mikroorganizmaların gelişmesi üzerinde en etkili faktörlerden biridir. Su aktivitesi değeri 0-1 arasında değişmektedir. Örneğin; mMikroorganizmalarda genel olarak en düşük aw değeri bakteriler için 0.90, mayalar için 0.88, küfler için ise 0.80’dir. Ancak halofilik bakteriler en düşük 0.75, ozmofilik mayalar ve kserofilik küfler ise en düşük 0.61 aw değerinde gelişebilir. Mikroorganizmalar 0.60 ve altındaki aw değerine sahip gıdalarda üreyemediğinden bu tür gıdalarda mikroorganizma kaynaklı bozulma görülmez. Engel teknolojisi ise gıda muhafazasında iç, dış ve diğer faktörlerin tek başına yeterli olmadığı durumlarda bunlardan birkaçının birlikte kullanımı ile gıdalardaki mikroorganizmaların gelişme ve üremeleri baskılanması veya engellenmesidir.

Doğru cevap A şıkkıdır. Yüksek sıcaklık uygulamaları (pastörizasyon, sterilizasyon, haşlama, pişirme, kurutma), kimyasal koruyucu (şeker, tuz, nitrit, asetik asit, sitrik asit, benzoik asit vb.) ilavesi, fermentasyon, dumanlama ve çeşitli paketleme uygulamaları üretim sırasında gıdaya uygulanan işlemlerdir. Mikroorganizmaların gelişme ve üremelerini engelleyebilecek düzeyde düşük sıcaklık uygulamaları (soğutma, dondurma, dondurarak kurutma) veya radyasyon uygulamaları ise muhafaza sırasında gıdaya uygulanan işlemlerdir.

1985

Hepatit A