GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ - Deneme Sınavı - 12

Poliomiyelit infeksiyonlarında dışkıyla bulaşık su ve çiğ süt araç olup, bulaşma fekal-oral yolla olur ve inkübasyon süresi üç-beş gün arasında değişir. Poliovirüs, orofarenks ile ince bağırsaklara yerleşir ve viremiyle birlikte beyin ve medulla spinalisin gri cevherindeki nöronlarda nekroza neden olur (polio: gri, miyelit: medulla spinalis). Semptomlar; ateş, baş ağrısı, bulantı, kusma ve ishaldir.

Adenovirüs infeksiyonlarına yılın her döneminde rastlanır. İnfeksiyon enterik olmayan tipler için solunum veya direkt temasla, enterik tipler için fekal-oral yolla insanlara bulaşır. İnkübasyon süresi ortalama 2-14 gündür. Olguların yarısından fazlasında bulunan kusma ve ateş iki gün içinde gerilemekte, sulu ishal ise bir hafta kadar sürmektedir.

Entamoeba histolytica dünyanın pek çok bölgesinde bulunur. Endemik olarak görüldüğü bölgelerde yaşayanların yaklaşık % 50’sinde infeksiyona rastlamak mümkündür. Ameboit grubunda yer alan bu etken dünyada her yıl yaklaşık 50 milyon insanı infekte etmekte ve bunların yaklaşık 100 bininde ölüme neden olmaktadır. E. histolytica’nın primer rezervuarı insan olup etkene sığır, domuz, kedi ve köpeklerde de rastlanır. Parazit hijyen eksikliğine bağlı olarak insandan insana fekal-oral yolla bulaşabildiği gibi, kistleri içeren gıda ve suların tüketilmesi sonucu da bulaşabilir. E. histolytica infekte insanların dışkısında bulunduğundan tuvalet hijyenine dikkat edilmemesi, insan dışkısının tarımsal üretimde gübre olarak kullanılması ve dışkı ile kontamine suların sulama amaçlı kullanılmasıyla çevreye yayılabilir. İnsanlar tarafından ağız yoluyla alınan E. histolytica kistleri iki ila dört haftalık bir inkübasyon periyodu sonunda bağırsakta açılır, tropozoitleri oluşturur ve çoğalmaya başlar. Tropozoitlerin bazıları ankiste olarak dışkıyla atılırken invaziv olanları bağırsak mukozasına penetre olarak bağırsaklarda ülser oluşturur ve dizanteriye neden olur. Bazı tropozoitler ise kan dolaşımıyla akciğer, karaciğer, beyin, perikard gibi çeşitli dokulara yayılır ve buralarda büyük apseler oluşturur. Hastalık çoğu insanda belirti göstermezse de mukuslu ve kanlı ishal infeksiyon için karakteristik bulgulardır. E. histolytica kistleri 5°C’nin altında ve 40°C’nin üzerinde kolayca yıkımlanabildiğinden gıdaların dondurulması ve pişirilmesi gıda kaynaklı infeksiyonlardan korunmada önemlidir. Çiğ olarak tüketilen sebze ve meyveler bol suyla yıkanmalıdır. Ayrıca korunmada, kişisel hijyene dikkat edilmeli, insan dışkısı gübre amacıyla kullanılmamalı, kanalizasyon sularının içme ve sulama sularına karışması önlenmelidir.

Balantidium coli protozoonların en hareketli grubu olan siliyalıların tek patojen türüdür. Etkenin rezervuarı insan, domuz ve insan haricindeki primatlardır. İnsanlarda infeksiyonlar daha çok ılıman iklime sahip bölgelerde görülür. Ayrıca, bazı soğuk bölgelerde ve hijyenik olmayan şartlarda yaşayan topluluklarda sporadik vakalar bildirilmiştir. Etkenin E. histolytica’da olduğu gibi kist ve tropozoid formları bulunur. Bulaşma daha çok fekal-oral yolla insandan insana veya domuzdan insana bulaşmayla meydana gelir. Gıda ile bulaşmada B. coli kistleri ile kontamine domuz eti tüketimi veya dışkı ile kontamine su ve sebzelerin çiğ olarak tüketilmesi risk taşır. İnfekte kişilerde sıklıkla ishal, karın ağrısı, bulantı ve kusma görülür. Bağırsaklarda oluşan ülser nedeniyle ishal kanlı ve mukusludur. Hastalıktan korunmada hijyen uygulamalarına dikkat edilmeli, özellikle domuz çiftliklerinde çalışanlar için özel tedbirler alınmalıdır.

