GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ

Tavşan ve tavuk etlerinin ortalama kalori değeri ise 175 kcal/100 g’dır. Doğru cevap B'dir.

Bazı gıda maddeleri etten daha fazla protein ve yağ içerirler, örneğin yağlarından arıtılmış etlerde ortalama %20 protein, %5 yağ olmasına karşın, soya danesinde %36-40 protein, %18 yağ bulunmaktadır. Doğru cevap D'dir.

Protein miktar ve değeri balık etlerinde de aynı durumdadır. Yağ miktarı etlere göre sakatatlarda çok düşüktür. Etlerde %25 düzeyine çıkan yağ içeriği karaciğerde %4,2’dir. Doğru cevap B'dir.

Biyolojik tanımlamada, kasaplık sığırlar “Bovinae alt familyasının Bos türüne giren, kasaplık amacı ile seçilen, insan gıdası olarak değerlendirilmesine engel hastalığı bulunmayan ve kesimine yetkililerce izin verilen boğa, öküz, inek, düve, tosun (dana) ve buzağılardır”. Doğru cevap E'dir.

Biyolojik tasnifte “Ovinea alt familyasının Ovis türüne giren, kasaplık amacı ile ayrılan, insan besini olarak değerlendirilmesine engel hali bulunmayan, kesimine yetkililerce izin verilen, hastalıklardan salim, her yaştan kuzu, toklu, högeç, marya ve koçlar” kasaplık koyun olarak tarif edilir. Doğru cevap A'dır.

Yaş ve cinsiyete göre kasaplık keçiler; Oğlak (0-6 aylık, erkek ve dişi), Çepiç (6-14 aylık, erkek ve dişi), Seyis (15-24 aylık, erkek), Gezdan (15-24 aylık, dişi), Anaç (>25 aylık, doğum yapmış), Erkeç (>25 aylık, enenmiş), Teke (>25 aylık, enenmemiş) şeklinde isimlendirilir. Doğru cevap C'dir.

Kasın kasılma fonksiyonu doğrudan aktin, myosin, tropomyosin ve troponin gibi myofibrilik proteinlere yüklenmektedir. Aktin ve myosin, büzülme özelliği gösteren proteinlerdir. Doğru cevap A'dır.

Soğuk depoda ısı kaybı meydana geldiği ölçüde aktin ile miyosin bağlantısından oluşan aktomiyosin köprüsünü kuran enerji ortadan kalkar, bağ çözülür ve et sertliğini ve parlaklığını kaybederek yumuşar ve matlaşır. Bu yumuşama olayına otoliz denir. Doğru cevap

Buzu çözülen donmuş etlerde ise, etin serbest suyu eti terk eder. Etten sızan bu su ile bazı proteinler, peptidler, amino asitler, laktik asit, purinler, B-kompleksi vitaminler ve bazı tuzlar kayba uğrar. Doğru cevap B'dir.

Pastırma; büyük baş hayvan (sığır ve manda) karkaslarının belirli bölgelerinden çıkarılan etlerin, tuzlanması, yıkanması, kurutulması ve çemenlenmesiyle elde edilen salamura et ürünüdür. Doğru cevap D'dir.