GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ

Meyve suyu, meyvelerden elde edilen fermente olmamış, fakat fermentasyon kabiliyetinde olan içeceklerdir. Meyve suları, berrak meyve suları ve bulanık meyve suları olarak iki guruba ayrılabilir.
Tüm meyve sularından nektar yapılabilir. Fakat ülkemizde nektar daha çok, kayısı şeftali ve vişneden, berrak meyve suları da üzüm, elma ve nardan üretilmektedir.

Meyve suyu üretiminde, meyvenin ve üretilecek meyve suyunun niteliğinden
kaynaklanan 4 farklı hat kullanılmaktadır. Bu hatlar sırasıyla a) pres hattı, b) pulp
(palper) hattı, c) sitrus hattı ve d) dolum (şişeleme) hattıdır.

Konserve etme işlemi; elverişli nitelikleri hammaddelerin yıkama, ayıklama, sap ayırma vb. gibi bir takım ön işlemlerden sonra, teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetikli) kapatılması ve ısıl işlemlerle (pastörizasyon ve sterilizasyon) bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesi işlemidir.

Gıdalarda bozulmalara yol açan mikroorganizmalardan mayalar, küf mantarlarının spor ve vejetatif hücreleri ve bakterilerin vejetatif hücreleri 80-100 °C arasında en çok 20-30 dakika uygulanan ısıl işlemlerle öldürüldükleri halde, bakteri sporları ısıya daha dirençlidir. Bazı bakteri sporları ancak 120-130 °C’de öldürülmektedir.

Sitrus konsantresi soğutulduktan sonra polietilen torba ve varil içinde -18 ile -20°C’de depolanır.

Haşlama: Haşlama, konserve teknolojisinde uygulanan temel işlemlerden birisidir. Haşlama genel olarak sebzelere uygulanır. Blanşör denilen aletlerde 2-8 dakika gerçekleştirilir. Haşlama, suda (100 °C) veya buharda yapılır. Sebzeleri haşlamakla;
1. Enzimler inaktif hale getirilir. Böylece sterilize oluncaya kadar hammaddenin enzimatik değişmeye uğraması önlenir.
2. Mikroorganizma yükü azaltılır.
3. Ispanak gibi bazı sebzelerde hacim azalması meydana getirildiğinden kolay
dolum sağlanır.

4. Sebzelerin dokularındaki gazlar uzaklaştırılır. Böylece konserve kabında yeterli vakum oluşması sağlanır. Ayrıca konserve kabındaki O2 gazının azalmasına neden olduğundan, konserve kabının korozyona uğraması önlenir.
5. Çiğ tat ve koku kısmen kaybolur ve bamya gibi ürünlerde yapışkanlık maddesi giderilir.

Özellikle, vitamin kaynağı olarak bilinen meyvelerdeki C vitamini kaybı ısının olumsuzluklarından
en fazla etkilenen tipik bir örnektir

Domates salçası üretiminde kullanılan domatesler sofralık olarak üretilen
domateslerden farklı yapıya ve özelliklere sahiptir. Sanayi tipi domateste aranan
özellikler aşağıdaki gibi sıralanabilir;
1. Toplam kuru madde ve şeker miktarı yüksek
2. Kabuğu ve eti kırmızı renkte

3. Asit miktarı yüksek
4. Hastalıklara ve teknolojik yönden küflere dayanıklı
5. Meyvelerin büyük bir çoğunluğu aynı anda olgunlaşabilmeli
6. Tadı ve aroması hoş olmalı

Hasat edilen domateslerin 3 - 4 saat içinde işlenmesi en ideal olanıdır.