GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ

Bazı gıda maddeleri etten daha fazla protein ve yağ içerirler, örneğin yağlarından arıtılmış etlerde ortalama %20 protein, %5 yağ olmasına karşın, soya danesinde %36-40 protein, %18 yağ bulunur. Ancak bir gıdanın ham besin maddelerince zengin olması onun vücuda yararlılığının bir ölçüsü olamaz. Asıl önemli olan, o gıdanın içerdiği besin madde- sinin vücutta ne kadarının hazmolduğu ve hazmolan kısmının ne ölçüde yararlı hale geldiğidir. Bu bakımdan hiçbir gıda maddesinin proteini, yağı vitamini, mi- neral maddesi, karbonhidratı ve enzimi etin içerdiği bu tür maddelerin yerini tu- tamaz. Et, insan organizması için gerekli olan 10 adet esensiyel amino asiti yeterli düzeylerde içerir. Etin yağları esensiyel yağ asitlerince tamdır ve bu tür yağların biyolojik değeri çok yüksektir. Et kalsiyum dışında vücut için gerekli tüm mineral maddeleri en uygun formlarda içermektedir. Ette bitkisel gıdalarda bulunan ve hazma olumsuz etki yapan selüloz yoktur. Etle insan vücuduna gerekli enzimler, hormonlar, bağışıklık veren maddeler tümü ile alınır. Bütün bunların dışında etin lezzeti bu gıda maddesine büyük bir değer kazandırır. Bu özelliği ile tüm hazım sekresyonlarını stimüle eder ve bu nedenle kendisi ile beraber tüketilen gıdaların da daha yüksek düzeyde değerlendirilmesini sağlar. Etlerde bulunan kolesterol miktarı genellikle 60-70 mg/ 100 g arasında değişmektedir. Kalp ve damar hastası bireyler için kısıtlanan hayvansal yağların ortalama kolesterol içeriği 75 mg/100 g civarındadır. Et ile yağdaki kolesterol yönünden zengin et kısımları tavuk ve hindilerin derileri ile küçük ve büyük baş kasaplık hayvanların beyin, karaciğer, böbrek ve kalp gibi sakatatlarıdır.

Bazı gıda maddeleri etten daha fazla protein ve yağ içerirler, örneğin yağlarından arıtılmış etlerde ortalama %20 protein, %5 yağ olmasına karşın, soya danesinde %36-40 protein, %18 yağ bulunur. Ancak bir gıdanın ham besin maddelerince zengin olması onun vücuda yararlılığının bir ölçüsü olamaz. Asıl önemli olan, o gıdanın içerdiği besin madde- sinin vücutta ne kadarının hazmolduğu ve hazmolan kısmının ne ölçüde yararlı hale geldiğidir. Bu bakımdan hiçbir gıda maddesinin proteini, yağı vitamini, mi- neral maddesi, karbonhidratı ve enzimi etin içerdiği bu tür maddelerin yerini tu- tamaz. Et, insan organizması için gerekli olan 10 adet esensiyel amino asiti yeterli düzeylerde içerir. Etin yağları esensiyel yağ asitlerince tamdır ve bu tür yağların biyolojik değeri çok yüksektir. Et kalsiyum dışında vücut için gerekli tüm mineral maddeleri en uygun formlarda içermektedir. Ette bitkisel gıdalarda bulunan ve hazma olumsuz etki yapan selüloz yoktur. Etle insan vücuduna gerekli enzimler, hormonlar, bağışıklık veren maddeler tümü ile alınır. Bütün bunların dışında etin lezzeti bu gıda maddesine büyük bir değer kazandırır. Bu özelliği ile tüm hazım sekresyonlarını stimüle eder ve bu nedenle kendisi ile beraber tüketilen gıdaların da daha yüksek düzeyde değerlendirilmesini sağlar. Etlerde bulunan kolesterol miktarı genellikle 60-70 mg/ 100 g arasında değişmektedir. Kalp ve damar hastası bireyler için kısıtlanan hayvansal yağların ortalama kolesterol içeriği 75 mg/100 g civarındadır. Et ile yağdaki kolesterol yönünden zengin et kısımları tavuk ve hindilerin derileri ile küçük ve büyük baş kasaplık hayvanların beyin, karaciğer, böbrek ve kalp gibi sakatatlarıdır.

Sığır ve koyun etleri gibi kırmızı etlerin kalori değeri 176-293kcal/100 g arasında değişmektedir. Tavşan ve tavuk etlerinin ortalama kalori değeri ise 175 kcal/100 g’dır. Çok daha yağlı olan ördek ve kaz etlerinde kalori miktarı bunun iki katına ulaşmakta ve sırası ile 322 kcal/100 g ile 366 kcal/100 g et olmaktadır. Balık etlerinin kalori değeri ise çok düşük (98 kcal/100g) bulunmaktadır.

