GIDA COĞRAFYASI - Deneme Sınavı - 7

Aromatik (kokulu, ıtri ya da ıtırlı) bitkiler: Çiçek, yaprak, tohum, meyve, kök, soğan, yumru, rizom ve kabuk gibi organların birisinden, bir kaçından veya tümünden uçucu yağ (eterik yağ ya da esans) elde edilen bitkilerdir.

Eugenol: karanfil ve bazı diğer baharatlarda bulunan bir lezzet bileşenidir. Eugenol karanfilin karakteristik kokusuna sahiptir. Antiseptik ve lokal anestezik olarak kullanılan bir fenoldür. Kozmetikte, eczacılıkta kullanılır.

Türkiye’nin baharat ihracatı giderek artış göstermektedir. 2000’li yıllarda 50 milyon $’ı bulmayan baharat ihracat değeri 2010’dan itibaren 100 milyon $’ın üzerine çıkmıştır. Son yıllarda yaklaşık 100-120 milyon $ civarında baharat ihracatı, 10-15 milyon $ arasında da ithalatı vardır. İhraç ettiği en önemli baharatlar ve yaklaşık (milyon $) olarak miktarı şöyledir: Kekik (30), defne yaprağı (25), kimyon (20), ada çayı (5), anason (3), sumak ve rezene (2,5), biberiye ve nane (1)dir. Türkiye, kekik, defne yaprağı, ada çayı üretim ve ihracatında dünya birincisidir.

Fumigasyon: Böcekleri ve diğer zararlı etmenleri öldürmek amacıyla, kapalı bir ortamda gaz hâlinde kimyasal bir madde vermek ve belirli bir süre gazı bu ortamda tutma işlemidir.

Kurutma: Saklanma süresini uzatmak amacıyla üründeki suyun önemli bir bölümünün buharlaştırılarak uzaklaştırılması/ uçurulması işlemi. Böylece ürünün taşınması ve depolanması kolaylaşır. Suyun uçurulması su aktivitesini azalttığından kimyasal ve mikrobiyolojik bozulma riski de azalır.

Karabibergiller (Piperaceae) ailesine ait sert yapraklı, 8-10 m kadar boylanabilen, çevresindeki ağaçlara sarılarak büyüyen, çok yıllık odunsu asma bitkisidir. Bu bitkinin genellikle olgunlaşmadan toplanıp kurutulmuş olan gri, kahve, yeşil ya da siyah renkli, yüzeyleri buruşuk meyvelerinin tane veya öğütülmüş hâline karabiber; aynı bitkinin, olgunlaştıktan sonra toplanıp kurutulmuş ve dış kabukları soyulmuş meyvelerinin tane ya da öğütülmüş hâline de beyaz toz biber veya akbiber denir.

Mersingiller (Myrtaceae) ailesinden olan yenibahar, ana vatanı Jamaika olan ve Amerika’nın sıcak bölgelerinde yetişen bir ağaç türüdür. Jamaika biberi de denilmektedir. Bitkinin küçük, koyu kahverengi ve kokulu meyvelerinin olgunlaştıktan sonra kurutulmuş taneleri veya bunların öğütülmüş hâli baharat olarak kullanılmaktadır.

Zerdeçal; Zencefilgiller (Zingiberaceae) ailesinden sarı çiçekli, büyük yapraklı, yaprakları sivri uçlu, çok yıllık otsu bir bitki cinsidir. Hint safranı olarak da bilinir. Diğer isimleri zerdeçöp, safran kökü, sarıboya, zerdeçavdır. Ana vatanı Güney Asya’dır. Başta Hindistan, Pakistan, Bangladeş ve Çin olmak üzere Asya’nın tropik bölgelerinde yetişir.

Kakao: Ebegümecigiller (Malvaceae) ailesinden 4-8 metre boyunda, geniş yapraklı tropik bir ağaç türüdür. Genellikle uzun boylu ağaçların gölgesinde yakıcı güneşten ve güçlü rüzgarlardan korunarak gelişir. Doğal yetişme alanı Güney Amerika, Batı Afrika, Batı Hint adaları olmakla beraber, düzenli yağmur alan, verimli topraklara sahip tropikal bölgelerin genelinde yetiştirilmektedir. Kakao ağacının küçük bir topatan kavunu şeklindeki meyvesinin içinde bulunan tohumları ya hemen ya da bir süre mayalandırıldıktan sonra kurutulur.

Doğu’dan gelen baharatlar, çoğu kimsenin satın alma gücünü aşıyordu. Baharatlar ve kokulu otları bütün dünyada yalnızca zenginler kullanabiliyordu. Ama Batı Avrupa ülkeleri zamanla baharat ticaretinde üstünlüğü ele geçirince, bu durum yavaş yavaş değişti ve baharat türleri sonunda zengin, yoksul herkes tarafından kullanılacak kadar bollaşmıştır. Doğru yanıt C seçeneğidir.

