GIDA COĞRAFYASI - Deneme Sınavı - 8

Fenolik ve polifenolik terimi kimyasal olarak kısaca, sahip olduğu aromatik halkada çeşitli fonksiyonel grupları (ester, metil esteri, glukozid vb.) taşıyan, ek olarak hidroksil grubu bulunduran maddeler olarak tanımlanırlar ve soğan bu gruba girmemektedir.

ABD Tarım Bakanlığı Tarımsal Araştırma Merkezindeki araştırmacıların 2010 yılında sebze ve meyvelerin antioksidan kapasiteleri üzerinde yaptıkları ölçümlere göre bir insanın, vücudunu erken yaşlanmaya, kansere ve diğer hastalıklara karşı koruyabilmesi için günde en az 3000 ORAC birimi vitamin ve mineral alması gerekmektedir. Doğru yanı "C" şıkkıdır.

Türkiye, kekik, defne yaprağı ve ada çayı üretim ve ihracatında dünya birincisidir.

Türkiye’nin ithal ettiği en önemli baharatlar çörekotu, tarçın, zencefil, zerdeçaldır.

Antibiyotik çeşitli bakteriyel hastalıkların tedavisinde, pestisit zirai ilaçlamalarda, biyosit mikroorganizmaları kontrol etmede veya öldürmede, thiram ise yine zirai ilaçlamalarda kullanılmaktadır. Yukarıda tanımı verilen işlem ise fumigasyondur.

Türkiye’de baharatların kalite kontrolünü, fiziksel, kimyasal ve biyolojik vb. kontrolünü yapan en yetkili kuruluş TSE’dir.

Karabiber’in kökeni Hindistan’dır.

Yenibaharın diğer adı Jamaika Biberidir.

Kekik ılıman iklim bölgelerinde yetişen baharatlar grubuna girer.

Çin, Kenya ve Türkiye çay üretiminin en çok yapıldığı ülkeler arasında yer almaktadır.

Eugenol, karanfil ve bazı diğer baharatlarda bulunan bir lezzet bileşenidir. Eugenol karanfilin karakteristik kokusuna sahiptir. Antiseptik ve lokal anestezik olarak kullanılan bir fenoldür. Kozmetikte, eczacılıkta kullanılır. Sarımsak uçucu yağında allisin, tarçın uçucu yağında cinnamaldehyde, karanfil uçucu yağında eugenol, ada çayı uçucu yağında thujone ve kekik uçucu yağında carvacrol ve thymol, güçlü antimikrobiyal bileşiklerden sadece bir kaçıdır.

Sıcak kuşak yanında ılıman bölgelerde de yetiştirilebilen ve pek çoğu tek veya iki yıllık otsu ya da çalımsı bitkilerdir. Bunların önemli bir kısmı ülkemizde de yetiştirilen ve dış satımı yapılan bitkilerdir. Kekik de ılıman iklim bölgesinde yetiştirilen bitkilerden birisidir. Sıcak bölgelerde yetişen ve çok eskiden beri bilinen, kullanılan ve dünyada ticarette de eskiden beri önemli bir yeri olan baharatlardır. Bu baharatlarda etkin maddeler yoğun olarak bulunduklarından antioksidan ve antimikrobiyal özellikler bakımından en yüksek değerlere sahiptirler. Karabiber, yenibahar, zerdeçal ve zencefil sıcak iklim bölgesinde yetişen bitkilerdendir.

Mersingiller (Myrtaceae) ailesinden, ana vatanı Jamaika olan ve Amerika’nın sıcak bölgelerinde yetişen bir ağaç türüdür. Jamaika biberi de denilmektedir. Bitkinin küçük, koyu kahverengi ve kokulu meyvelerinin olgunlaştıktan sonra kurutulmuş taneleri veya bunların öğütülmüş hâli baharat olarak kullanılmaktadır. Hindistan cevizi, tarçın, zencefil ve karanfil gibi baharatların kokusunu bir arada içermesinden dolayı İngilizcede tüm baharatlar anlamına gelen “allspice” ismi kullanılır. İştah açıcı, gaz söktürücü ve kabızlığa karşı etkili, kokulu ve hafif acı bir baharattır. Yemeklere özel bir tat katar, özellikle köfte harcına katılır. Çorbalarda, etlerde, dolma içlerinde, iç pilavlarda, sucuk içlerinde, çemen yapımında, turşularda, konservelerde, kek ve bisküvilerde, pudinglerde ve baharatlı jölelerde kullanılır. Yılda 500 ton tüketilen bir baharattır. Endonezya, Batı Hindistan, Jamaika, Porto Riko, Venezuela, Guyana ve Kamerun’da üretimi yapılmaktadır.

