GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ - Deneme Sınavı - 11

Campylobacter, ısı işlemine duyarlı olup pişirme, ısıtma veya pastörizasyonla kolaylıkla yıkımlanır.

E. coli O157:H7 insanlarda hemorajik kolit (HC) ve hemolitik üremik sendroma (HUS) neden olur.

Yersinia enterocolitica, Enterobacteriaceae familyasında, Gram negatif, sporsuz, kapsülsüz, fakültatif anaerob, oksidaz negatif, katalaz, üreaz ve nitrat redüktaz pozitif özelliktedir. Bakteri 35-37°C’de hareketsiz, 22-25°C’de hareketlidir. Yersinia psikrotrof özellikte olup -1.3/42°C arasında, dolayısıyla buzdolabında ürer. Optimal üreme sıcaklığı 28-30°C, optimal pH değeri 7.0-7.2 (4.2-9.6), minimal aw değeri 0.96’dır. Y. enterocolitica dondurma işlemine dirençli, ısı işlemine duyarlı olup pastörizasyon işlemiyle öldürülür.

Brusellozun inkübasyon süresi bir haftadan birkaç aya kadar değişir. Semptomlar; dalgalı ateş, terleme, titreme, iştahsızlık, zayıflama, halsizlik, kas, eklem ve baş ağrısıdır. Hastalıkta belirtiler meningoensefalitis, spondilitis, ovaritis, orşitis, endokarditis, osteomiyelitis, pnömoni, plörözi, bronşit ve flebite dönüşebilir.

Listeria monocytogenes, Listeriaceae familyasında, Gram pozitif, kısa çubukçuk formlu, sporsuz, kapsülsüz, hareketli, beta hemolitik özellikte, aerob, mikroaerofilik veya anaerob koşullarda üreyebilen bir bakteridir. Optimal üreme sıcaklığı 35-37°C (spektrum 0-45°C) olup, psikrotrof özelliği nedeniyle buzdolabı sıcaklığında da üreyebilir.

Stafilokokal intoksikasyonlarda inkübasyon süresi kısa olup gıdanın alınmasından iki-dört saat sonra (0.5-6 saat) bulantı, kusma, abdominal kramp ve diyare görülür.

Clostridium botulinum, Clostridiaceae familyasında, Gram pozitif, zorunlu anaerob, sporlu, hareketli, çubuk şeklinde bir bakteridir.

Bacillus cereus, Bacillaceae familyasında, Gram pozitif, sporlu, aerob, hareketli, katalaz ve lesitinaz pozitif bir bakteridir. Optimal üreme sıcaklığı 28-35°C’dir.

Bir gram/ml gıdada bulunan mikroorganizmanın besiyerinde görülebilen koloni oluşturan birime kol denir. Örneğin bir genelleme yapacak olursak gıda yoluyla alınan 106 kob/g bakteri insanların infekte olması için yeterlidir diyebiliriz. Bu açıklamaya göre doğru seçenek 'C' seçeceğidir.

Yaygın olarak akut enterite neden olan Campylobacter infeksiyonlarında inkübasyon süresi genellikle iki ila yedi gündür. Belirtiler; baş ağrısı, mide bulantısı, kusma ve bazen yüksek ateş olup hastalık bir hafadan kısa sürer. Hastalık hafif seyirli enteritten kanlı ülseratif kolitise kadar değişir. İnfeksiyonun komplike olması halinde reaktif artritis, Guillain-Barré Sendromu (GBS) ve Miller-Fisher Sendromu (MFS) görülür. Bu açıklamaya göre doğru seçenek 'E' seçeceğidir.

Bazı bakteriyel ve viral patojenlerin neden olduğu infeksiyonların ardından akut veya subakut olarak ortaya çıkan özellikle güçsüzlük ve felç ile karakterize ve solunum güçlüğü, kan basıncı ve üriner sistemi de etkileyen, kimi zaman tam iyileşme olmayan veya ölümle sonlanabilen hastalık sendromuna Guillain-Barré Sendromu denir. Bu açıklamaya göre doğru 'D' seçeneğidir.

Bacillus cereus emetik ve diyarel sendrom olmak üzere iki tip gıda zehirlenmesine neden olur. Diyarel sendrom Bacillus cereus’un vejetatif formlarının ince bağırsaklarda ürettiği toksinlerin emilimi sonucu oluşur. Bu açıklamaya göre doğru seçenek 'E' seçeceğidir.

C. perfringens ’in A tipi, gıda infeksiyonlarına neden olan başlıca tiptir. A tipi infeksiyonların büyük çoğunluğu okul, huzurevi, hastane, restoran, otel, yurt, kantin ve yemekhane gibi toplu yemek sunulan yerlerde görülür. Bu açıklamaya göre doğru seçenek 'A' seçeneğidir.

Clostridium botulinum sinir sistemi üzerine etkili botulinal nörotoksin (BoNT) oluşturur. Açıklamaya göre doğru seçenek 'E' seçeneğidir.

Stafilokokal intoksikasyonlarda inkübasyon süresi kısa olup gıdanın alınmasından iki-dört saat sonra (0.5-6 saat) bulantı, kusma, abdominal kramp ve diyare görülür. Açıklamaya göre doğru seçenek 'E' seçeneğidir.

Listeria monocytogenes infeksiyonlarından korunmada yem hijyenini, hayvan sağlığını ve gıda işletmelerinde hijyenik üretimi kapsayan risk bazlı, çiflikten sofraya gıda güvenliği yaklaşımı esas alınmalıdır. Süt mutlaka pastörize edilmeli, süt ürünleri de pastörize sütten üretilmelidir. Tüketime hazır gıdalar L. monocytogenes’ten ari olmalı ve gıdalar raf ömürleri dolmadan tüketilmelidir. Salata yapımında kullanılan ve çiğ olarak tüketilen sebzeler iyice yıkanmalıdır. Toplum güvenli gıda konusunda bilinçlendirilmelidir. Bu açıklamaya göre yapılması gerekenler I ve II. ifadelerde doğru verilmiştir. Bu açıklamaya göre doğru seçenek 'C' seçeneğidir.

Halk sağlığı yönünden önemli bir zoonotik hastalık olan Brucella infeksiyonunun insanlardaki kontrolünün ön koşulu, hastalığın öncelikle hayvanlarda kontrol altına alınmasıdır. Hayvanlardaki Brucella infeksiyonunu önlemek için ulusal çapta kontrol ve eradikasyon programı uygulanmalıdır. Brusellozun en yaygın geçiş yolu olan gıda kaynaklı bulaşmanın kontrol altına alınabilmesi için süt, sağlıklı hayvanlardan temin edilmeli ve mutlaka pastörize edildikten sonra ürünlerine işlenmelidir. Bu açıklamaya göre doğru ifadelere 'E' seçeneğinde yer verilmiştir.

I, II, III

10⁵-10⁶ kob/g