GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ - Deneme Sınavı - 14

bayılma

A, B ve C

Flavivirüs

Dezenfeksiyon

UV ışığına maruz bırakma

HIV virüsü

Hastalığın insanlardaki tipik semptomu 35°C’nin üzerinde ateştir.

Entamoeba histolytica Entamoeba histolytica dünyanın pek çok bölgesinde bulunur. Endemik olarak görüldüğü bölgelerde yaşayanların yaklaşık % 50’sinde infeksiyona rastlamak mümkündür. Ameboit grubunda yer alan bu etken dünyada her yıl yaklaşık 50 milyon insanı infekte etmekte ve bunların yaklaşık 100 bininde ölüme neden olmaktadır

Echinococcus spp. Ekinokoklar küçük şeritler olup genellikle köpekler ve kediler sestodun son konağı, otçul hayvanlar ara konağıdır. İnsan rastlantısal ara konaktır. Birkaç Echinococcus türü insanlarda hastalık oluştursa da kistik ekinokokozis etkeni olan E. granulosus ve alveolar ekinokokozise neden olan E. multilocularis en önemli türlerdir. Echinococcus granulosus: Parazitin son konağı köpekler, ara konağı ise koyun, keçi, sığır ve devedir. İnsanlar rastlantısal ara konaktır. Köpekler genellikle infekte çiğ koyun iç organlarını tüketmeleri sonucu parazit ile infekte olur. Şeritler köpeklerin bağırsaklarında dört-beş hafta olgunlaşma süreci geçirdikten sonra yumurtalarını dışkı ile çevreye saçar. Ara konak tarafından alınan yumurtalar midede açılır ve larvalar bağırsaklara göç eder, buradan da kan dolaşımıyla başta karaciğer ve akciğer olmak üzere çeşitli dokulara yayılarak kist (kist hidatik) oluşturur

Taenia’lar sestod grubunda yer alan helmintlerdir. Bu grupta insanların kesin konak olduğu T. saginata, T. solium ve T. asiatica olmak üzere üç tür bulunur.

Trichinella spp. Trichinella nematoduna ait kas dokusuna ankiste olmuş larvaların çiğ veya yetersiz pişirilmiş başta domuz eti tüketimiyle alınması sonucu meydana gelen infeksiyona trişinelloz denir. Trichinella cinsinde T. spiralis, T. nativa, T. brivoti, T. murrelli, T. nelsoni, T. pseudospiralis, T. papuae ve T. zimbabwensis olmak üzere tanımlanmış 8 tür bulunur. Bunlara ek olarak karnivorlardan tespit edilmiş T6, T8 ve T9 genotipleri de bulunmasına karşın bunlar henüz tür olarak sınıflandırmaya alınmamıştır.

Trichinella türleri için ara konak ve son konaklar insan, evcil domuz, yabani domuz, rat, fare, ayı, at, kedi, köpek ve nadiren kanatlılardır. Trichinella türleri arasında sadece T. spiralis için hem ara konak hem de son konak aynı canlı olabilmektedir. Domuzların çiftliklerde infekte domuz etleriyle beslenmeleri, birbirlerinin kuyruklarını ısırmaları ve domuzların parazit larvaları ile infekte kemirgenleri yemesi parazitin evcil domuzlara bulaşmasındaki başlıca yollardır. Larvaları içeren kas dokularının başka memeliler tarafından tüketilmesi sonucu larvalar konağın midesinde serbest kalır, buradan ince bağırsaklara geçer ve eşeyli olarak çoğalır. Yeni oluşan larvalar bağırsak duvarına penetre olarak tüm vücuda yayılır. Kas dokusuna ulaşan larvalar fibrillere penetre olarak uzun süre burada canlılıklarını sürdürür. İnsanlarda hastalık, çok sayıda kas fibrillerine ankiste olmuş larvanın çiğ veya yetersiz pişirilmiş domuz, at, ayı gibi hayvan etleriyle alınmasını takiben ince bağırsaklarda gelişmesi, çoğalması ve yeni larvaların kas dokusuna yayılarak ankiste olması sonucu şekillenir. Semptomlar etkenin alınmasını takiben yaklaşık dört hafta içinde görülür. Hastalık belirtilerinin ortaya çıkması için etin bir gramında 100 larvanın bulunması yeterli olup, 1000’den fazla larva bulunması halinde akut ve ağır bir hastalık tablosu şekillenir. Parazitin bağırsaklara penetre olması sırasında bulantı, karın ağrısı, ishal ve kusma görülür. Larvaların kas fibrillerine ankiste olmasına bağlı olarak yüksek ateş, ödem, konjuktivit, nefes alma ve yutkunma güçlüğü gibi hastalığın karakteristik semptomları ortaya çıkar. Ağır infeksiyonlarda ölüm oranı % 15’lere çıkmaktadır.

