GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ

Çiğ sütün beslenme ve işlenmesi açısından önem taşıyan başlıca bileşenleri aşağıda belirtilmiş olup, bu bileşenlerin konsantrasyonları süt hayvanı tür ve cinsine, hayvan beslenme ve yetiştirme koşullarına, yetiştiricilik bölgesi ve elde edildiği mevsime göre değişiklik göstermektedir;

Doğru cevap A'dır.

Ülkemizde en çok üretilen, tüketilen ve işlenen süt türü olan çiğ inek sütü için kalite kriterleri aşağıda yer almaktadır;

Doğru cevap E'dir.

Çiğ sütün beslenme ve işlenmesi açısından önem taşıyan başlıca bileşenleri aşağıda belirtilmiş olup, bu bileşenlerin konsantrasyonları süt hayvanı tür ve cinsine, hayvan beslenme ve yetiştirme koşullarına, yetiştiricilik bölgesi ve elde edildiği mevsime göre değişiklik göstermektedir;

Süt Yağı (ortalama %3,5-3,7)

Laktoz (ortalama %4,8)

Protein (ortalama %3,0-3,5)

Mineral maddeler (ortalama %0,75-0,80)

Yağda çözünen vitaminler.

İşletmeye alınan çiğ süt, büyük hacimli dikey tanklarda (silolarda) depolanmakta­dır. Bu tankların hacimleri yaklaşık 25.000 - 200.000 litre arasında değişmektedir. Yapılan işlem depolama işlemidir.

Sözü edilen uygulamalar sütün temizlenmesine yönelik uygulamalardır. Gerek sağım sırasında gerekse sağım sonrasında istenmeyen materyallerin sütten uzaklaştırılması için bu uygulamalar gerekmektedir.

Süt teknolojisinde genellikle sadece “süt” denildiği zaman inek sütü anlaşılmaktadır. Çünkü başta içme sütü olmak üzere birçok ürünün ham maddesi inek sütüdür.

İşleme öncesi çiğ sütlere uygulanan diğer ön işlemler, uygulama sırasına göre aşağıda yer almaktadır.

Doğru cevap B'dir.

Sözü edilen uygulama Pastörizasyon’dur.

Süt yağı standardizasyonu, süt yağ oranının belli bir orana ayarlanması işlemidir. Sütlerin yağ oranının standardize edilmesinin sebepleri;
• Yürürlükteki kanuni düzenlemeler,
• Tüketici istekleri,
• Ekonomik nedenler,
• Standart kalitede ürün üretilmesidir.

Doğru cevap C'dir.

devamlı pastörizasyonda süt 63- 65°C’de 30 dakika süre ile ısıtılır. Isıtma işlemi için çift cidarlı, karıştırma tertibatlı büyük kazanlar kullanılır. Bu kazanlarda ısıtılan sütler hemen soğutulmalıdır. Isıtma işlemi sırasında süt devamlı karıştırılarak ısının her tarafa yayılması sağlanır.

UHT (çok yüksek ısıda) sterilizasyon işlemi ile doğal özellikleri pastörize süt kadar korunmuş ve dayanma süreleri daha da uzatılmış sütlere Sterilize Süt denir. Sterilize süt yapımında, sütün genelde 130-150°C’de en az bir saniye tutulması ve soğuduktan sonra aseptik olarak paketlenmesi esas amaçlıdır.

Peynir, sütün maya ile pıhtılaştırılıp, pıhtının çeşitli şekillerde işlenmesi, süzülmesi, preslenmesi ve belirli koşullarda olgunlaştırılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür.

Beyaz Peynir üretimindeki başlıca aşamalar;

Çiğ süt alımı

Kaynağı süt olan birçok ürün çeşidi bulunmaktadır. Bunlardan en yaygın bilinenleri ise peynir, yoğurt, ayran ve kefirdir. Şıra ise genelde üzüme, elma vb. dayalı bir ürün değildir.

Pastörizasyon sütte bulunabilecek patojen mikroorganizmaların vegetatif şekillerinin yok edilmesi için yeterli derecelerde ve uygun zamanlarda, sütün bileşimini, tadını ve besleyici değerini en az etkileyecek şekilde uygulanan bir ısıtma metodudur. Isıl işlem ile;
• Sütte bulunabilen veya dışarıdan süte bulaşabilen hastalık etkenlerinin ortamdan uzaklaştırılması ve bunun sonucunda hayvanlardan insana geçebilen hastalıkların bulaşma tehlikesinin önlenmesi
• Teknolojik açıdan süt ürünlerinde kalite bozukluklarına yol açan zararlı mikroorganizmaların imha edilerek, gerek sütün, gerekse sütten yapılan ürünlerin (tereyağı, peynir vb.) dayanıklılık süresinin uzatılması ve standart
mamullerin üretilmesi için imkan sağlanması
• Bütün bu işlemler yapılırken sütün bileşiminin mümkün olduğu kadar korunması amaçlanır.

Doğru cevap A'dır.

Devamlı Pastörizasyon (Low Temparature Long Time): Bu yöntemde süt 63-65°C’de 30 dakika süre ile ısıtılır. Isıtma işlemi için çift cidarlı, karıştırma tertibatlı büyük kazanlar kullanılır. Bu kazanlarda ısıtılan sütler hemen soğutulmalıdır. Isıtma işlemi sırasında süt devamlı karıştırılarak ısının her tarafa yayılması sağlanır. Doğru cevap A'dır.

Çabuk Pastörizasyon (High Temparature Short Time): Bu yöntemde süt 72-75°C’lerde 20-40 saniye süre ile ısıtma işlemine tabi tutulur. Bu amaçla süt buhar veya sıcak su ile ısıtılan kapalı levhalar arasından çok ince tabakalar halinde geçirilerek istenilen dereceye kadar ısıtılır. Isıtma işlemini çabuklaştırmak için levhalar yivli yapılmıştır. Böylelikle temas yüzeyi genişletilmiş ve ısının etkisi kolaylaştırılmış olmaktadır. Pastörizasyon işleminden sonra sütün sıcaklığı 4°C’ye düşürülür ve şişeleme işlemi yapılana kadar depolama tanklarında bekletilir. Doğru cevap B'dir.

Yüksek Pastörizasyon: Bu yöntemde süt 85°C’de 1 dakika süre ile pastörizasyona tabi tutulur. Yüksek pastörizasyonda, çabuk pastörizasyonda kullanılan sıcakta muhafaza kısmı yoktur. Bu yöntemde kullanılan alet ve ekipmanlar çabuk pastörizasyonda kullanılanlarla aynıdır. Doğru cevap C'dir.

Pastörize sütlerin bozulma nedenleri aşağıda belirtilmiştir;
• Çiğ sütte termorezistan bakteri sayısı oldukça yüksektir.
• Pastörize edilen sütün besleyici değeri ve pH’ı gibi bazı özellikleri sütte bulunan birçok mikroorganizmanın üremesi için çok uygun bir ortam teşkil etmektedir.
• Sütün pastörizasyon işlemi sırasında az miktardada olsa gram negatif psikrofil bakteri kontaminasyonları önlenememektedir.
• Çiğ sütün eldesi, pastörize sütün işlenmesi ve tüketilmesi arasındaki süre uzamaktadır.

Doğru cevap A'dır.

Çiğ sütün beslenme ve işlenmesi açısından önem taşıyan başlıca bileşenleri aşağıda belirtilmiş olup, bu bileşenlerin konsantrasyonları süt hayvanı tür ve cinsine, hayvan beslenme ve yetiştirme koşullarına, yetiştiricilik bölgesi ve elde edildiği mevsime göre değişiklik göstermektedir;