Flagellalı protozoonlardan olan Giardia intestinalis (G. lamblia veya G. duodenalis olarak da bilinmektedir) dünya genelinde insanlarda özellikle küçük çocuklarda enterite yol açan önemli parazitlerden biridir. İnsanlarda görülen ishal vakalarından en sık sorumlu tutulan bağırsak protozoonudur.

GIDA KAYNAKLI PROTOZOONLAR Entamoeba histolytica, Balantidium coli, Giardia intestinalis, Cryptosporidium parvum, Cyclospora, Isospora, Sarcocystis ve Toxoplasma gondiidir.

Taenia’lar sestod grubunda yer alan helmintlerdir. Bu grupta insanların kesin konak olduğu T. saginata, T. solium ve T. asiatica olmak üzere üç tür bulunur. Taenia türlerine ait sistiserkleri (kist içinde larva) içeren etlerin çiğ veya yetersiz pişirilmiş olarak tüketilmesi sonucu insanlarda teniyazis şekillenir. Bu üç türden T. solium insanlarda en ağır hastalık tablosunu oluşturur. Etkenler, insanlarda hastalık oluşturmanın yanı sıra, kontamine ettikleri kasaplık hayvan karkaslarının imha edilmesine veya korunma amacıyla etlerin çeşitli işlemlere tabi tutulmaları nedeniyle önemli ekonomik kayıplara neden olur.

Balık şeridi olarak bilinen Diphyllobothrium latum, insanlarda görülen en uzun sestodtur ve difilobotriazise neden olur. D. latum üç konağa ihtiyaç duyar. Bunlardan ikisi suda yaşayan ara konaklar olup, son konak insan, köpek, kedi, yabani köpekler, ayı veya domuz gibi balık yiyen memelilerdir.

Taenia solium: Etkenin son konağı insan olup, domuzlar ve insanlar ara konaktır. Etkene ait Cysticercus cellulosae adı verilen sistiserkler ara konağın kas dokusuna yerleşir. Sistiserkli domuz etlerinin çiğ veya yetersiz pişirilmiş olarak tüketilmesi sonucu insanlarda teniyazis meydana gelir. İnfeksiyon insanlarda asemptomatik, hafif seyirli veya ağır bir hastalık tablosu şeklinde mide bulantısı, karın krampları, iştahsızlık, kilo kaybı, halsizlik ve baş ağrısı gibi belirtilerle kendini gösterir ve bazen ölüme neden olur. Taenia saginata: Parazitin son konağı insan, ara konağı sığırlardır. Cysticercus bovis adı verilen sistiserkleri içeren sığır etlerinin çiğ veya yetersiz pişirilmiş olarak tüketilmesi sonucu teniyazis meydana gelir. Türkiye’de etkenin sığırlardaki prevalansı oldukça yüksek olup, çiğ köfte tüketimi hastalık açısından büyük risk oluşturur. Hastalık insanlarda semptom göstermeksizin seyredebildiği gibi, şiddetli karın ağrısı, mide bulantısı, iştahsızlık, kilo kaybı, halsizlik, kabızlık veya ishal gibi belirtiler de görülebilir. Taenia asiatica: Son yıllarda tanımlanmış bir Taenia türüdür. Asya kıtasında daha çok rastlanmasından dolayı etken bu adı almıştır. T. solium ile hem morfolojik hem de genetik olarak büyük benzerlik gösterir ve yaşam siklusları neredeyse aynıdır. T. solium’dan farklı olarak insan sadece son konak olup ara konak değildir. Parazit için esas ara konak domuz olsa da sığır, keçi, maymun ve yabani domuzlar da ara konak olabilir.

