GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ

Sığır, koyunetleri ile tavşan, tavuk, hindi etlerinin su içeriği %57-67 arasında de­ğişmektedir. Çok daha yağlı olan ördek ve kaz etlerinde su oranı ise %49-54 düze­yinde olup, buna karşılık yağ oranı %29-34 civarındadır. Balık etlerinde su oranı daha yüksek olup ortalama %77,2’dir.

Yağ­larından ayrılmış etin vitamin A ve vitamin D değeri hemen hiç yoktur. Buna karşılık böbrekler ve karaciğer vitamin A için en zengin kaynaklar arasında yer alır. Vitamin A değeri özellikle balık yağlarında 800.000 IU/kg düzeyine kadar çıkabilmektedir.

Enenmemiş erkek sığırlara kasaplık boğa denir. Bunlar aşıma gelmemiş yaşta­dır. Bazı prekos ırklarda 12-14 aylık yaştan itibaren, bazılarında 18 aylıktan sonra bir erkek sığır kastre edilmemişse boğa adını alır. Halk arasında 1-2 yaşlar ara­sındakilere genç boğa, 2 yaşından yukarı ise boğa denir. Enenmiş erkek kasaplık sığırlara öküz denir. Altı aylığa kadar erkek ve dişi kasaplık sığırlara süt buzağısı denir. Altı ile oniki ay arasındaki erkek ve dişi sığırlara ot buzağısı denir. Bir ya­şından yukarı, doğurmamış kasaplık genç sığıra düve denir. Bunlara dişi dana da denmektedir. Bir yaşından sonra cinsel olgunluğa gelene kadar erkek kasaplık sığırlara tosun denir. Bunlara erkek dana da denir. Doğum yapmış yada iki yaşını geçmiş kasaplık sığıra inek denir.

Biyolojik tasnifte “Ovinea alt familyasının Ovis türüne giren, kasaplık amacı ile ayrılan, insan besini olarak değerlendirilmesine engel hali bulunmayan, kesimine yetkililerce izin verilen, hastalıklardan salim, her yaştan kuzu, toklu, högeç, marya ve koçlar” kasaplık koyun olarak tarif edilir.

Yaş ve cinsiyete göre kasaplık keçiler; Oğlak (0-6 aylık, erkek ve dişi), Çepiç (6-14 aylık, erkek ve dişi), Seyis (15-24 aylık, erkek), Gezdan (15-24 aylık, dişi), Anaç (>25 aylık, doğum yapmış), Erkeç (>25 aylık, enenmiş), Teke (>25 aylık, enenmemiş) şeklinde isimlendirilir.

Kesimden hemen sonra, kasta önemli biyokimyasal değişimler izlenir. Bunlar sıcak et fazı (Intra mortem), ölüm sertliği fazı (rigor motris), en yüksek asitlik fazı, tam olgunluk fazı (post mortem) olmak üzere dört fazda gerçekleştir. Bu fazların özelliklerinin oluşmasında kasaplık hayvanların kesim öncesi (pre mor­tem) durumları önemli derecede etkilidir.

Kurutulmuş etler bakteri kontaminasyonuna karşı çok dayanıklıdır. Çünkü su oranları %10 dolayındadır.

Sucuk hamuruna genel olarak %45 sığır, %45 manda eti, %10 oranında da yağ katılır. Yağ miktarını arzuya göre biraz azaltmak ya da çoğaltmak mümkündür. Manda etinden yapılan sucuklarda kuyruk yağı, sığır ve koyun etinden yapılanlar­da ise, kabuk yağları, iç ve göz yağları kullanılması tercih edilir. Yağlar, taze olarak kullanılabildiği gibi dondurulmuş olanlarda kullanılabilir. Kullanılacak yağların 1-2 gün önceden dilimlenmiş tuzlanmış olması öğütlenir.

Pastırma; Türklerin buluşu olan ve Türklere has bir et konservesi tipidir. Pastırma; büyük baş hayvan (sığır ve manda) karkaslarının belirli bölgelerin­den çıkarılan etlerin, tuzlanması, yıkanması, kurutulması ve çemenlenmesiyle elde edilen salamura et ürünüdür.

Pastırma üretiminde “tuzlama” olarak bilinen üretim aşaması, aslında “kürleme” işlemidir. Kürleme işlemi ile, etin tuz ile birlikte nitrit ve/veya nitrat ile muamele edilerek, öncelikle daha kararlı bir kırmızı renk oluş­turulması amaçlanır.

Salamlar 1-3°C arasında soğuk depolarda % 80-85 bağıl nemde muhafaza edilirler.

Etlerde bulunan 100 gramdaki kolesterol miktarı genellikle 60-70 mg’dır. Doğru cevap D’dir.

Ördek etinin 100 gramdaki kalori miktarı 322 kcal’dır. Doğru cevap E’dir.

Etlerde bulunan karbonhidrat türü glikojendir. Doğru cevap B’dir.

Altı aylığa kadar erkek ve dişi kasaplık sığırlara verilen isim “Süt buzağısı” dır. Doğru cevap E’dir.

Kasaplık sığırlarda canlı ağırlığa göre elde edileceği tahmin edilen ve % ile ifade edilen gövde et oranının karşılığı olan terim “Randıman”dır. Doğru cevap B’dir.

6-14 aylık dişi ve erkek kasaplık keçilere verilen isim “Çepiç”tir. Doğru cevap C’dir.

Domuz etlerinin bekletildiği soğuk depolarda olması gereken ısı aralığı -4⁰ -   -7^0’dir. Doğru cevap B’dir.

Söz konusu yumuşama olayına “Otoliz” adı verilir. Doğru cevap A’dır.

Parçalanarak dumandaki alkollerin ve asitlerin büyük kısmının oluşturan maddeler seliloz ve hemiselilozlardır. Doğru cevap C’dir.

Çeşitli üretime hazır et ürünleri içinde, muhafaza ömrü en fazla olan et ürünü kvurmadır. Doğru cevap A’dır.