GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ - Deneme Sınavı - 1

Trikotesenler, başlıca Fusarium türleri tarafından oluşturulur. Tahıllarda oluşturdukları, insan ve hayvanlarda mikotoksikozise neden olan en önemli toksinleri; T-2 toksin, deoksinivalenol (DON), nivalenol (NIV), HT-2 toksin ve diasetoksiskirfenoldür (DAS).

İnsektisitler; organik klorlu bileşikler, organik fosforlu bileşikler, karbamatlar, piretroitler ve benzilüreazlar olarak sınıflandırılabilir. İnsektisitler arasında kolay tahrip olmaması ve ortamda birikmesi nedeniyle özellikle DDT, BHC, aldrin, lindan, klordan, heptaklor, hekzaklorobenzen vb. organik klorlu bileşikler önem taşır.

Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH), organik maddelerin düşük sıcaklık eksik yanması sonucunda piroliz ürünleri olarak açığa çıkan kontaminantlardır. Bu nedenle PAH’lar, gıdaların işlenmesi ve pişirilmesi sırasında meydana gelen kimyasal kirlilikler olarak değerlendirmeye alınır.

Vücuttan atılamayan kurşunun önemli bir kısmı kemik dokuda birikir. Kurşun, plasenta bariyerini ve çocuklarda kan-beyin bariyerini aşabilir. Organik kurşun bileşikleri inorganik kurşun bileşiklerine göre daha toksiktir. Fötüste sinirsel-mental gelişme bozuklukları, çocuklarda öğrenme zorluğu gibi kronik semptomlar da oluşur. Kurşun zehirlenmesi genelde kronik olarak seyreder.

Antibiyotikler, hayvan hastalıklarının tedavi ve önlenmesi, hayvan yetiştiriciliğinde gelişmenin hızlandırılması ve verimin arttırılması için kullanılır. Hayvanlara uygulanan antibiyotikler dokularda kalıntıya neden olabilir. Anabolik hormonlar; kasaplık hayvanlarda büyümeyi arttırmak, daha az yemle daha çok vücut ağırlığı artışı sağlamak, hayvanların yemden yararlanma düzeyini arttırmak, vücutta kas doku miktarını arttırarak yağ doku oranını azaltmak ve karkas kalitesini iyileştirmek veya süt verimini arttırmak amacıyla kullanılan doğal veya sentetik maddelerdir.

Nitrozaminlerin en önemlileri dimetilnitrozamin, dietilnitrozamin, nitrozoprolidin ve nitrozopiperidin’dir. Bu maddeler ön karsinojenlerdir. Gıdalarla alınan nitrat, mide-bağırsak kanalında amonyağa kadar (nitrat→nitrit→hidroksilamin→amonyak) indirgenir. Özellikle midenin asit ortamında nitrattan oluşan nitrit, ikincil aminler ve N-amidlerle tepkimeye girerek nitrozaminleri şekillendirir. Hidroksilaminler, nitrozaminlerin ön maddeleridir.