Yalnızca hayvanda infeksiyon oluşturan serotipler; kümes hayvanlarında S. Gallinarum, sığırlarda S. Dublin, atlarda S. Abortus-equi, koyunlarda S. Abortus-ovis ve domuzlarda S. Choleraesuis’tir.

Salmonella’nın 2600’ün üzerinde serotipi bulunmasına karşın tüm dünyada gıda kaynaklı infeksiyonlara sıklıkla neden olanları S. Typhimurium ve S. Enteritidis’dir.

Campylobacter jejuni, Campylobacteraceae familyasında, Gram negatif, sporsuz, spiral formlu, hareketli ve mikroaerofilik (% 5 O2 ve % 10 CO2) bir bakteridir. C. jejuni optimal 42-43°C’de (üreme aralığı 30-45°C) ve pH 6.8’de (üreme aralığı 4.9-9.0) ürer.

Campylobacter infeksiyonlarında inkübasyon süresi genellikle iki ila yedi gündür. Belirtiler; baş ağrısı, mide bulantısı, kusma ve bazen yüksek ateş olup hastalık bir haftadan kısa sürer. Hastalık hafif seyirli enteritten kanlı ülseratif kolitise kadar değişir. İnfeksiyonun komplike olması halinde reaktif artritis, Guillain-Barré Sendromu (GBS) ve Miller-Fisher Sendromu (MFS) görülür.

EHEC infeksiyonlarında inkübasyon süresi genellikle üç-dört gündür.

Shigella, Enterobacteriaceae familyasında, Gram negatif, çubukçuk formunda, hareketsiz, sporsuz ve kapsülsüz, fakültatif anaerob, katalaz pozitif, oksidaz negatif bir bakteridir. Mezofilik bir bakteri olan Shigella, optimal 37°C’de (10-45°C arasında) ve pH 6-8’de (pH spektrumu 5.0-9.0) ürer, soğuk ve donmuş muhafaza koşulları ile çev¬rede uzun süre canlılığını korur. Shigella’nın temel bulaşma formu fekal-oral yolla ve insandan insana bulaşma şeklindedir.

S. aureus, normal pişirme ve pastörizasyon işlemiyle kolayca yıkımlanır.

Staphylococcus aureus, Staphylococcaceae familyasında, Gram pozitif, hareketsiz, sporsuz, kapsülsüz, katalaz pozitif, koagulaz, ısıya dirençli termonükleaz (TNase) ve hemolizine sahip, mikroskopta üzüm salkımı görünümünde ve aerob koşullarda iyi üreyen enterotoksijenik bir bakteridir.

Enteritis nekrotikansın nedeni olan C tipi, yetersiz pişmiş kontamine domuz etinin, tatlı patates ve muz gibi tripsin inhibitörü içeren gıdalarla birlikte tüketilmesi sonucu ortaya çıkar.

Yalnızca hayvanda infeksiyon oluşturan serotipler; kümes hayvanlarında S. Gallinarum, sığırlarda S. Dublin, atlarda S. Abortus-equi, koyunlarda S. Abortus-ovis ve domuzlarda S. Choleraesuis’tir.

Salmonella, Enterobacteriaceae familyasında, Gram negatif, çubuk formunda, sporsuz, S. Pullorum ve S. Gallinarum hariç hareketli, fakültatif anaerob, katalaz, H2S, nitrataz pozitif, oksidaz, indol ve üreaz negatiftir. Mezofilik bir bakteri olan Salmonella genellikle 5.8-47°C arasında ürer. Optimal üreme sıcaklığı 35-37°C, optimal pH değeri 6.5-7.5’tir (üreme aralığı 4.0 ile 9.5). Üreyebildiği su aktivitesi değeri 0.94-0.99 arasındadır. Salmonella ısı işlemine duyarlı olup pişirme ve pastörizasyon sıcaklıklarında ölür. Ancak, soğutulmuş ve dondurulmuş gıdalarda ve çevresel koşullarda uzun süre canlılığını korur.