GIDA COĞRAFYASI - Deneme Sınavı - 22

Hazır yemekler arasında; balık gevreği, balık böreği, midye dolma, deniz ürünleri salatası, balık cipsi, fishfinger, fishpate, fishburger de sayılabilir. Bunlardan midye
dolması Türkiye’de en fazla tercih edilen su ürünü olarak ortaya çıkmaktadır.

Gıdalara tat, lezzet, koku ve renk verici olarak ya da gıdaları daha iyi saklayabilmek için
gıdalara katılan; çeşitli bitkilerin tomurcuk, çiçek, tepecik (stigma), meyve, çekirdek, tohum, soğan, yumru, rizom (kök-sap), sap, kök, kabuk, gövde, gövde kabuğu ve yaprak gibi kısımlarının kurutulup bütün hâlde ya da ufalanması/öğütülmesi ile elde edilen doğal bileşiklere ya da bunların karışımlarına baharat denir.

Mersingiller (Myrtaceae) ailesinden, ana vatanı Jamaika olan ve Amerika’nın sıcak bölgelerinde yetişen bir ağaç türüdür. Jamaika biberi de denilmektedir. Bitkinin küçük, koyu kahverengi ve kokulu meyvelerinin olgunlaştıktan sonra kurutulmuş taneleri veya bunların öğütülmüş hâli baharat olarak kullanılmaktadır.

Zencefilgiller (Zingiberaceae) ailesinden sıcak iklimlerde yetişen, 4-5 m boyunda, büyük yapraklı çok yıllık bir bitki cinsidir. Güneydoğu Asya’nın sıcak bölgelerinde özellikle Batı ve Güney Hindistan’ın bataklık ormanlarında yabani olarak yetişir. Kakule yetiştiği yere göre Seylan, Malabar, Siyam kakulesi gibi isimler alır.

Anethol: Anasonun, rezenenin ve diğer birçok bitkinin uçucu yağında bulunan, tıpta ve parfüm üretiminde kullanılan kimyasal madde.

Baharatlar kurutulduktan sonra çoğunlukla öğütülür. Ancak öğütme işleminden önce
baharatların yabancı maddelerden temizlenmesi ve sınıflandırılması büyük önem taşır.
Öğütülmüş baharatlar kalite özelliklerini en iyi koruyacakları malzemelerden yapılmış
değişik büyüklüklerde ve şekillerde paketlere konularak pazarlanır. Ancak paketlenme işleminden önce sterilizasyon uygulanmalıdır. Baharatlarda olası bakteriyel ve fungal mikroorganizmaların öldürülmesi, böcekler ve parazitler ile bunların larva ve yumurtalarının zararsız hâle getirilmesi için sterilizasyon gereklidir. Baharatların sterilizasyonunda ise ısıl işlem, fümigasyon, ışınlama ve buhar sterilizasyonu gibi değişik yöntemlere başvurulur.

Yağda eriyen vitaminler (A, D, E, K) yönünden balık yağlarının oldukça zengin olduğu saptanmıştır

Denizlerdeki avcılıkla balık üretimi en yüksek olan ülke, Çin Halk Cumhuriyetidir. 2012 yılı üretimleri göz önüne alındığında Çin’i izleyen ilk 10 ülke, Endonezya, ABD, Peru, Rusya Federasyonu, Japonya, Hindistan, Şili, Vietnam, Myanmar ve Norveç’tir.

Antik uygarlıklarda çok sayıda baharatın bilindiği, üretildiği ve çeşitli amaçlarla kullanıldığı bilinmektedir. Eski Yunan ve Roma dönemiyle birlikte baharatların kullanılmasının yaygın bir uygulama biçimi aldığı görülür.

Baharatların kullanım amacı sadece beslenme değildir. Genellikle bir kaç gram gibi çok az miktarlarda kullanıldıkları için temel besin ögelerinden sayılmazlar.

Baharatlarda olası bakteriyel ve fungal mikroorganizmaların öldürülmesi, böcekler ve parazitler ile bunların larva ve yumurtalarının zararsız hâle getirilmesi için sterilizasyon gereklidir. Baharatların sterilizasyonunda ise ısıl işlem, fümigasyon, ışınlama ve buhar sterilizasyonu gibi değişik yöntemlere başvurulur.

Fumigasyon: Böcekleri ve diğer zararlı etmenleri öldürmek amacıyla, kapalı bir ortamda gaz hâlinde kimyasal bir madde vermek ve belirli bir süre gazı bu ortamda tutma işlemidir.

Zencefilin, 20 mm’den daha uzun şekilsiz, parçalar hâlinde bulunan, kabuğu soyulmuş veya soyulmamış olarak, yıkanıp tekniğine uygun şekilde kurutulmuş köksapları ve bunların parça veya öğütülmüş hâli dünyanın birçok mutfağında baharat olarak kullanılır.

Ilıman İklim Bölgelerinde Yetişen Baharatlar
Bu grupta yer alan baharatlar, sıcak kuşak yanında ılıman bölgelerde de yetiştirilebilen ve pek çoğu tek veya iki yıllık otsu ya da çalımsı bitkilerdir. Bunların önemli bir kısmı ülkemizde de yetiştirilen ve dış satımı yapılan bitkilerdir.
Kekik (Thymus)
Ballıbabagiller (Lamiaceae) ailesinden Thymus, Thymbra, Origanum, Coridothymus, Satureja ve Majorana cinslerinden bitkilerin ortak adıdır. Türkiye’de daha çok doğada kendiliğinden yetişmiş cinslerin toplanmasıyla elde edilmekte olan kekik, son zamanlarda kültüre alınarak, tarlada da üretilmeye başlanmıştır. Çalı ya da çalımsı görünümde, tipik bir Akdeniz bitkisi olan kekik; sıcağa ve kuraklığa oldukça dayanıklı, toprak seçiciliği en az olan bitkilerdendir. En sarp ve en kayalık alanlarda bile başarıyla yetişir.

