GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ

Süt teknolojisinde genellikle sadece “süt” denildiği zaman inek sütü anlaşılmaktadır. Çiğ sütün beslenme ve işlenmesi açısından önem taşıyan başlıca bileşenleri aşağıda belirtilmiş olup, bu bileşenlerin konsantrasyonları süt hayvanı tür ve cinsine, hayvan beslenme ve yetiştirme koşullarına, yetiştiricilik bölgesi ve elde edildiği mevsime göre değişiklik göstermektedir; a. Süt Yağı (ortalama %3,5-3,7) b. Laktoz (ortalama %4,8) c. Protein (ortalama %3,0-3,5) d. Mineral maddeler (ortalama %0,75-0,80) e. Yağda çözünen vitaminler. Renk ve Görünüş: porselen beyazı, mat, temiz, çok hafif sarımsı olabilmektedir. Asitlik durumu: pH değerinin 6.4-6.8 arasında ve titrasyon asitliğinin 6.5-7.5 °SH arasında olması istenir. Titrasyon asitliğinin 8 °SH üzerinde olması hızlı bir asit yükselmesini gösterir. 10 °SH’i geçtiği taktirde ısıtma sırasında pıhtılaşma meydana gelir. Titrasyon asitliği 5 °SH derecesinin altında olan sütler veya pH değeri 6.8’ den yüksek olan sütler de normal kabul edilmez. Resazurin testi: resazurin testi sonucu 1 saatte mavi rengi koruyanlar ‘ekstra sınıf ’, koyu pembe renge kadar açılanlar “1. sınıf ”, pembe veya beyaz renge dönüşenler ise “2.sınıf ” süt olarak kabul edilirler. Buna göre C seçeneğinde bulunan tüm ifadeler bulunmaktadır. Diğer seçeneklerde ise yanlış olan ifadeler yer alır.

Fosfataz testi: Lovibond tintometresine göre 2 saatlik inkübasyon sonunda okunan değerin 43 ve üzerinde olması istenir.

İşletmeye alınan çiğ süt, büyük hacimli dikey tanklarda (silolarda) depolanmaktadır. Bu tankların hacimleri yaklaşık 25.000 - 200.000 litre arasında değişmektedir. Küçük silo tankları genellikle işletmenin içine büyük olanlar ise dışına yerleştirilmektedir. Dışarı yerleştirilen silo tankları çift cidarlı olup arada izolasyon katmanı içermektedir. Ayrıca bu tankların bir de karıştırma sistemi bulunmaktadır. Ancak karıştırma işleminin son derece dikkatli ve özenli yapılması, kuvvetli karıştırmadan kaçınılması gerekmektedir. Çünkü kuvvetli karıştırma, süte hava girmesine ve yağ globüllerini çevreleyen membranın zarar görmesine neden olmaktadır. Bu da sütte hoşa gitmeyen ransit tadın oluşumuna sebep olabilir. Bu yüzden silo tanklarında pervaneli karıştırıcılar kullanılmaktadır. Tanklarda ayrıca sıcaklık göstergesi, pnömatik seviye göstergesi, doluluk seviyesi karıştırıcının altında olduğu zaman karıştırıcıyı durduran, ancak karıştırıcının üstüne çıktığında karıştırıcıyı çalıştıran bir elektrot sistemi, taşmayı önleyen ve tankın tavanına yerleştirilen elektrot ile tankın tamamen boşaldığını gösteren ve tankın en alt noktasındaki boşaltma kısmına yerleştirilen alt seviye kontrol elektrodu bulunmaktadır.

Ana faz (süt) içindeki katı, yarı katı veya yarı sıvı fazların santrifüj kuvveti ile sürekli olarak ayrılması işlemine “klarifikasyon” denilmektedir.

Ultrafiltrasyon (UF): Endüstriyel anlamda en yaygın kullanılan teknolojidir. UF membranlarının gözenek çapları büyük molekül ağırlıklı proteinlerin, yağın ve bakteri hücrelerinin tutulmasına olanak vermektedir. • Hiperfiltrasyon (HF) ya da ters osmos (RO): Bu teknikte sütteki sadece küçük molekül ağırlıklı bileşiklerin geçmesine izin verilmektedir. Dolayısıyla bu yöntem su ve çok küçük molekül büyüklüğüne sahip iz elementlerin uzaklaştırılması amacıyla kullanılmaktadır. • Mikrofiltrasyon (MF): Sütten bakteri hücreleri, sporlar ve somatik hücreler gibi büyük molekül ağırlıklı organizmaların uzaklaştırılması amacıyla kullanılmaktadır. • Nanofiltrasyon (NF): Yoğurt üretiminde kullanım alanı bulunmayan bir membran tekniğidir. Bu yöntemden daha çok peyniraltı suyunun demineralizasyonundan yararlanılmaktadır.

Kefir, 21. yüzyılın yoğurdu olarak tanımlanır. Kefir danelerinin süte ilavesiyle fermantasyon sonucu üretilir. Bu içecek diğer fermente süt ürünlerinden yalnızca laktik asit bakterilerinin metabolik aktivitelerinin sonucunda oluşmaması nedeniyle farklılık göstermektedir.

Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği ve TS 3810 Ayran-Kısa Ömürlü Standardında ayran, yağ oranlarına göre üçe ayrılmaktadır. Bunlar; 1. Tam yağlı ayran: En az %1,5 yağlı 2. Yarım yağlı ayran: En az %0,8 yağlı 3. Yağsız ayran: En fazla %0,15 yağlı

Uzun Ömürlü Ayran: TS 6800 Ayran-Uzun Ömürlü Standardında yer alan tanıma göre bu ürün; “TS 3810’a uygun olarak üretilen ayrana, katkı maddesi ilave edildikten sonra homojen hâle getirilen ve fermentasyon işlemi ısıl işlemle durdurularak tekniğine uygun olarak üretilen, oda sıcaklığında (20°C±2°C) en az 30 gün veya soğukta (4°C±1°C) en az 60 gün kendine özgü renk, tat, koku, kıvam ve görünümünü koruyabilen fermente bir süt ürünüdür.’’

Fermantasyonda amaç telemenin haşlama aşamasında kolay işlenebilmesi ve peynir hamurunun pürüzsüz olmasınısağlamaktır. Fermantasyonun tamamlanıp tamamlanmadığı genellikle yaprak açma ve sicim çekme muayenesiyle anlaşılmaktadır. Yaprak açmada bir miktar teleme kaynar suda haşlanıp yoğrularak hamur haline getirildikten sonra yırtılmadan açılıp açılmadığı kontrol edilir. Tam Fermente olmuş teleme yırtılmadan açılır, pürüzsüz ve parlaktır. Sicim çekmede ise yaprak açma muayenesinde olduğu gibi, haşlanıp yoğrulan telemenin sicim gibi uzayıpuzamadığıkontrol edilir.Tamfermenteolmuşteleme2- 3 m.uzayabilmektedir

Stabilizatörler hayvansal ve bitkisel kaynaklı olup, gıda üretiminde istenen yapıyı oluşturmak, oluşmuş bir yapıyı korumak veya iyileştirmek amacıyla kullanılırlar. Fermente süt ürünlerinde stabilizatörlerin kullanılış amaçları ise, konsistensve viskoziteyi arttırmak, serum ayrılmasını azaltmaktır. Stabilizatörler 3 şekilde kullanılabilir: • Pastörizasyondan önce soğuk veya ılık süte, • Pastörizasyondan sonra sıcak süte, • İnkübasyondan sonra laktik asit jeline (pıhtıya) ilave edilebilirler. Katılan stabilizatör miktarı arttıkça su aktivitesi de azalmaktadır. Ancak fazla miktarda stabilizatör kullanımı tat ve aromayı maskelemekte ve pıhtılı bir yapı oluşmasına neden olmaktadır. Az miktarda kullanım ise beklenen olumlu değişimleri meydana getirememektedir. Optimum miktar, stabilizör tipine bağlı olarak % 0.3-1.0 arasında değişmektedir.

Çiğ sütün beslenme ve işlenmesi açısından önem taşıyan başlıca bileşenleri aşağıda belirtilmiş olup, bu bileşenlerin konsantrasyonları süt hayvanı tür ve cinsine, hayvan beslenme ve yetiştirme koşullarına, yetiştiricilik bölgesi ve elde edildiği mevsime göre değişiklik göstermektedir;

İşleme öncesi çiğ sütlere uygulanan diğer ön işlemler, uygulama sırasına göre
aşağıda yer almaktadır.
• Temizleme (Filtre, Klarifikasyon veya Seperatör Uygulamaları)
• Süt yağının alınması
• Standardizasyon
• Baktofügasyon
• Homojenizasyon
• Deaerasyon
• Deodorizasyon

Süt yağı standardizasyonu: Süt yağ oranının belli bir orana ayarlanması
işlemidir.

Pastörizasyon sütte bulunabilecek patojen mikroorganizmaların vegetatif şekillerinin yok edilmesi için yeterli derecelerde ve uygun zamanlarda, sütün bileşimini, tadını ve besleyici değerini en az etkileyecek şekilde uygulanan bir ısıtma metodudur.

Steril sütün aseptik doldurulmasında en önemli sorun ambalaj materyalinin sterilizasyonu ve doldurma işlemi sırasında aseptik koşulların sağlanmasıdır

Beyaz Peynir Yapımı Sırasında Süt Pastörize edilmektedir. Bunun yapılmasının iki amacı: Hijyenik Amaç-Teknik Amaçtır.

Tuzlama işleminin birçok etkileri bulunmaktadır.
• İstenmeyen mikroorganizmalara karşı koruyucu bir rol oynamaktadır. Su
oranı yüksek olan peynirlerde daha çok gerek duyulmaktadır.

Kaşar Peynir üretiminin beyaz peynir üretimi ile bir farkla aşamaları aynıdır.Kaşar peynirde, Maya sütün 60-80 dakikada pıhtılaşmasını sağlayacak şekilde katılmaktadır

Standardizasyonun amacı, toplanan farklı sütlerden istenilen standartta ürün
elde edilebilmesi için, sütün bileşenlerinin ayarlanmasıdır. Özellikle yağ ve kuru
maddenin istenilen değere ayarlanarak standardize edilmesi önemlidir.

Kefir üretimi geleneksel olarak evlerde yaygın olarak yapılmaktadır. Evde
geleneksel olarak kefir yapımında süt kaynatıldıktan sonra yaklaşık 25°C’ye soğutulan süte yaklaşık 1/3’ü kadar kefir danesi ilave edilmektedir.