GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ - Deneme Sınavı - 10

Escherichia coli O157:H7

Dizanteri

Botulismus intoksikasyonu

Doğru cevap A şıkkıdır. Zoonotik özellikte patojen bir bakteri olan C. jejuni’nin başlıca rezervuarı hayvanların sindirim sistemidir. C. jejuni, gelişmesi için optimal vücut sıcaklığına (42°C) sahip olan kanatlı hayvanlara kolay uyum sağlaması nedeniyle infeksiyon oluşumunda primer kaynak kümes hayvanlarıdır.  Yaygın olarak akut enterite neden olan Campylobacter infeksiyonlarında inkübasyon süresi genellikle iki ila yedi gündür. Belirtiler; baş ağrısı, mide bulantısı, kusma ve bazen yüksek ateş olup hastalık bir haftadan kısa sürer. Hastalık hafif seyirli enteritten kanlı ülseratif kolitise kadar değişir. İnfeksiyonun komplike olması halinde reaktif artritis, Guillain-Barré Sendromu (GBS) ve Miller-Fisher Sendromu (MFS) görülür.

Doğru cevap B şıkkıdır. Gıda kaynaklı E. coli O157:H7 infeksiyonlarının en önemli kaynağı çiğ veya yetersiz pişirilmiş kontamine sığır etidir. E. coli O157:H7 ısı işlemine duyarlı olup pastörizasyon veya pişirme işlemiyle yıkımlanır. Buna karşın soğuk ve donmuş muhafaza koşullarında uzun süre canlılığını korur. Bakteri, patojenitede büyük rol oynayan stx1 ve stx2 olarak adlandırılan Shiga-like toksinleri oluşturma özelliğine sahiptir. Yine konak hücre membranına aderenz ve enterohemolizin diğer önemli virülens faktörleridir. Hedef organ olarak kolon ile böbrek glomerlerini tercih eden toksinler hemorajik kolit (HC) ve hemolitik üremik sendroma (HUS) neden olur.

Doğru cevap C şıkkıdır. Staphylococcus aureus’un başlıca kaynağını insan ve hayvanlar oluşturur. Etken sağlıklı insanların ağız ve burun mukozası ile deri ve apseli yaralarda bulunur. Dolayısıyla gıdaların S. aureus ile bulaşmasının temel kaynağı insandır. Gıda hazırlama birimlerinde çalışanların kişisel hijyen ve eğitimine özen gösterilmelidir. Bu kapsamda el temizliğine, gerekli yerlerde eldiven, bone ve ağız maskesi kullanımına önem verilmelidir.

Doğru cevap D şıkkıdır. Yapılan çalışmalar sebze ve meyveler, balık ve işlem görmüş su ürünleri, kırmızı et ve kanatlı eti ile ürünleri, bal (infant botulismusa neden olur), yağ içerisinde sarımsak ve bebek mamalarının C. botulinum sporları ile kontamine olduğunu göstermektedir. Fakat, C. botulinum intoksikasyonlarının oluşumunda ev yapımı sebze konserveleri (% 90), diğer konserve gıdalar ile vakum veya modifiye atmosferle paketlenmiş gıdalar ilk sıralarda yer alır.

Doğru cevap B şıkkıdır. Gıda kaynaklı botulismus intoksikasyonlarında ilk belirtiler toksinin alınmasından yaklaşık 12-36 saat (beş saat ile bir-iki hafta) sonra ortaya çıkan ve spesifik olmayan sindirim sistemi (mide bulantısı, kusma, diyare) belirtileridir. İlerleyen sürede ortaya çıkan kabızlık ve karın ağrısı tipik enteral sistem belirtileridir. Daha sonra halsizlik, ağız ve boğaz kuruluğu ile yutkunma güçlüğü ve paraliz görülür. Akomodasyon bozukluğu, ışıkta yavaş pupillar reaksiyon ve bulanık görme, motor sinirlerin paralizi, yüz kaslarının tutulması, konuşma ve yutkunma güçlüğü, dil, sırt ve ekstremite kaslarında fonksiyon güçlüğü diğer belirtiler arasında yer alır. Ölüm, genellikle ilk gün veya üç-beş gün içinde solunum felci veya kalbin durması sonucu şekillenir.

Doğru cevap A şıkkıdır. Diğer seçeneklerde yer alan bakteriler ile ilişkili infeksiyon ve bulaşma özellikleri farklılıklar göstermektedir.

Doğru cevap E şıkkıdır. Vücutta bakteri ve virüs gibi mikroorganizmalarla savaşan bağışıklık sistemimizin elemanlarıdır. Dolayısıyla özellikle bağışıklığı zayıf kişiler kontamine gıdalarla zehirlenendiklerinde semptomlar daha belirgin ve ağır olur.

Doğru cevap E şıkkıdır. Listerioz, grip benzeri hafif seyirli bir rahatsızlıktan meningit, meningoensefalit, septisemi ve pnömoniye kadar değişen bir tablo gösterir. Hastalık genellikle hamileliğin son üç aylık döneminde ortaya çıkarak düşük, ölü doğum veya erken doğuma neden olur. Erişkinlerde septisemi ve merkezi sinir sistemi hasarıyla karakterize meningitis ve meningoensefalitise neden olur. Bazı durumlarda kronik septik form olan endokarditis görülür. Akodomasyon felci Clostridium botulinum ile görülür.

Doğru cevap A şıkkıdır. Vibrio cholerae, gelişmekte olan ülkelerde büyük salgınlar halinde ortaya çıkan ve milyonlarca insanın ölümüne yol açan kolera etkenidir. V. cholerae infeksiyonları esas olarak fekal-oral yolla insanlara bulaşır. Etkenin en önemli kaynağı dışkı ile bulaşık sulardır. Kanalizasyon sularının içme suyuna karışması, salata ve meyve gibi çiğ olarak tüketilen gıdaların kontamine suyla yıkanması, başta deniz ürünleri olmak üzere çiğ veya yetersiz pişirilmiş gıdaların tüketilmesi hastalığın ortaya çıkmasında en önemli nedenlerdir. İnfeksiyon sıklıkla sıcak yaz aylarında ortaya çıkar ve portör insanlar etkenin yayılmasında önemli rol oynar. Hastalıkta inkübasyon süresi bir-beş gündür.Kolerada pirinç suyu görünümünde ve mukuslu diyare, kusma ve dehidrasyon görülür.

çiğ veya ye­tersiz pişirilmiş olmaları