Fesleğen (Ocimum Basilicum)
Ballıbabagiller (Lamiaceae) ailesinden tek yıllık ve genellikle ılıman bölgelerde yetişen bir bitki türüdür. Kökeni Asya’nın dönenceler arasında kalan bölgelerine dayansa da, günümüzde yeryüzünün öteki ılıman bölgelerine de yayılmıştır.

Ihlamur (Tilia)
Ebegümecigiller (Malvaceae) ailesinin, ıhlamurgiller (Tiliaceae) alt ailesinden 20-30 m’ye kadar boylanabilen, geniş yapraklı, kışın yapraklarını döken ağaç türleridir. 25 kadar türü bulunan ıhlamurun Türkiye’de yetişen türleri; gümüş ıhlamur (Tilia tomentosa), büyük yapraklı ıhlamur (Tilia platyphyllos) ve Kafkas ıhlamurudur (Tilia rubra). Ana vatanı Güneydoğu Avrupa ve Batı Asya’dır. Bir ılıman iklim ağacı olan ıhlamur, güneşi sever, ancak yarı gölgeye de dayanıklıdır. Yarı nemli, ya da vejetasyon devresinde sık sulanan topraklarda yetişir. Kuraklığa da dayanıklıdır. Türkiye’de çok geniş bir yayılış alanı vardır.
Marmara, Batı Karadeniz, Orta Toroslar ve Kuzey Anadolu’da yayılış gösterir. Özellikle
kuzey ve batı bölgelerimizdeki ormanlarda sık rastlanır. Ormanlarda doğal olarak bulunan ağaçlardan başka, park ve bahçelerde süs ağacı olarak da yetiştirilmektedir. Bazı yörelerde felenbur ve süğnük şeklinde de adlandırılır. Büyüklüğü 5-10 cm arasında değişen yaprakları genellikle yürek şeklinde ve çarpık, kenarları dişli ve uzun saplıdır. Sarkık çiçek demetleri sarımsı bir renge ve karakteristik bir kokuya sahiptir. Çok geç açan bu çiçekler haziran-temmuz aylarında kurutularak çay gibi içilir. Çiçeklerin bileşiminde; uçucu yağ, manganez, tanen, ossidaz, saponin, glusid, strol ve C vitamini vardır. Türkiye’de en çok, Doğu Marmara ve Batı Karadeniz bölgelerinde ıhlamur yetiştiriciliği yapılır. Türkiye toplam üretimi yıllar arasında çok büyük farklılıklar oluşturmaktadır. Öyle ki 3-5 ton üretildiği yıllar olduğu gibi 200 tona yaklaşan yıllarda vardır. Uzun yıllar ortalaması 30 ton kadardır. Bunun önemli bir miktarı ihraç edilmektedir. Ancak üretimin az olduğu yıllarda ithalat ihracatın önüne geçmektedir.

Pulp: Meyvelerin kabuk, zar, tohum, küçük çekirden vb. kısımlarından uzaklaştırılmış
dilimlenmiş ya da püre hâline getirilmeden ezilmiş yenilebilir kısmına denir.

Çörtük Otu (Echinophora Tenuifolia)
Maydanozgiller (Apiaceae) ailesinden 20-50 cm boylarında, türüne göre dikensiz ya da
dikenli, yumuşak tüylü, sarı çiçekli ve güçlü kokulu, iki ya da çok yıllık, çalı görünümlü
bitkidir. Bitkinin kurutulmuş yaprağı baharat olarak kullanılır. Tarhana otu ve turşu otu
olarak da adlandırılan çörtük otunun, yaprakları ve çiçekli dalları turşulara ve tarhanaya
lezzet ve koku vermesi için katılır. Etli yemeklere ve balığa da eklenir. Çiçekleriyle salatalar süslenir. Bileşiminde uçucu yağ bulunur. Kurutulmuş yaprakları ve çiçekli dallarının yara iyileştirici etkisi vardır. Mide ülserine de iyi gelir.

Bugün dünya meyve üretiminde başlıca söz sahibi ülkeler, Çin, Hindistan, Brezilya, ABD, İtalya, İspanya, Meksika, Endonezya, İran, Filipinler, Fransa ve Türkiye’dir. Çin dünya meyve üretiminde lider konumdadır (Gül ve Akpınar, 2006). Çin’in dünya meyve üretiminde lider konumunda olmasında, bir yandan sahip olduğu iklim farklılığının birçok meyve türünün yetiştirilmesine imkan tanıması, diğer yandan da ülkede gerçekleşen ekonomik reform ile üreticilere üretim kararını almada özgürlük sağlanmasıyla meyve üretiminin özellikle dağlık bölgelerde en popüler üretim dalı olması etkili olmuştur (Shi ve Wahl, 1996). Doğru cevap D'dir.

Ceviz, badem, fıstık, zeytin, yağlı meyveler kategorisine girerken muz ise unlu meyveler kategorisinde yer alır. Doğru cevap A'dır.

Mango, guava, ananas, muz tropikal meyvelerdendir. Ahududu ise ılıman iklim meyvelerden biridir (Bkz. Tablo 5.1). Doğru cevap E'dir.