Dünya karanfil üretiminde yıllar arasında önemli dalgalanmalar görülmekle birlikte sürekli bir artış olmaktadır. 1960’lı yıllarda 20-40 bin ton arasında olan üretim, 1980’li yıllarda 50-100 bin ton, son yıllarda da 110-140 bin ton arasında gerçekleşmektedir. Bu üretimin %70’den fazlasını Endonezya, %15’ten fazlasını Madagaskar ve %5’ini de Tanzanya gerçekleştirmektedir. Geri kalanı da Sri Lanka, Komor Adaları, Kenya ve Çin’de üretilmektedir.

Küçük Hindistancevizigiller (Myristicaceae) ailesinden portakal ağacına benzeyen, tropik bir ağaç cinsidir. Küçük Hindistancevizi ya da Hintcevizi adıyla da bilinir. Ana vatanı Banda Adaları olan küçük hindistancevizi, Karayipler bölgesinde ve özellikle de Grenada’da yetişir. Bitkinin, 2-3 cm uzunlukta, 1-2 cm çapta, oval, cevize benzer tohumları vardır. Bitkinin olgun meyvelerinin etli dokusu ve sert kabuğu ayrılmış iç kısmı baharat olarak kullanılır.

Kakao geleneksel olarak Aztekler tarafından su ve baharatla karıştırılarak, çikolata yapımında kullanılmıştır. İspanyol istilasından sonra Avrupa’ya getirilen kakao, süt ile karıştırılarak kullanılmaya başlanmış ve kısa sürede popüler olmuştur. Kakao tozu zamanla kakao yağı ile karıştırılarak bugünkü çikolata ortaya çıkmıştır. Günümüzde çikolata ile birlikte kakao tozu ve yağı en faydalı besinlerdendir.

Dünya’da en çok biber üreten ülkeler Çin, Meksika, Türkiye, Nijerya, İspanya, İtalya ve Romanya’dır. Türkiye’de ekim alanı ve üretim miktarı çok hızlı bir şekilde artan bir üründür. Kırmızıbiber üretiminin %85’i Gaziantep, Şanlıurfa, Maraş, Kilis, Adıyaman ve Hatay illerinden, geri kalanı da Antalya, Aydın, Bursa ve Bilecik illerinden sağlanmaktadır.

Dünya kimyon üretimi 100-200 bin ton arasında değişmektedir. Bunun yaklaşık %70’ini Hindistan, %12’sini Suriye, %8’ini İran, %6’sını da Türkiye gerçekleştirmektedir. Kimyon Türkiye’nin dış satımında önemli bir yere sahiptir. Yıllık 15-20 milyon $ civarında döviz girdisi sağlanmaktadır. ABD, Bangladeş, Singapur ve Brezilya Türkiye’den en fazla kimyon satın alan ülkelerdir.

Bitkilerden yararlanma yollarından biri de onlardan çeşitli içecekler üretmektir. Bitkilerden elde edilen içecekler çoğu zaman demleme yöntemiyle elde edildiklerinden bunlara bitkisel çaylar da denilmektedir. Bitkilerden elde edilen içecekler vücudun sıvı ihtiyacını karşıladığı gibi, serinletici ya da iç ısıtıcı olarak da değerlendirilmektedirler. Ayrıca bu içecekler, koruyucu ve tedavi amaçlı olarak da tüketilmektedir. Günümüzde yapay maddeler katılarak üretilen içeceklere alternatif olarak, bitkilerden hazırlanan doğal içecekler daha çok tercih edilmeye başlanmıştır. Çay, kahve ve demirhindi de içecek olarak tüketilen bitkilerdendir. Kekik ise yaygın olarak baharat olarak kullanılmaktadır.

Vücudumuza aldığımız besin maddeleri, hücrelerimizde oksijenle birlikte yakılarak enerjiye dönüşür. Ancak bu yanma işlemi sırasında ‘oksidan’ adı verilen moleküller ortaya çıkar. Oksidanlar; kanser, damarlarda yapı bozuklukları ve erken yaşlanmaya sebep olur. Bu oksidanlarla savaşıp onları etkisiz hâle getiren ve vücuttan atılmasını sağlayan kimyasal maddelere ‘antioksidan’ adı verilir.