Yağ miktarı etlere göre sakatatlarda çok düşüktür. Etlerde %25 düzeyine çıkan yağ içeriği karaciğerde %4,2’dir. Tavuk etleri yağ bakımından daha fakirdir. Deride %33 düzeyine ulaşan yağ miktarı göğüs etinde %2, but etinde %12 kadardır.

boğa, öküz, inek, düve, tosun (dana) ve buzağılar kasaplık hayvanlardır.

Enenmemiş erkek sığırlara kasaplık boğa denir. Bunlar aşıma gelmemiş yaştadır. Bazı prekos ırklarda 12-14 aylık yaştan itibaren, bazılarında 18 aylıktan sonra bir erkek sığır kastre edilmemişse boğa adını alır. Halk arasında 1-2 yaşlar arasındakilere genç boğa, 2 yaşından yukarı ise boğa denir. Enenmiş erkek kasaplık sığırlara öküz denir. Altı aylığa kadar erkek ve dişi kasaplık sığırlara süt buzağısı denir. Altı ile oniki ay arasındaki erkek ve dişi sığırlara ot buzağısı denir. Bir ya- şından yukarı, doğurmamış kasaplık genç sığıra düve denir. Bunlara dişi dana da denmektedir. Bir yaşından sonra cinsel olgunluğa gelene kadar erkek kasaplık sığırlara tosun denir. Bunlara erkek dana da denir. Doğum yapmış yada iki yaşını geçmiş kasaplık sığıra inek denir. Kasaplık sığırlar yaşlarına göre genç (≤3 yaş), ergin (4-8 yaş) ve yaşlı kasaplık sığır (≥9 yaş) olarak tanımlanır.

Enenmemiş erkek sığırlara kasaplık boğa denir. Bunlar aşıma gelmemiş yaşta- dır. Bazı prekos ırklarda 12-14 aylık yaştan itibaren, bazılarında 18 aylıktan sonra bir erkek sığır kastre edilmemişse boğa adını alır. Halk arasında 1-2 yaşlar ara- sındakilere genç boğa, 2 yaşından yukarı ise boğa denir. Enenmiş erkek kasaplık sığırlara öküz denir. Altı aylığa kadar erkek ve dişi kasaplık sığırlara süt buzağısı denir. Altı ile oniki ay arasındaki erkek ve dişi sığırlara ot buzağısı denir. Bir yaşından yukarı, doğurmamış kasaplık genç sığıra düve denir. Bunlara dişi dana da denmektedir. Bir yaşından sonra cinsel olgunluğa gelene kadar erkek kasaplık sığırlara tosun denir. Bunlara erkek dana da denir. Doğum yapmış yada iki yaşını geçmiş kasaplık sığıra inek denir. Kasaplık sığırlar yaşlarına göre genç (≤3 yaş), ergin (4-8 yaş) ve yaşlı kasaplık sığır (≥9 yaş) olarak tanımlanır.

Kasaplık sığırlarda canlı ağırlığa göre elde edileceği tahmin edilen gövde et oranı olup yüzde (%) ile ifade edilir tanımı randıman terimine aittir.

Randıman: Kasaplık sığırlarda canlı ağırlığa göre elde edileceği tahmin edilen gövde et oranı olup yüzde (%) ile ifade edilir.

Gövde Et: Gövde et denince, kesimi yapılan bir hayvanda baş, deri, ayaklar, sindirim ve solunum organları, işeme ve dölerme organları, iç ve çöz yağları ve dördüncü omurdan itibaren kuyruk hariç, usulüne göre kesilmiş ve yüzülmüş karkas anlaşılır.

Etlilik: Kasaplık sığırlarda etlilik durumun dıştan belirlenmesidir. Bir sığır etli- lik yönünden, tam etli, etli ve az etli olmak üzere üç gruba ayrılır.

Yağlılık: Yağlılık, kasaplık sığırlarda yağ gelişim durumunu dıştan belirten ni- teliktir.

Biyolojik tasnifde kasaplık keçi “Caprinae alt familyasının Capra türüne giren, insan besini olarak tüketimine engel hali bulunmayan, yetkililerce kesimine izin verilwn hayvanlar olarak tanımlanmıştır. Yaş ve cinsiyete göre kasaplık keçiler; Oğlak (0-6 aylık, erkek ve dişi), Çepiç (6-14 aylık, erkek ve dişi), Seyis (15-24 aylık, erkek), Gezdan (15-24 aylık, dişi), Anaç (>25 aylık, doğum yapmış), Erkeç (>25 aylık, enenmiş), Teke (>25 aylık, enenmemiş) şeklinde isimlendirilir.

