GIDA COĞRAFYASI

Çin, Kenya ve Türkiye çay üretiminin en çok yapıldığı ülkeler arasında yer almaktadır.

Eugenol, karanfil ve bazı diğer baharatlarda bulunan bir lezzet bileşenidir. Eugenol karanfilin karakteristik kokusuna sahiptir. Antiseptik ve lokal anestezik olarak kullanılan bir fenoldür. Kozmetikte, eczacılıkta kullanılır. Sarımsak uçucu yağında allisin, tarçın uçucu yağında cinnamaldehyde, karanfil uçucu yağında eugenol, ada çayı uçucu yağında thujone ve kekik uçucu yağında carvacrol ve thymol, güçlü antimikrobiyal bileşiklerden sadece bir kaçıdır.

Sıcak kuşak yanında ılıman bölgelerde de yetiştirilebilen ve pek çoğu tek veya iki yıllık otsu ya da çalımsı bitkilerdir. Bunların önemli bir kısmı ülkemizde de yetiştirilen ve dış satımı yapılan bitkilerdir. Kekik de ılıman iklim bölgesinde yetiştirilen bitkilerden birisidir. Sıcak bölgelerde yetişen ve çok eskiden beri bilinen, kullanılan ve dünyada ticarette de eskiden beri önemli bir yeri olan baharatlardır. Bu baharatlarda etkin maddeler yoğun olarak bulunduklarından antioksidan ve antimikrobiyal özellikler bakımından en yüksek değerlere sahiptirler. Karabiber, yenibahar, zerdeçal ve zencefil sıcak iklim bölgesinde yetişen bitkilerdendir.

Mersingiller (Myrtaceae) ailesinden, ana vatanı Jamaika olan ve Amerika’nın sıcak bölgelerinde yetişen bir ağaç türüdür. Jamaika biberi de denilmektedir. Bitkinin küçük, koyu kahverengi ve kokulu meyvelerinin olgunlaştıktan sonra kurutulmuş taneleri veya bunların öğütülmüş hâli baharat olarak kullanılmaktadır. Hindistan cevizi, tarçın, zencefil ve karanfil gibi baharatların kokusunu bir arada içermesinden dolayı İngilizcede tüm baharatlar anlamına gelen “allspice” ismi kullanılır. İştah açıcı, gaz söktürücü ve kabızlığa karşı etkili, kokulu ve hafif acı bir baharattır. Yemeklere özel bir tat katar, özellikle köfte harcına katılır. Çorbalarda, etlerde, dolma içlerinde, iç pilavlarda, sucuk içlerinde, çemen yapımında, turşularda, konservelerde, kek ve bisküvilerde, pudinglerde ve baharatlı jölelerde kullanılır. Yılda 500 ton tüketilen bir baharattır. Endonezya, Batı Hindistan, Jamaika, Porto Riko, Venezuela, Guyana ve Kamerun’da üretimi yapılmaktadır.

Dünya karanfil üretiminde yıllar arasında önemli dalgalanmalar görülmekle birlikte sürekli bir artış olmaktadır. 1960’lı yıllarda 20-40 bin ton arasında olan üretim, 1980’li yıllarda 50-100 bin ton, son yıllarda da 110-140 bin ton arasında gerçekleşmektedir. Bu üretimin %70’den fazlasını Endonezya, %15’ten fazlasını Madagaskar ve %5’ini de Tanzanya gerçekleştirmektedir. Geri kalanı da Sri Lanka, Komor Adaları, Kenya ve Çin’de üretilmektedir.

Küçük Hindistancevizigiller (Myristicaceae) ailesinden portakal ağacına benzeyen, tropik bir ağaç cinsidir. Küçük Hindistancevizi ya da Hintcevizi adıyla da bilinir. Ana vatanı Banda Adaları olan küçük hindistancevizi, Karayipler bölgesinde ve özellikle de Grenada’da yetişir. Bitkinin, 2-3 cm uzunlukta, 1-2 cm çapta, oval, cevize benzer tohumları vardır. Bitkinin olgun meyvelerinin etli dokusu ve sert kabuğu ayrılmış iç kısmı baharat olarak kullanılır.

Kakao geleneksel olarak Aztekler tarafından su ve baharatla karıştırılarak, çikolata yapımında kullanılmıştır. İspanyol istilasından sonra Avrupa’ya getirilen kakao, süt ile karıştırılarak kullanılmaya başlanmış ve kısa sürede popüler olmuştur. Kakao tozu zamanla kakao yağı ile karıştırılarak bugünkü çikolata ortaya çıkmıştır. Günümüzde çikolata ile birlikte kakao tozu ve yağı en faydalı besinlerdendir.

Dünya’da en çok biber üreten ülkeler Çin, Meksika, Türkiye, Nijerya, İspanya, İtalya ve Romanya’dır. Türkiye’de ekim alanı ve üretim miktarı çok hızlı bir şekilde artan bir üründür. Kırmızıbiber üretiminin %85’i Gaziantep, Şanlıurfa, Maraş, Kilis, Adıyaman ve Hatay illerinden, geri kalanı da Antalya, Aydın, Bursa ve Bilecik illerinden sağlanmaktadır.

Dünya kimyon üretimi 100-200 bin ton arasında değişmektedir. Bunun yaklaşık %70’ini Hindistan, %12’sini Suriye, %8’ini İran, %6’sını da Türkiye gerçekleştirmektedir. Kimyon Türkiye’nin dış satımında önemli bir yere sahiptir. Yıllık 15-20 milyon $ civarında döviz girdisi sağlanmaktadır. ABD, Bangladeş, Singapur ve Brezilya Türkiye’den en fazla kimyon satın alan ülkelerdir.