Eski Çağlarda Asya ve Avrupa’nın birçok bölgesinde yoğun olarak baharat kullanılması büyük bir ticaret potansiyeli oluşturmuş, ticaret kervanları ile Avrupa’dan Doğu Asya’ya kadar birçok ülkeye ulaşmıştır. Ticarette en yaygın olanları karanfil, tarçın, kakule, zencefil ve karabiberdir. Doğru yanıt A seçeneğidir.

Fenolik maddeler, bitkisel doğal bileşiklerin geniş bir kısmını kapsar, en az bir aromatik halka ve halkada çok miktarda hidroksil grupları bulunduran bileşiklerin tümüne denir. Doğru yanıt B seçeneğidir.

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü'nün sistematiğinde karabiber, vanilya, tarçın, karanfil ve zencefil tek olarak; kırmızı biber, çili biberi ve yenibahar bir grup olarak; muskat, kakule ve Malagueta biberi bir grup olarak; anason, kimyon, kişniş, rezene ve ardıç tohumu bir grup olarak; defne yaprağı, dereotu, çemen, safran, kekik ve zerdeçal da diğer baharatlar adı altında bir grup olarak verilmiştir. Doğru yanıt C seçeneğidir.

Türkiye'nin ihraç ettiği en önemli baharatlar ve yaklaşık (milyon $) olarak miktarı şöyledir: Kekik (30), defne yaprağı (25), kimyon (20), ada çayı (5), anason (3), sumak ve rezene (2,5), biberiye ve nane (1)dir. İthal ettiği en önemli baharatlar; çörekotu, tarçın, zencefil, zerdeçal ve karanfildir. Doğru yanıt E seçeneğidir.

Türkiye'nin ihraç ettiği en önemli baharatlar kekik, defne yaprağı, kimyon, ada çayı, anason, sumak, rezene, biberiye ve nanedir. İthal ettiği en önemli baharatlar; çörekotu, tarçın, zencefil, zerdeçal ve karanfildir. Doğru yanıt D seçeneğidir.

Havlıcan, tarçın, vanilya ve kakao sıcak iklim bölgelerinde yetişen baharatlar iken, kişniş ılıman iklim bölgelerinde yetişen bir baharattır. Doğru yanıt B seçeneğidir.

Baharatlar, katıldıkları gıda maddelerine çeşni ve tat katarak iştah açarlar. Baharatlar tat, koku ve renk maddelerince zengin olan bitkilerdir. Baharatlarda bulunan biyoaktif maddeler çoğunlukla mantar, bakteri ve mikroplara karşı etkili olduğundan gıda ürünlerinin bozulmasını önlerler veya en azından geciktirirler. Ayrıca biberiye, ada çayı, zencefil ve yenibahar gibi bazı baharatların oksitlenmeyi engelleyici (antioksidan) etkileri vardır. Bu nedenlerle baharatların pek çoğu aynı zamanda değerli birer tıbbi ve aromatik bitkidir. Doğru yanıt C seçeneğidir.

Böcekleri ve diğer zararlı etmenleri öldürmek amacıyla, kapalı bir ortamda gaz hâlinde kimyasal bir madde vermek ve belirli bir süre gazı bu ortamda tutma işlemine fümigasyon denir. Doğru yanıt A seçeneğidir.

Sebze olarak tüketilen ancak aslında baharat olan bazı sebze türleri bulunmaktadır. Bunlar üretim sezonu içerisinde taze olarak değerlendirilirken, yetiştiriciliği yapılmayan dönemler için kurutularak saklanırlar. Yani yeşilken yemeklere ve özellikle salatalara katılırlar. Kurutulmuş olanları da baharat olarak kullanılır. Baharat olarak değerlendirilen sebzeler; fesleğen ve çörtük otudur. Doğru yanıt E seçeneğidir.

Baharatları kullanılan bitki organlarına göre sınıflandırmak mümkündür. Örneğin tarçın Uzak Doğu Asya’da yetişen bir ağacın kurutulmuş gövde kabuğudur. Anason, dereotu, kakule, karabiber, kırmızıbiber, kimyon, kişniş, muskat, rezene, sumak, vanilya ve yenibahar aynı adı taşıyan bitkilerin kurutulmuş meyveleridir. Çemen, çörekotu, hardal, haşhaş, keten ve susam tohumdur. Karanfil, tropik bir ağacın çiçek tomurcuklarıdır. Safran, safran bitkisinin çiçeklerindeki dişi organın tepeciğidir. Zencefil ve zerdeçal, aynı adla anılan bitkilerin toprak altındaki rizomlarıdır. Ada çayı, biberiye, defne, fesleğen, kekik, nane, mercanköşk, oğulotu, sater, tarhun gibi kokulu ve ıtri otların da yaprakları baharat olarak kullanılır.