Anisakis simplex Anisakis simplex önemli gıda kaynaklı patojen nematodlardan birisidir. Etkenin larvaları ile kontamine çiğ veya yetersiz pişirilmiş balık eti tüketimi ile insanlarda anisakiazis oluşmaktadır. A. simplex’le birlikte Anisakidae familyasında yer alan Pseudoterranova decipiens ve Contracoecum türleri de anisakiazise neden olur.

Taenia saginata: Parazitin son konağı insan, ara konağı sığırlardır. Cysticercus bovis adı verilen sistiserkleri içeren sığır etlerinin çiğ veya yetersiz pişirilmiş olarak tüketilmesi sonucu teniyazis meydana gelir. Türkiye’de etkenin sığırlardaki prevalansı oldukça yüksek olup, çiğ köfte tüketimi hastalık açısından büyük risk oluşturur. Hastalık insanlarda semptom göstermeksizin seyredebildiği gibi, şiddetli karın ağrısı, mide bulantısı, iştahsızlık, kilo kaybı, halsizlik, kabızlık veya ishal gibi belirtiler de görülebilir.

Diphyllobothrium latum Balık şeridi olarak bilinen Diphyllobothrium latum, insanlarda görülen en uzun sestodtur ve difilobotriazise neden olur. D. latum üç konağa ihtiyaç duyar. Bunlardan ikisi suda yaşayan ara konaklar olup, son konak insan, köpek, kedi, yabani köpekler, ayı veya domuz gibi balık yiyen memelilerdir. Memeli dışkısıyla suya bırakılan yumurtalar krustaseler (su kabukluları) tarafından tüketilir ve burada ilk larva dönemini geçirir. Larva içeren krustaselerin ikinci ara konak olan büyük balıklar tarafından tüketilmesiyle larvalar balıkların kas dokularına yerleşir. Burada son konak olan memeliler tarafından tüketilene kadar gelişir. Şeritler, memelilerin bu balıkları tüketmesiyle son konağa geçer ve bağırsak mukozasına tutunarak gelişmeye devam eder

Taenia saginata: Parazitin son konağı insan, ara konağı sığırlardır

Hepatit E virüsü, proteoliz, dondurma-çözündürme ve ısıtma ile kolayca etkisiz hale gelir. Bulaşma tüm enterik virüslerde olduğu gibi fekal-oral yolla olup çoğunlukla dışkı ile kontamine içme suyu ve daha az olarak insandan insana temasla gerçekleşir. Ayrıca domuzdan insana zoonotik yolla bulaşmanın olduğunu destekleyen çalışmalar bulunmaktadır. Hepatit E infeksiyonlarında karaciğer etkilenir ve inkübasyon periyodu ortalama 40 gün (iki-dokuz hafta) sürer.

Çok sayıda toksijenik mantar türü ve mikotoksin çeşidi bulunmasına
karşın içlerinden yalnızca 12 mantar türünün oluşturduğu yaklaşık 20 mikotoksin
insan ve hayvan sağlığını tehdit eder. Doğru cevap A seçeneğidir.

Ergot alkaloitleri, Claviceps purpurea isimli mantarın metabolik ürünleridir. Doğru cevap B seçeneğidir.

B1, B2, G1, G2, M1ve M2 olmak üzere altı çeşit aflatoksin
vardır. Doğru cevap E seçeneğidir.