Bitkilerden yararlanma yollarından biri de onlardan çeşitli içecekler üretmektir. Bitkilerden elde edilen içecekler çoğu zaman demleme yöntemiyle elde edildiklerinden bunlara bitkisel çaylar da denilmektedir. Bitkilerden elde edilen içecekler vücudun sıvı ihtiyacını karşıladığı gibi, serinletici ya da iç ısıtıcı olarak da değerlendirilmektedirler. Ayrıca bu içecekler, koruyucu ve tedavi amaçlı olarak da tüketilmektedir. Günümüzde yapay maddeler katılarak üretilen içeceklere alternatif olarak, bitkilerden hazırlanan doğal içecekler daha çok tercih edilmeye başlanmıştır. Çay, kahve ve demirhindi de içecek olarak tüketilen bitkilerdendir. Kekik ise yaygın olarak baharat olarak kullanılmaktadır.

Vücudumuza aldığımız besin maddeleri, hücrelerimizde oksijenle birlikte yakılarak enerjiye dönüşür. Ancak bu yanma işlemi sırasında ‘oksidan’ adı verilen moleküller ortaya çıkar. Oksidanlar; kanser, damarlarda yapı bozuklukları ve erken yaşlanmaya sebep olur. Bu oksidanlarla savaşıp onları etkisiz hâle getiren ve vücuttan atılmasını sağlayan kimyasal maddelere ‘antioksidan’ adı verilir.

Aromatik (kokulu, ıtri ya da ıtırlı) bitkiler: Çiçek, yaprak, tohum, meyve, kök, soğan, yumru, rizom ve kabuk gibi organların birisinden, bir kaçından veya tümünden uçucu yağ (eterik yağ ya da esans) elde edilen bitkilerdir.

Eugenol: karanfil ve bazı diğer baharatlarda bulunan bir lezzet bileşenidir. Eugenol karanfilin karakteristik kokusuna sahiptir. Antiseptik ve lokal anestezik olarak kullanılan bir fenoldür. Kozmetikte, eczacılıkta kullanılır.

Türkiye’nin baharat ihracatı giderek artış göstermektedir. 2000’li yıllarda 50 milyon $’ı bulmayan baharat ihracat değeri 2010’dan itibaren 100 milyon $’ın üzerine çıkmıştır. Son yıllarda yaklaşık 100-120 milyon $ civarında baharat ihracatı, 10-15 milyon $ arasında da ithalatı vardır. İhraç ettiği en önemli baharatlar ve yaklaşık (milyon $) olarak miktarı şöyledir: Kekik (30), defne yaprağı (25), kimyon (20), ada çayı (5), anason (3), sumak ve rezene (2,5), biberiye ve nane (1)dir. Türkiye, kekik, defne yaprağı, ada çayı üretim ve ihracatında dünya birincisidir.

Fumigasyon: Böcekleri ve diğer zararlı etmenleri öldürmek amacıyla, kapalı bir ortamda gaz hâlinde kimyasal bir madde vermek ve belirli bir süre gazı bu ortamda tutma işlemidir.

Kurutma: Saklanma süresini uzatmak amacıyla üründeki suyun önemli bir bölümünün buharlaştırılarak uzaklaştırılması/ uçurulması işlemi. Böylece ürünün taşınması ve depolanması kolaylaşır. Suyun uçurulması su aktivitesini azalttığından kimyasal ve mikrobiyolojik bozulma riski de azalır.

Karabibergiller (Piperaceae) ailesine ait sert yapraklı, 8-10 m kadar boylanabilen, çevresindeki ağaçlara sarılarak büyüyen, çok yıllık odunsu asma bitkisidir. Bu bitkinin genellikle olgunlaşmadan toplanıp kurutulmuş olan gri, kahve, yeşil ya da siyah renkli, yüzeyleri buruşuk meyvelerinin tane veya öğütülmüş hâline karabiber; aynı bitkinin, olgunlaştıktan sonra toplanıp kurutulmuş ve dış kabukları soyulmuş meyvelerinin tane ya da öğütülmüş hâline de beyaz toz biber veya akbiber denir.

Mersingiller (Myrtaceae) ailesinden olan yenibahar, ana vatanı Jamaika olan ve Amerika’nın sıcak bölgelerinde yetişen bir ağaç türüdür. Jamaika biberi de denilmektedir. Bitkinin küçük, koyu kahverengi ve kokulu meyvelerinin olgunlaştıktan sonra kurutulmuş taneleri veya bunların öğütülmüş hâli baharat olarak kullanılmaktadır.

Zerdeçal; Zencefilgiller (Zingiberaceae) ailesinden sarı çiçekli, büyük yapraklı, yaprakları sivri uçlu, çok yıllık otsu bir bitki cinsidir. Hint safranı olarak da bilinir. Diğer isimleri zerdeçöp, safran kökü, sarıboya, zerdeçavdır. Ana vatanı Güney Asya’dır. Başta Hindistan, Pakistan, Bangladeş ve Çin olmak üzere Asya’nın tropik bölgelerinde yetişir.

Kakao: Ebegümecigiller (Malvaceae) ailesinden 4-8 metre boyunda, geniş yapraklı tropik bir ağaç türüdür. Genellikle uzun boylu ağaçların gölgesinde yakıcı güneşten ve güçlü rüzgarlardan korunarak gelişir. Doğal yetişme alanı Güney Amerika, Batı Afrika, Batı Hint adaları olmakla beraber, düzenli yağmur alan, verimli topraklara sahip tropikal bölgelerin genelinde yetiştirilmektedir. Kakao ağacının küçük bir topatan kavunu şeklindeki meyvesinin içinde bulunan tohumları ya hemen ya da bir süre mayalandırıldıktan sonra kurutulur.