GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ

Et, insan organizması için gerekli olan 10 adet esensiyel amino asiti yeterli düzeylerde içerir. Etin yağları esensiyel yağ asitlerince tamdır ve bu tür yağların biyolojik değeri çok yüksektir. Et kalsiyum dışında vücut için gerekli tüm mineral maddeleri en uygun formlarda içermektedir. Ette bitkisel gıdalarda bulunan ve hazma olumsuz etki yapan selüloz yoktur. Etle insan vücuduna gerekli enzimler, hormonlar, bağışıklık veren maddeler tümü ile alınır. Doğru cevap C' dir.

Sığır ve koyun etleri gibi kırmızı etlerin kalori değeri 176-293kcal/100 g arasında değişmektedir. Tavşan ve tavuk etlerinin ortalama kalori değeri ise 175 kcal/100 g’dır. Çok daha yağlı olan ördek ve kaz etlerinde kalori miktarı bunun iki katına ulaşmakta ve sırası ile 322 kcal/100 g ile 366 kcal/100 g et olmaktadır. Balık etlerinin kalori değeri ise çok düşük (98 kcal/100g) bulunmaktadır. Kalp, böbrek ve karaciğerin kalori değerleri de etin kalori değerinden önemli ölçüde düşüktür. Doğru cevap E' dir.

Enenmiş erkek kasaplık sığırlara öküz denir. Altı aylığa kadar erkek ve dişi kasaplık sığırlara süt buzağısı
denir. Altı ile oniki ay arasındaki erkek ve dişi sığırlara ot buzağısı denir. Bir yaşından yukarı, doğurmamış kasaplık genç sığıra düve denir. Bunlara dişi dana da denmektedir. Bir yaşından sonra cinsel olgunluğa gelene kadar erkek kasaplık sığırlara tosun denir. Bunlara erkek dana da denir. Doğum yapmış yada iki yaşını geçmiş kasaplık sığıra inek denir. Doğru cevap B' dir.

Biyolojik tasnifte “Ovinea alt familyasının Ovis türüne giren, kasaplık amacı ile ayrılan, insan besini olarak değerlendirilmesine engel hali bulunmayan, kesimine yetkililerce izin verilen, hastalıklardan salim, her yaştan kuzu, toklu, högeç, marya ve koçlar” kasaplık koyun olarak tarif edilir. 0-3 ay süt kuzusu, 3-7 ay bahar kuzusu, 7-12 ay ot kuzusu yaşları olup, kuzu yaşı 12. ayda sona erer. Kasaplık koyunların etlilik ve yağlılık sınıflandırması, kasaplık sığırlarda olduğu gibidir. Doğru cevap B' dir.

İyi kalite etlerde, lifler ince, kısa, etin kesit yüzü kadife havı görüntüsünde, kıvamı sert, elastiki, rengi açık veya açık pembe, göz kası kesit mermer görüntüsü ve persile görüntüsü yönünden zengindir. Bunlardan omur sivrilerinin uçları, göğüs tahtası (sternum) ucu ve sakrum’un ischio pubis oynak yerleri kemikleşmemiş olup, kıkırdak durumundadır. İyi kalite etlerde deri altı beyaz, katı ve serttir. Doğru cevap D' dir.

KESİMDEN SONRA ETTE MEYDANA GELEN DEĞİŞİKLİKLER

Kesim Öncesi Stres

Kasın Kasılması

Glikoliz

Kasta Meydana Gelen Biyokimyasal Değişimler

Rigor Mortis

Doğru cevap A' dır.

0°C’nin altında dondurulmuş etlerde etin depolama ömrü artmakta, mikrobiyal ve kimyasal değişimler durmaktadır. Ancak, bu tür muhafazada tüketim öncesi buz çözümüne gereksinim vardır. Buzu çözülen donmuş etlerde ise, etin serbest suyu eti terk eder. Etten sızan bu su ile bazı proteinler, peptidler, amino asitler, laktik asit, purinler, B-kompleksi vitaminler ve bazı tuzlar kayba uğrar. Etten buz çözümü yolu ile su kaybı iki ana faktörde yakından ilişkilidir. Bunlardan birincisi etin kesim şekli ve kitlesidir. Eğer et parçaları lifleri geniş kan damarlarına paralel olarak kesilmişse su kaybı daha az olur. İkinci faktör, et proteinin su bağlama gücü ve dondurma yöntemindeki uygulama ile ilgilidir. Doğru cevap A' dır.

Kurutulmuş etler atmosferik koşullarda, özellikle bağıl nemin %75’den daha fazla, sıcaklığın ise 10°C ile 37,5°C’ ler arasında bulunduğu durumlarda küflenirler. Doğru cevap C' dir.

Sucuk üretiminde genellikle orta yaşlı sığır ve mandarlın etleri kullanılır. Bu etler en az 24 saat soğuk hava koşullarında dinlendirilmiş olmalıdır. Bu süre sonunda etler kemiklerinden ayrılır. Ayırmada satır kullanılmalıdır. Zira satır kullanılması halinde husule gelecek kemik parçacıkları ette kalabilir. Etlerin sökümü esnasında, bağ dokular, lenf bezleri, sinirler, damarlar ayıklanır. Böbrek yağları alınır. Doğru cevap C' dir.

Çemende Bekletme ve Çemenleme: Çemenleme pastırmaya özel bir görünüm, renk, aroma ve lezzet kazandıran, mikroorganizmaların gelişmelerini engelleyen bir soslama işlemidir. Genel olarak çemene hamuru (sosu) 50 kısım buy otu tohumu unu, 35 kısım sarımsak ve 15 kısım kırmızıbiberden oluşan karışım 65 lt su ile macun haline getirilerek hazırlanır. Kurutulmuş etler tek tek incelenip oluşan şekil bozuklukları düzeltilir. Takiben etler tekne içinde hazırlanmış olan çemen hamuru içine konarak üzeri tamamen çemen ile örtülür ve 12-36 saat bekletilir. Doğru cevap D' dir.