Sığır ve koyun etleri gibi kırmızı etlerin kalori değeri 176-293kcal/100 g arasında değişmektedir. Tavşan ve tavuk etlerinin ortalama kalori değeri ise 175 kcal/100 g’dır. Çok daha yağlı olan ördek ve kaz etlerinde kalori miktarı bunun iki katına ulaşmakta ve sırası ile 322 kcal/100 g ile 366 kcal/100 g et olmaktadır. Balık etlerinin kalori değeri ise çok düşük (98 kcal/100g) bulunmaktadır. Kalp, böbrek ve karaciğerin kalori değerleri de etin kalori değerinden önemli ölçüde düşüktür. Doğru cevap E'dir.

Etle kalsiyum bakımından çok fakirdir. Etlerde fosfor miktarı ise çok fazladır. Sakatatlarda demir miktarı 15 mg/kg düzeylerine kadar yükselmektedir. Yağlarından ayrılmış etin vitamin A ve vitamin D değeri hemen hiç yoktur. Buna karşılık böbrekler ve karaciğer vitamin A için en zengin kaynaklar arasında yer alır. Vitamin A değeri özellikle balık yağlarında 800.000 IU/kg düzeyine kadar çıkabilmektedir. Balık yağlarının vitamin D miktarları ise 16.000-30.000 IU/kg dolaylarındadır. Tüm etlerde B-kompleksi vitaminler yeterli düzeyde bulunmakla birlikte bu değerler sakatatlarda daha yüksek seviyededir. Doğru cevap D'dir.

Enenmemiş erkek sığırlara kasaplık boğa denir. Bunlar aşıma gelmemiş yaştadır. Bazı prekos ırklarda 12-14 aylık yaştan itibaren, bazılarında 18 aylıktan sonra bir erkek sığır kastre edilmemişse boğa adını alır. Halk arasında 1-2 yaşlar arasındakilere genç boğa, 2 yaşından yukarı ise boğa denir. Enenmiş erkek kasaplık sığırlara öküz denir. Altı aylığa kadar erkek ve dişi kasaplık sığırlara süt buzağısı denir. Altı ile oniki ay arasındaki erkek ve dişi sığırlara ot buzağısı denir. Bir yaşından yukarı, doğurmamış kasaplık genç sığıra düve denir. Bunlara dişi dana da denmektedir. Bir yaşından sonra cinsel olgunluğa gelene kadar erkek kasaplık sığırlara tosun denir. Bunlara erkek dana da denir. Doğum yapmış yada iki yaşını geçmiş kasaplık sığıra inek denir. Doğru cevap C'dir.

Tam yağlı karkaslarda, gövde etin boyun yanları, butların yanları, gövdenin yanları, hanep oynak yerine kadar olan tüm arka kısım, sırt, bel ve sağrının tümü beyazımtırak renkte olan deri altı (=kabuk) yağı ile örtülüdür. Bunlarda, göğüs boşluğu yağı salkım görünüşte, böbreklerin tüm yüzeyi yağla kaplı, erkek eşey organı kavram yağları katı ve yoğundur. Doğru cevap A'dır.

Soğuk depoların ısısı genellikle 0-1°C’dir. Domuz etlerinin bekletildiği soğuk depolarda ise ısı daha düşük olup -4°C ile -7°C arasındadır. Zira bunların kabuk yağı çok kalın ve katıdır. Doğru cevap B'dir.

Ölümden sonra kasta meydana gelen değişiklikler arasında en önemli olanı Rigor motrisin başlamasıdır. Rigor motris ile birlikte aktomyosin meydana gelir. Yaşayan organda olduğu gibi hücre içinde yeterli enerji bulunmadığından aktomyosin tekrar aktin ve myosine dönüşemez. Doğru cevap E'dir.

Kurutulmuş etler atmosferik koşullarda, özellikle bağıl nemin %75’den daha fazla, sıcaklığın ise 10°C ile 37,5°C’ ler arasında bulunduğu durumlarda küflenirler. Doğru cevap C'dir.

Dumandaki alkollerin ve asitlerin büyük kısmı selüloz ve hemiselülozların parçalanmasından oluşur. Bu iki bileşik ligninden daha düşük sıcaklıkta yıkılırlar. Ligninin dekompoze olabilmesi için odunun 310°C sıcaklıkta yanması gerekmektedir. Doğru cevap D'dir.

Pastırma; Türklerin buluşu olan ve Türklere has bir et konservesi tipidir. Daha orta çağlarda Asya bozkırlarından Avrupa’ya göçen Türklerin kuru et tükettikleri Avrupalıların dikkatini çekmiş, o zamanlar Avrupalı bilginler Türkleri çiğ et yemekle suçlamıştır. Doğru cevap B'dir.

100 kg etten ortalama 50 kg kavurma elde edilir. Kavurma esnasında etten kaybolan su miktarı da yaklaşık %50 oranındadır. İyi yapılmış bir kavurmanın yağ içeriği %25-30 arasındadır. Doğru cevap A'dır.