GIDA COĞRAFYASI

Yumuşakçalara ahtapot, kalamar ve mürekkep balığı örnek verilebilir.

Temel yağ asitlerinden olan doymamış yağ asitleri iki gruba ayrılırlar. Bunlar Omega 6, Omega 3’tür. Mısır ve soya fasulyesinde bol oranda Omega-6 bulunur. Planktonlar ile yağlı balıklar ise bol miktarda Omega-3 içerir.

Tropikal iklim kuşağı ve sularında yaşayan balıklara mercan alabalığı, altın şeritli balık, karagöz, morina, kırmızı imparator örnek olarak gösterilebilir.

2012 verilerine göre denizlerdeki avcılıkla balık üretimi en yüksek olan ülke, Çin Halk Cumhuriyettir. 2012 yılı üretimleri göz önüne alındığında Çin’i izleyen ilk 10 ülke, Endonezya, ABD, Peru, Rusya Federasyonu, Japonya, Hindistan, Şili, Vietnam, Myanmar ve Norveç’tir.

Açık deniz balıkçılığının en yoğun olarak yapıldığı yerler arasında; Ohotsk denizi, Bering denizi, Japon denizi, Sarı deniz ve Çin denizini kapsayan Doğu Asya denizleri ve Pasifik Okyanusu yer almaktadır.

2012 verilerine göre Asya’da üretilen su ürünleri, dünya toplamının üçte ikisine karşılık gelmektedir.

Dünya’da kişi başı su ürünler tüketim, ortalama 16,3 kg/yıl olarak gerçekleşmektedir. Bu oran gelişmiş ülkelerde 23,8 kg/yıl iken gelişmekte olan ülkelerde 14,3 kg/yıldır.

Su ürünler avcılığı ile yapılan üretimde ilk sırayı %48,6’lık oran ile Karadeniz Bölgesi’nin Doğu Karadeniz bölümü almıştır. Burayı %22 ile Batı Karadeniz bölümü, %12,6 oranları ile Ege ve Marmara, %4,2 ile Akdeniz Bölgeler izlemiştir.

Akdeniz’de 500, Ege Denizi’nde 300, Karadeniz’de 247, Marmara Denizi’nde 200 dolayında balık türüne rastlanmaktadır.

Türkiye’de su ürünler tüketimi 2014’de kişi başına yıllık ortalama 5,4 kg olmuştur. Diğer Akdeniz ülkelerinde bu oran İspanya (40 kg), Yunanistan (23,1 kg), Fas (28 kg), Mısır (11,2 kg), Tunus (9,3 kg) olarak ölçülmüştür.

Hamsi, morina, orkinos, sardalya, mezgit, levrek, lüfer, istavrit, kefal, ringa ve uskumru balık türleri arasında sayılabilir. Kabuklular arasında öne çıkan su ürünleri karides, istiridye, salyangoz ve midyedir. Bunlara yengeç, böcek ve ıstakozları da eklemek yerinde olur. Yumuşakçalar arasında da ahtapot, kalamar ve mürekkep balığı önemli yer tutmaktadır. Bunlardan bazıları canlı, taze, soğutulmuş, kurutulmuş, dondurulmuş, tuzlanmış ve konserve edilmiş hâlde tüketime sunulmaktadır.

Dünyada avlanan balıkların yalnızca %25’i taze olarak pazarlanmakta, %75’i ise işlenmektedir. İşlenenlerin %40’ı balık unu ve balık yağı üretiminde kullanılmaktadır. %60’ı ise gıda olarak değerlendirilmektedir. Beslenmede öneminin anlaşılmasıyla su ürünlerinden, işlenme yoluyla daha uzun süre yararlanılır duruma gelmesi sağlanmıştır. Gelişen teknoloji ile beraber günümüzde su ürünleri çeşitli şekillerde işlenip ambalajlanarak tüketime sunulmaktadır. Bunun sonucunda da hazır yemek teknolojisinde su ürünlerine dayalı gıdaların önemi artmıştır. Bunlardan yapılmış olan hazır yemeklere; balık sosisleri (kızartmalık sosis, dilim sosis, dumanlanmış sosis, frankfurter, kipper sosisi) ve balık gevreği, balık cipsi, fishfinger, balık böreği, çiroz pate gibi ürünler örnek olarak gösterilebilir. Nugget ise tavuk ürünlerinden üretilmiş bir hazır yemektir.

Besleyici özelliklerinden dolayı su ürünleri, hazır yemek teknolojisinde büyük önem taşımaktadır. Dumanlanmış, konserve edilmiş, lakerda ve marinata gibi tekniklerle salamura edilerek işlenmiş balık ürünleri ve kızartılmış, pişirilmiş balık ürünleri başka bir hazırlama işlemi gerektirmeksizin tüketilmeye hazır ürünlerdir.

Bazı balık türleri arasında hamsi, morina, orkinos, sardalya, mezgit, levrek, lüfer, istavrit, kefal, ringa ve uskumru sayılabilir. Kabuklular arasında öne çıkan su ürünleri karides, istiridye, salyangoz ve midyedir. Bunlara yengeç, böcek ve ıstakozları da eklemek yerinde olur. Yumuşakçalar arasında da ahtapot, kalamar ve mürekkep balığı önemli yer tutmaktadır.

Yağ oranı, balık türlerinde farklılık gösterebilmektedir. Bunu vücut bölgeleri, beslenme biçimi, avlanma mevsimi ve cinsiyet gibi diğer etmenler de etkileyebilmektedir. İklim balıklardaki yağ oranını etkileyen etmenlerden biri değildir.

Balık ve diğer su ürünlerinde bulunan iki baskın Omega-3 yağ asidi EPA ve DHA’nın tedavi edici özelliği ile ilgili çeşitli iddialar ortaya atılmıştır. Bunlar üzerine çeşitli araştırmalar yapılmaktadır. Omega-3 yağ asitlerinin yararlı olduğu, ilk olarak Eskimolar üzerinde yapılan araştırmalarda bulunmuştur. Çeşitli çalışmalarda Grönland Eskimolarının tükettikleri yağlı balıklardan dolayı kalp krizi risklerinin çok düşük olduğu bilgisine yer verilmiştir. Eskimolar üzerinde yapılan araştırmalarda balık ağırlıklı beslenen insanların kalp-damar rahatsızlıkları ve hipertansiyona, çarpıntıya, kalp ritmi bozukluğuna dirençli oldukları belirlenmiştir.

Dünya sağlık örgütüne göre bebeklere ağırlıklarının her kilosu için 40mg DHA verilmelidir.

Aşağıda yer alan tablo incelendiğinde su ürünleri içerisinde en yüksek yağ asidi oranının uskumruda olduğu görülmektedir.

Balıkla beslenmenin yararı sahip oldukları proteinler, PUFA, mineral madde ve vitaminlerin etkisinden kaynaklanmaktadır. Balık ve balık yağlarının sağlığa yararları da protein miktarının yüksek olması; PUFA, demir, selenyum, çinko ve A, B3, B6, B12, D ve E vitaminlerini içermesi ile önem kazanmıştır. Balık yağlarındaki en büyük yararı, PUFA’lardan Omega-3 yağ asitleri sağlamaktadır. Omega-6 ise mısır ve soya fasülyesinden elde edilen bir yağ asididir.

Türkiye’de balık pişirme yöntemleri arasında yağda kızartma (%59,5) ve fırınlama, ızgara, yağsız olarak teflon tavada (%38) pişirme yer almaktadır.